那些苏州的私密风味

记者 陈佳慧

突然间，“风味”这个词代替了“滋味”，成为吃货老饕之间的高频率用词。风味之妙，在于它既是指口味，也暗指此物有着与众不同的独特之处。

风味是一方水土的气质，也是独一无二的风情。所以，在江南美食之城的苏州，又怎么会没有它的私密风味呢？

1.一碗苏式面，汤头里藏着烹饪的大智慧

2.刀工与美学，也是风味的一种呈现

3.蟹粉豆腐，是两种食材相撞的美味

4.蒸刀鱼，加一点酒酿，滋味大不同

风味，是藏在日常里的“心机”

风味，未必是张扬的。有时候，滋味的妙处都藏在看似日常的食物中，而一点小小的智慧，却能让这些食材迸发出独特的味道。苏州人，深谙此道。

最具代表性的，莫过于在苏城随处可见的苏式面。苏式面的精华，在于那碗汤头。苏州人懂得一个鲜字，苏州人最爱的这碗汤，自然也透着江南独有的鲜甜。

不了解苏式面的人总以为，一碗好汤须得用鸡肉、牛肉、山珍、海味来调才能鲜美，殊不知，苏州人用的可都是鳝骨、鸡壳子、螺蛳这些“边角料”，而就是这些貌不惊人之物，能在苏州厨子的手中烹调出好滋味。

每年一度的枫镇大面，熬汤主料是猪骨和鳝骨，但其精妙之处在于用酒酿来吊鲜头，因此汤清得很透彻，香气扑鼻，没有腥味。至于黄鳝骨头如何发挥作用，靠的是美食智慧：旺火烧沸清盐水后，迅速倒入黄鳝，盖上盖，捞出后处理黄鳝肉，然后再将鳝鱼骨头、头尾合内脏丢进原汤锅，几次去沫后待汤色清澄，再倒入五分之一煮大肉时的卤，加入作料、香料带，直到汤色呈现出淡淡绿豆青，改用小火煨。此时另一个容器里，酒酿和清水已经备好，它发酵到米粒浮起，在加入葱花变成酒酿露。于是面烧好调面汤时，先在碗中放入一些酒酿露，然后加入一调羹大肉卤，接着冲入豆青色的肉汁鳝骨汤，最后放入面。

奥灶面汤也是一种特殊风味，它的调汤原料，显得更“边角料”些：主料有青鱼的鱼鳞、鱼鳃、鱼血这样的腥味食材。“匪夷所思”的是，一旦之后加入香料，先煎后煮，用酒去腥，用葱姜提香，还用菜籽精炼后的红油卤，汤头就呈现出了诱人的红棕色，咸中带甜，有了独特的好味道。

这样的奥秘与风味，在苏城举不胜举。

尽管才是春天，人们已经开始惦记五香小肉了。这款小菜的香与嫩，也藏着一个秘密——要用水油锅。一只大铁锅里，下面是加了五香料和调料的水，上面油，用这种方法烧出来的小肉，既有汆水煮的嫩，也有油炸的香。

走进大饭店，点一份经典的母油鸭。这个苏帮菜里的著名传统菜式，以汤清味醇，香气浓厚，肉质酥烂著称，奥秘就在于以太湖麻鸭为原料，用母油（酿制的头道酱油）为调料，文火煨制数小时之久。再点一份刀鱼，苏州人有种吃法，是加上酒酿一起蒸的，可谓香气四溢。而说到清蒸鱼，也有人做鲥鱼时，将其和配料一起用猪网油包裹后清蒸，可以让鱼的味道不外溢，保持原汁原味，鲜嫩无比。

