炊烟那畔醪糟香

余显斌

网上说，醪糟是一种米酒，又叫酒酿、甜酒或者酸酒，是江南特色传统小吃。醪糟的确是用米酿制的，可说它是江南独有，则有点不公平。北方也有好吃的醪糟。在我的家乡陕西商洛，冬季如果有仓促上门的访客，主妇就去瓷坛里挖上半碗醪糟放进开水里，加点糖，如果有麻花，再掰几段麻花放到碗中，送到客人手里。客人连吃带喝，一碗下去周身俱暖，打一个饱嗝，舒服极了。要知道，醪糟为舌尖美味外，还可活血御寒。

北方人夏天不常喝醪糟。为什么？一碗热醪糟喝下去，要出一身大汗，不合时宜。当然，也不是没有例外。麦子即将成熟的时候，农家往往要准备一坛醪糟。农人割麦回来，热汗直流，浑身疲乏，啥也不想吃，就从坛子里挖了醪糟，用凉白开一冲，咕咕嘟咕嘟喝下一海碗。此时，农人腹中的饥饿没有了，身上的暑意也减少了。他们躺在竹席上伸个懒腰，不一会儿功夫，就睡着了。一觉醒来，太阳西下，炽热消退，地里的麦子也晒得差不多了，农人便吃些东西，将麦子背回家来。

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醪糟的制作，和白酒相似，都得用酒曲。只不过酿白酒要加各种粮食发酵而成的酒曲，酿醪糟用的则是米粉发酵而成的酒曲，而且用量较少。二者如以音乐作比拟，白酒制作如关西大汉执铜板弹铁琶，唱“大江东去，浪淘尽”;醪糟制作则似十七八岁女孩执红牙檀板，唱“杨柳岸晓风残月”。

我婆（奶奶）活着的时候，每到夏天，都会带我一起做醪糟酒曲。制做醪糟酒曲，除糯米粉，还需要一样东西——红蓼的花籽。在故乡的河沿上，红蓼如霞，铺展一片，其花红色，细如小米，每一朵花下都有一颗小米般黑亮晶莹的花籽。将糯米舂为粉状，放入红蓼花籽，加水搅拌如泥，然后搓成小丸子。面丸大小如小酒杯。搓罢丸子，将它们放在稻草上，盖上稻草，然后再放一层小丸子，再盖一层稻草。如此层层铺叠。3天后，揭开稻草，这些米粉丸子上长出一层黄毛，便发酵成了酒曲。

婆做的酒曲，大多数会在春节前后送给邻居们。虽然婆早已过世，可当时的情景仍历历在目：  炊烟、醪糟香、邻居们满足的神情、婆的笑脸，早已成为我人生中永恒的美景。

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腊月里，北方家家户户必做醪糟。我小时候，家里每到腊月十几便开始准备做醪糟。蒸米饭的时候，会蒸上满满一大锅。米饭熟了，一家人吃罢，娘会把剩下的舀出来，摊开晾在席子上，铺成薄薄的一层散热气。我那时爱“偷嘴”——瞅见娘没注意，就捏一撮饭放进嘴里。小孩子就是怪，总觉得碗里的饭没有席子上的好吃。

等米晾冷了，娘用手捻幾粒，放进嘴里尝尝说：“冷透了。”我有样学样，拿几粒米放进嘴里，也嚼嚼说：“冷透了。”娘将酒曲舂成粉，再用手将其抓得细细的，然后均匀地撒在米上，再拿锅铲将米粒和酒曲反复搅拌均匀。此时，下雪了。飞舞的雪花笼罩着对面的山，对面的槐树林，还有槐树林畔的人家。飞雪里偶尔响起一两声爆竹声。那是一些急盼新年的孩子，将父母买回的鞭炮偷着提前放了。年，随着雪花，随着鞭炮声，随着醪糟的香味，一步步走来。

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娘在锅里放上一些炒过的米糠，在米糠上蒙上布，再铺一层米糠，将装有酒曲拌饭的瓷盆放入锅中，盖上一块干净的白纱布，再铺一层米糠，最后将锅盖盖严实。过十来天，醪糟就成了。有的人会用筷子在米中插些洞眼，洒上一点儿水，说是让醪糟润滑。但是，这样做的醪糟容易变酸，质量不好。有的人在米糠上盖的不是布，是油纸。这样也不好：  一则水汽难以散出，醪糟会变酸;再则，油纸有一种特种的气味，容易影响醪糟品质。

等醪糟做好，娘会揭开锅盖，小心地将瓷盆上面的米糠拂去，再细心地揭开白布，舀起一勺醪糟，喂到我嘴里。那感觉冷冷的，滑滑的，甜腻腻的。娘问：   “好吃吗？”我摇摇头，表示不好吃。娘笑笑，自己尝了一勺说：     “真是个小孩子。醪糟已经做成了！”娘将醪糟舀出来，装进一个干净的坛子里，用一块洗净的石板将坛子盖严实。

我看着坛子，心里很高兴。因为我知道，醪糟做成不久，春节就要到了，大红灯笼即将挂起来，新衣服就要上身了。果然，渐渐的，外出打工的人都回村子了。村子里不时传来大家互相打招呼的声音。无论谁串门子，主人家都会送上一碗热气腾腾的，加了一个荷包蛋的醪糟。

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在北方的村庄，不只是人吃醪糟，牛也有份。大年三十的早晨，小村每家每户的烟囱都会冒出炊烟。随后，整个村庄里都会充溢着馒头的香味。我们村有个特别的年俗——在大年三十早晨必吃馒头，配4个菜。吃好后，大家便开始贴对联——大门要贴，二门要贴，树上要贴，猪圈要贴上“槽头兴旺”的对联，牛圈当然也贴：或是“科学养牛牛最牛，勤劳致富富更富”;或是“年年养牛牛生牛，岁岁招财财滚财”。

贴罢对联，村人会打扫干净牛圈，再将一小盆醪糟拌在开水里喂牛。乡村流传着一句谚语：“牛挣一千挣一万，挣得三十上午一顿饭。”牛儿摇着尾巴，缓慢地走过来，嗅嗅，喷喷鼻子，就大口大口地吃起来。养牛人吸着烟，坐在牛栏边看着牛吃，眼睛里满是亲热，仿佛面对的不是牛，是自己的老朋友。