在槟城吃曼煎糕

余斌

曼煎糕在马来西亚算不算早点，不大清楚。我心目中最普遍的早点，都是可以拿了走，且食且行的。槟城的小吃均可打包，不拘干的稀的，冷的热的，即或冰镇的，比如芒果水，也不例外，小贩调好，结实塑料袋盛了，极麻利地用牛皮筋一扎，就由人带走。但不论干稀，若不好整以暇地坐食，必是携归，——到上班处，或带回家中，在路上就吃将起来的，殊少见。

曼煎糕无疑是少数符合我“早点”概念的食物，——包点而外，不算印度人的一些油炸面食，华人制造的，曼煎糕就要算是大宗了，而且像包点一样，多见于早上。但所见也多是携归，我是买了边走边吃，应属异数。

曼煎糕是上次来槟城的发现。有天早晨六点多就醒来，左近清真寺的传音塔送出诵经之声，梦乡难回，忽觉腹内空空，干脆起床去觅食。热带的人大多晚睡晚起，大排档多不做早餐生意，路边的档口、街边的茶室都还没开张，寻来寻去，便来到菜市场。如别地（似乎不论东西）一样，菜市场总是最先热闹起来的地方，而且必有东西可吃。这一回又有些没见识过的，曼煎糕即其一。平素喜看手工艺制作，厨艺也算是手工艺，看用什么料，先下锅后下锅，蛮有意思。大排档一类的地方绝对地明炉明档，最是一览无遗，只是炒面炒饭，吃的人都是坐等，一个人戳在锅灶边呆看，未免突兀。曼煎糕不同，多数人要拿了走，如我们过去等现炸的油条一般，都是站着等，参观起来，可说是自然而然。

做曼煎糕用的家伙形似七八寸的平底锅，有两三公分高的边，下面煤气是多头，上面八九只锅同时进行。和好的面浆倒进去弄匀了，很快就依锅的形状结成一个托。烘烤到一定程度，就可往里加料——玉米、鸡蛋、黄糖、研碎的花生……像煎饼果子似的，可以要一样，也可要数样，其间又可有多种组合。锅是有盖的，待加了料，锅就盖上，——这步骤很关键，因盖上了水分有些保留，而曼煎糕吃的就是外面脆而里面不仅是软，而且是有几分呈粥样的稀。火候自然要紧，就见小贩揭了这盖揭那盖，麻利得叫人眼花缭乱。他要保证那面托的脆，里面的粥状，又不令里料破“托”而出。待出了鍋，无须煎饼果子那样卷起，只对折一下，便告成功。我觉得脆与稀软的对比，是很不错的口感。

黄糖似乎是必需的，取其甜，碎花生则取其香，我还会要求加上鸡蛋。因为有稀软的蛋，又是甜味，你可以将曼煎糕想象成大个的粗放形的蛋挞：一样的有托，里面一样软中带稀，一样是甜味，一样以热食为佳。当然，事实上是各有其妙，不言其他，蛋挞的托因是用油和的面，其口感应说是酥，曼煎糕的托则是地道的脆。

曼煎糕的命名颇让人费解，因为整个过程与“煎”似乎不相关。我的一个当地学生却告我，福建话中，烘、烤有时也称为“煎”（忽想起山东的煎饼也不用油，却也称“煎”）。而那“曼”字，则原本是“慢”，“曼煎”者，慢慢烤是也。