于此同理，还有大饼里的那一抹猪油，炒肉团子里的那一味笋，甚至是炒青菜里那一小勺糖……风味，首先在民间。

风味，是对美食的极致耐心

美味的形成，在于食材的本味，在于烹饪的智慧，有时也在于时间的付出。在苏城，许多私密风味，是靠制作者耐心“打磨”的。

苏帮菜的奥义，有时就在于不怕费功夫

此时早已入春，螃蟹季过去，但吃螃蟹这件事上，突显的就是苏州人的耐心。这份耐心不止在于用蟹八件与螃蟹慢慢“缠绵”，还在于做出那一碗秃黄油。那是比螃蟹更鲜美更珍贵的食物。秃（tei）黄油。秃，音近似忒，是“只有”或“独有”的意思，来自吴方言。秃黄油的做法并不简单，在出蟹后取出蟹膏蟹黄，加上透熟的肥膘末，然后用葱、姜爆香，再用黄酒焖透，高汤调味，最后再淋上猪油和洒上胡椒粉。高纯度的秃黄油，是不允许有一丝蟹肉存在里面，它只有肥美的蟹黄，因此成品芬芳馥郁，美艳不可方物，可谓中华美食最高境界。而其中猪油的作用，既是在没有冰箱的时代起到隔绝和密闭的作用，又增添了它的口感，因此制作秃黄油，必须要有肥膘和高汤，让它们在烧制过程中都溶入蟹黄油中，使得蟹黄更肥美更柔软。

当然说到细，古代的苏州人更是不遗余力。据说从前的吴地人烹调是不用料酒的，而是用酒酿露去腥。烹调的水也不随便，就近取山中泉水。

再如酱油，偏要做成虾籽酱油，吃个白切肉就要用它配。

在清代顾禄的《桐桥倚棹录》中，有一道炒蟹鲃，是将鲃鱼肉和鲃鱼肝用旺火热锅炒后倒出，再于锅内加油、作料、高汤等再倒入蟹粉，加如鱼肉和鱼肝，加酒透足出锅，撒上胡椒粉，放上姜丝上桌，都是上好的食材，也是上好的心思。

袁枚的《随园食单》里：“青鱼脯，将活青鱼去头尾，斩小方块，盐腌透，风干，入锅油煎，加调料收卤，再炒芝麻滚拌起锅。苏州法也。”

1926年山房书局出版的《毛荣食谱》更中记载：茯苓鸡，用肥鸡切块，每净鸡肉一筋，配茯苓五钱，同入汤，略加白酒酱油，嫌淡的加飞盐，又加葱姜，宜神仙烧，有别味。

风味，在于绝不马虎。

独特的五香小肉，来自独特的水油锅

风味，是对食材的敢于挑战

真正的私密风味和真正的会烹调，还在敢于选择一些不敢碰触的材料。

在会吃懂吃的一方水土里，仅仅是那些常见食材，是绝不够用来发挥想象力的。在以精致著称的苏州，出现过许多想象不到的食材，但也因为苏州人够精致，才能将这些别人看来不上大雅之堂的食材烹饪出独有的风味。

在苏州，鸡冠能入菜，善于料理的人会采集雄鸡冠，先洗净焯水，再放入香糟卤中，片刻取出，切片，加笋片、青椒片、黑木耳等一起炒，再倒入甜白酒浆及调料，出锅前淋上麻油。

鸡鸭肾，不如猪腰子“主流”，但是在净水中煮熟后剥去外衣、血筋，再与鲜笋丁、松蕈丁、火腿丁等同煨制成羹，可谓鲜美异常。

脊脑，猪脑和猪脊骨内的骨髓，配在一起做汤味道很好。苏州做法是在冷水中漂清，再于沸水中焯一下，猪脑去膜剔去血筋，脊筋去外皮，下入鸡汤中，再加入笋片、香菇、火腿片、加酒去沫，淋上麻油烧成汤，味道鲜美，洁白如玉。还有一种吃法是脊脑和豆腐同烧，简直分不清口感，却一样肥香，风味独特。

皮与鱼鳞能做菜？能，名为“水晶鲙”。它是以青鱼鱼皮及鱼鳞制作而成：去青鱼鱼皮和鱼鳞加水、葱、椒、陈皮等调料长时间烧煮至浓稠，凝成冻，切成长方条，浇上糟油、麻油，与香菜、玫瑰醋一起上桌，味道绝佳。

鲫鱼舌，想想准备食材都是精细活。烹调者先将它嘴中两侧嫩肉拆出来，在甜白酒中浸上一些时候，取出后与泉水煮成汤，加入盐、细葱、料酒及笋片、火腿片等熬制，出锅后加入豆苗或小菜心，最后再撒上些胡椒粉。

卷菜，指青鱼内脏。苏州大厨将鲜活大青鱼宰杀后取鱼肠、鱼泡、鱼肝。鱼肠剪开切断洗净，用红烧鱼块的方法烹制。如果只是青鱼的肝，红烧成品后称为“秃肺”，是杂菜中的精品。

这便是风味，更甚于简单的鲜美二字。都说美人在骨不在皮，那么这座城市里的美食在风味而不仅仅在滋味。