吃蟹疑云

云无心

在中国，不少食物都有种种食用禁忌。比如螃蟹，禁忌尤其多——“孕妇不能吃”“体寒的人不能吃”“跟柿子不能一起吃”“跟浓茶不能一起吃”……尤其是“不能跟柿子一起吃”这一条，堪称家喻户晓。

为什么吃螃蟹有那么多禁忌呢？

首先，螃蟹本身是一种常见过敏原。“常见”的意思，就是现实中有很多人过敏。

其次，螃蟹死后会迅速产生大量组胺。组胺是人体过敏时体内产生的物质，通过食物摄入大量组胺也会造成中毒。

第三，螃蟹能够生长的环境，大量的寄生虫和细菌也能够生长。所以，如果螃蟹没有充分做熟，就很容易感染细菌或者寄生虫。

在以上这三种情况下，过敏是无法改变的——对螃蟹过敏的人，一吃就中招。古人不懂过敏，往往会用“XX体质”来归因。

其他情况，是每个人都可能中招的。不管哪种情况，人们总是倾向于从有限的案例中总结出“经验教训”来。牵强附会地强行归因，是大多数伪科学结论的来源。

回到“螃蟹与柿子不能一起吃”这个经典禁忌上来。人们的解释是：螃蟹中有大量蛋白质，柿子中有单宁（即鞣酸），二者结合生成胃柿石，导致肠胃不适。

这个说法听起来“很有道理”。但是，古人不知道蛋白质，也不知道单宁，所依据的仅仅是“有人吃了螃蟹柿子之后肚子不舒服”从而进行推断。真正的原因，到底是过敏、螃蟹不新鲜还是没有做熟，实际上不得而知。

胃柿石在医学上确实存在，但它只是跟单宁有关。如果人们吃的柿子中含有大量单宁，它们到了胃里会与胃蛋白酶结合，使之失去活性从而无法消化蛋白质。另一方面，它们会把胃中的蛋白质变成不溶性复合物，再加上柿子中的果胶、纤维等其他成分，混在一起形成“胃柿石”，就可能造成消化道阻塞，导致腹痛。

但是，这只是柿子和单宁惹的祸，螃蟹完全是躺着中枪。螃蟹只是高蛋白食物中的一种而已。虽然螃蟹肉中的蛋白质含量比较高，但螃蟹的可食用部分比较少，其实吃几个螃蟹，并不比吃几個鸡蛋的蛋白质更高——单宁与蛋白形成复合物，只要是蛋白都可以，并非精准地针对螃蟹。如果真的大量吃下单宁，即使没有跟高蛋白食物一起吃，也同样可能中招。

一方面，食物在胃中有相当长的排空时间，即便没有“同吃”，但此前吃的食物中完全可能还有一些蛋白停留在胃里;另一方面，如果胃里没东西，单宁就有更多机会与胃壁接触——它们与胃壁上的蛋白结合，也同样可能让人不适。

也就是说，只要柿子里含有大量单宁，就可能导致不适;如果柿子没有单宁或者含量很低，跟螃蟹或者其他高蛋白食物一起吃也没有问题。

更为重要的是，并不是所有的柿子都富含单宁。柿子可分为两类，一类甜柿子，硬的时候单宁含量最高可达2%，但在树上就能成熟软化，单宁含量降低到0.1%以下：而涩柿子的单宁最高可达4%，需要经过人工的“脱涩”处理把单宁“脱掉”才能吃。

幸运的是，我们的舌头就是单宁的灵敏检测器。只要尝起来“不涩”，那么其中的单宁含量就不足为虑。所以，只要是不涩的柿子，和螃蟹一起吃就毫无问题。甚至，在某种程度上，软而甜的柿子与螃蟹一起吃，风味口感上还相得益彰。

所谓“孕妇不能吃螃蟹”的禁忌也是牵强附会。

在历史长河中，可能有过“吃过螃蟹”和“流产”发生在同一位孕妇身上的案例，古人并没有能力找出流产的真正原因，就让螃蟹来“背锅”了。“不吃螃蟹”并没有多大的损失，而“流产”实在是太过严重的后果，于是人们“宁可信其有”，这条牵强附会的臆测也就被传成了“传统智慧”。

孕妇能否吃螃蟹，只需要考虑三个因素：

首先，怀孕之前是否能吃螃蟹？怀孕之前能吃，说明不对螃蟹过敏，怀孕了也就能吃：怀孕之前不能吃，说明对螃蟹过敏，那么怀孕了自然也就不能吃。

其次，螃蟹是否鲜活？如果鲜活，说明没有产生组胺，孕妇能吃;如果已经不新鲜或者死了，那么非孕妇也不能吃。

第三，螃蟹是否彻底杀灭了细菌和寄生虫？如果是蒸，那么水开之后20分钟，也就能够充分做熟了。而那些不那么保险的方式，比如生醉蟹，就不足以杀死寄生虫，普通人为了美味去赌一下“中招几率”也不是不可以，孕妇中招的后果太严重，建议就不要去冒险了。

除了螃蟹与柿子，还有许多相关的禁忌，比如“螃蟹与浓茶”“螃蟹与水果”“螃蟹与羊肉”等等，以及“柿子与酸奶”“柿子与牛奶”“柿子与鱼虾”等等，都是类似的牵强附会——只要是单独能吃的食物，搭配在一起吃也不会有问题。