苏州面鲜

小艾

四季变幻间，苏州人必以鲜食入面，像春天的三虾面、夏日的枫镇大面、秋季的秃黄油拌面等。

不时不食不鲜不食“三虾”即虾的虾仁、虾籽、虾脑，三者煸炒出浓郁的香味后，浇在滑润素白、口感富有弹性的面条之上，一碗鲜美的三虾面就诞生了。光想想虾脑、虾籽有多难剥，你就知道这碗面的工艺有多復杂。

苏州老字号“裕兴记”的三虾面总是一碗难求，当你看到店里墙上这么一句话“不时不食，不鲜不食”，就会明白其中的原因了。因此，现在这个季节是怎么也吃不到三鲜面的，如果想吃，明年四五月份记得去排队。

经典面食芳香诱人 枫镇大面被誉为苏州“最难做、最精细、最鲜美的面点”。枫镇大面采用优质五花肉，经过拔毛、清洗等一系列步骤，加佐料放到锅中焖四个半小时后才能起锅。面汤采用肉骨、黄鳝骨、虾脑、螺蛳肉等鲜物炖成。

枫镇大面味道鲜美，焖肉细嫩酥烂，入口即化。由于调味时不用酱油，汤汁清澈，所以枫镇大面也被称为“白汤大面”。

浓缩的极致美味 秋冬季当然该去裕兴记吃秃黄油面。“秃黄油”其实是苏州的方言，秃是“只有”或“独有”的意思，也就是说面里只有蟹的鲜味。

在蟹中取出蟹膏、蟹黄，加上透熟的肥膘末，然后用葱、姜爆香，再用黄酒焖透，高汤调味，最后再淋上猪油，撒上胡椒粉，制成秃黄油。秃黄油纯度之高，是不允许有一丝蟹肉“混”在里面的，因此成品芬芳馥郁，一碗面卖128元也不足为奇了。

裕兴记还有蟹粉蹄筋面、蟹粉面等时令特色面。虾仁蟹粉两面黄也非常受欢迎，两面都炸成金黄色的面条，带着浓郁的香味，再浇上浇头，那光亮的色泽、酥脆的口感，让人拍手叫绝。不过本着“不时不食”的原则，这些当季美食很可能一过季就吃不到了。