我做花茶的那些事

补补

所有花茶中理论与制作最为系统化的是茉莉花茶，茉莉花茶又以福州花茶为第一。接触福州花茶有很多年了，知道福州花茶为什么比其他地方花茶好，比如其花香淡雅不浓郁刺鼻，比如其花香持久更耐泡耐存放等，但真正参与福州茉莉花茶的加工过程，会了解得更为透彻一些。今年八月伏天茉莉花品质最佳花期之时，我终于跟随了一次正统的福州茉莉花茶制作。

好的茉莉花需晴天下午采收，采收时花朵并未开放而近开放，此时香气微弱有青气，似水蜜桃香。傍晚六点以后陆续送花进厂，现在福州茉莉花收购仍然由中间花贩主持，并非花农直送茶厂，花市也由中间花贩掌控。

鲜花进厂后迅速摊放在洁净地面，堆至1 0厘米左右厚度，令花保持一定温度候其开放，期间需要翻堆两三次散热，以免温度过高烧花，待温度下降再继续归堆，每翻堆一次，花香就有一层变化，愈来愈浓，这个过程类似茶叶制作的摊晾，茶叶刚采摘下来时几乎无香会有一些青气，摊晾过程逐渐散发香气。大概七八成花蕾开放后开始筛花，去除杂质，然后将鲜花与茶拌匀窨香。窨花前茶的干燥度必须达到要求，茶叶含水量高则香气吸附能力差，茶花窨制一夜后次晨起花烘干。

为保留花香，烘茶温度不能过高，温度过高则花香随高温散失，这个度的把握很关键，低了干燥度不够又影响下一窨次的吸香能力。这个过程就是一窨，不同品质的花茶这个过程需重复数次。过去国标最高窨次是七窨，近些年出现了十窨，但并非十窨一定比过去七窨品质更高，要看花本身的品质以及每一窨次的下花量。

花的产地、采花时间是上午還是下午、雨天还是晴天一日晴两日晴三日以上晴，鲜花品质皆有差异，以两日晴下午采含苞花蕾为上，下花量也并非越多越好，以花香茶香平衡为度。所以窨次只能作为参考，最终以品质表现为根本。

关于茉莉花茶制作过程中加入一定量的玉兰花来增加花香浓郁度，理论上以不透兰为准，玉兰花香不能盖过茉莉花香，但现在制茶要求高者皆不再加入玉兰，不干扰茉莉纯香。关于提花，即以少量优质鲜花与窨制完成的茶叶再次付窨起花后茶叶不再烘干而保持茶的鲜灵度与表面花香，过去我以为所有茉莉花茶都需要提花，但一些高窨次花茶现在不再提花而是烘装，以保持茶叶更好的干燥度。

烘装花茶头几泡香气不如提花茶，但之后花香越来越显，且茶叶更利于长期保存。关于冲泡茉莉花茶的投茶量，高档花茶冲泡时投茶量宜少不宜多，茶味浓则香气滞，所谓喝茶功浅不知浓淡，遗憾很多人总是投茶量过多。

好的福州茉莉花茶呈冰糖香，我之前并不懂为什么会是冰糖香，直到十月份我亲手做了一批桂花茶才明白这个道理。制作桂花茶，以金桂为上，银桂、丹桂次之，今年我选择的是中国四大桂花种植区域之一苏州光福的金桂，金桂香气沉稳带甜。

制作桂花茶市场上主流以桂花乌龙、桂花龙井为主，我二者皆做了少量尝试，龙井选择的是越乡高山龙井，乌龙选择的是台湾金萱，都是口感清秀淡雅的茶，制作花茶选用的茶坯本身不宜气味浓郁，易与花香相冲，所以茉莉花茶制作也大多以福鼎大白、政和大白等味道清淡的茶树品种制作的烘青绿茶为主。

桂花采摘以手摘桂花为上，开放度更为均匀，死花败花少。桂花采下来后再拣去杂质，与茶拌匀，下花量多不过一斤茶一斤花，也可减少配花比。在茶与花相拌时，散发出浓郁的甜香味，带有奶香，这种香气的甜美度比单一花香与单一茶香更迷人，亲手制作花茶与茶花亲密接触后才知花与茶相遇时奇妙的化学反应。

桂花与龙井窨制时最初的这阵甜香味之后茶叶开始散发豆香味，这是很多龙井茶都会有的高火味，这个过程其实是在发生更奇妙的变化。经过将近12个小时的窨制后，将茶低温烘干，然后拣去桂花花干。

茉莉花茶需烘干前将鲜花提出，因茉莉花烘干过程的香气不可取，而桂花茶则可带花烘，因桂花烘干后与鲜花香气气息一致。桂花龙井制成后，冲泡时发现茶比窨花之前甜度更为明显，且龙井之豆香气息荡然无存，这就是花茶制作时带来的茶的蜕变，窨花过程因鲜花水分的渗透，龙井茶变潮润，火香逐渐散发掉，而鲜花本身是带甜滋味的，花的甜随着水分渗透进茶体，从而提高了茶的清甜度，并使龙井不再有火香豆香。

这也就是为什么多窨次的茉莉花茶带冰糖味的原因。因桂花开花季短只一个星期左右，所以一般桂花茶只窨花一次，茉莉花开花时间长达数月，可以制作多窨次，但下花总量二者是相近的。

窨花茶与拌花茶（即干花与茶拌和）的差别就在于窨花茶可得花之香与花之味且香气更为持久，而拌花茶只能得花之香，市面很多桂花茶皆是拌花茶，如若喝起来花香与茶味分离，则知是拌花茶而已。

拌花茶也有好的组合方式，就是选择品性稳健高洁之花低比例拼配，花与茶共泡，则茶亦可得花之香与味，这种搭配以红茶做素底为上，因红茶的口感具有更大的包容性。祁门汪氏兄弟所制的梅花与茶便是如此。梅花与茶即绿萼梅与祁门红香螺拼配，茶十花一，冲泡时梅花只取数朵，绿萼梅之清苦更增添了红香螺之清骨，茶汤显骨感而非红茶一味丰腴。我尝试了玳玳花、桃花与碧螺春原料所制红茶的搭配方式，也有可取之处。玳玳花干花去除花梗花蒂只留花骨朵部分，茶九花一共十，玳玳花香气刚直，去除花梗花蒂后不再苦涩，味道辛甜，可以很好的与茶味交融，且玳玳花良好的药性也为茶增色不少。桃花茶亦需将桃花花梗花蒂剪除，只留桃花幼蕾细小花瓣，茶九成五花半成共十，冲泡时桃花紫粉花瓣漂浮于水，花瓣的杏仁苦味为红茶带来独特的风味。这三种是为花茶之风雅物。

抛开茶来讲花，一花一世界，花且有花的道理。茶性洁，花性雅，茶与花无论是窨花的灵魂交融，还是拌花的萍水相逢，原来都有深刻的故事发生。