跨文化视阈下中国菜肴名英译过程中文化缺失现象研究

左慧芬

【摘 要】本文分析中西方饮食文化中食物原料和种类、烹饪方式、用餐方式等方面的差异，阐述中国菜肴英译名文化缺失的原因，以写实型菜肴名翻译、写意型菜肴名翻译、复合型菜肴名为例论述跨文化交际语境中菜肴名英译实践。

【关键词】跨文化交际  中国菜肴名  英译  文化缺失

【中图分类号】G  【文献标识码】A

【文章编号】0450-9889（2019）11C-0152-04

中国饮食文化源远流长，历经千年发展和各民族间相互融合借鉴，逐渐形成了以八大菜系为代表的中国菜体系，并以风味多变、四季不同、讲究色香味俱全、注重意境、医食同源为显著特点。很多来到中国的外国友人，往往把品尝中国各地美食当作一大乐事。因此，把菜名翻译成外语，尤其是英语，不仅能讓外国朋友了解自己吃的是什么，还能帮助他们通过饮食更深入地了解中国文化，从而更好地对外推广中国菜、说好中国故事。

一、中西方饮食文化差异溯源

文化是人类社会所特有的社会行为和规范的总称，包括政治、法律、艺术、音乐、舞蹈、宗教、饮食等，既有物质的，也有非物质的。荷兰人霍夫斯泰德（Geert Hofstede）是著名的“文化维度理论”（Culture Dimension）创建者，他对文化的定义是：所谓文化，是在同一个环境中的人们所具有的“共同的心理程序”。因此，文化是具有相同社会经验、受过相同教育的许多人所共有的心理程序，而非一种个体特征。不同的国家或地区的人们，甚至是相同国家、相同地区不同民族或种族的人们，这种共有的心理程序会有差异，从而产生了“文化差异”。

“食，色，性也。”吃是人类与生俱来的本能之一，生活在不同地理位置、自然环境和气候条件地区的人们，因地制宜，就地取材，形成了相对较为固定的饮食习惯。本文所提及的“西方”，主要指英美澳等以英语为母语的国家。西方文明发源于地中海一带，以畜牧文化和海洋文化为特征;而中国文明的发源地则是在黄河和长江，两河流域产生的陆地文化和农耕文化则成了中国饮食文化的基础。要想把中国菜菜名“信、达、雅”地翻译成英语，就首先要了解一下中西方饮食文化究竟存在着哪些显著差异。

（一）食物原料和种类差异

中国和西方分别位于地球的两端，两者截然不同的自然环境和气候条件决定了各自的祖先在食材的获取方面存在着明显的差异。如前所述，中国两河流域最早沐浴了文明之光，历朝历代都以农立国，农业是人们最基本的衣食来源。《黄帝内经·素问》有曰“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”，基本反映了中国古人食物的来源，体现了鲜明的东方饮食结构特色。所谓五谷：稷、菽、麦、稻、麻;五果：桃、李、杏、栗、枣;五畜：牛、羊、豕、犬、鸡;五菜：葵、藿、薤、葱、韭。“养”指主食，“助”意佐养，“益”乃增补，“充”为丰备。而西方则以肉、蛋、奶及海洋鱼类为主，这样的饮食结构为他们的祖先提供了充足的蛋白质和热量来源。

此外，中国人对于“野生”的食材有着一种执着的热爱，各种野菜、野花等，只要没毒，往往都能成为中国人餐桌上的美味。而西方人只吃人工养殖或种植的动植物。因此，不少中国人视为山珍佳肴的蛇、蝉/蜂蛹等，对于西方人来说，是难以想象的。此外，中医所用的各种药材绝大部分也都来自食源性动植物，“治病”的过程也就是调理人体机能的过程，逐渐形成了“食疗”的概念。因此，富含铁、钙、锌等微量元素的动物内脏和生殖器官，也成了中国人不可或缺的食材来源。而西方人的菜单上，虽然也有诸如鹅肝、鱼子这样的菜品，但多为高档宴席之点缀，动物内脏不会成为普通人家的“常客”。

（二）烹饪方式差异

烹饪方法的差异，首先与对待“吃”这件事的理解不同有关。世界上恐怕没有哪一个民族像中华民族一样赋予了“吃”如此丰富的文化内涵，“吃”已经渗透到了中国人生活的方方面面：有一份稳定的工作就如同端上了“铁饭碗”，看到优美的文章仔细品味叫“咀嚼”，看到自己男/女朋友跟异性说话嫉妒叫“吃醋”，亲朋好友出行要为他们“饯行”……很多重要节日的传统食物被赋予了吉祥美好的寓意，如汤圆（元宵）象征甜蜜和美、月饼象征合家团圆、腊八粥意为岁岁平安、饺子象征着招财进宝、年糕象征着年年高升、鱼则代表年年有余……如此复杂深刻的内涵，当然得配上考究精妙的烹饪方式和名目繁多的调味佐料，使之色、香、味俱全。西方人则更多的是把“吃”当成了必要的生存手段，一切以满足身体正常运作、提供健康身体所需营养物质为首要前提。因此，烹饪方式自然要能够最大限度地保证食材的营养不被破坏和流失，“味道”自然就显得相对没那么重要了。食材的差异也是引起烹饪方式大相径庭的重要原因。如前所述，中国人的食谱里有很多的“野味”和内脏，而这些东西本身会带有苦涩或腥膻之味，如果不进行特殊处理是难以下咽的。因此，中国人探索出了一套能祛除这些异味的烹饪方式，再辅以各种配菜和调味品进行中和或掩盖，便能使之脱胎换骨。相较而言，西方人烹饪时则不用考虑那么多不同食材味道的调和，主料和辅料多为单独烹制，最后装盘时也是泾渭分明，互不干扰。当然，这并不代表西餐毫无“美味”可言，食材的品质和酱汁的配方多少可以弥补其他方面的不足。

（三）用餐方式差异

人类祖先开始定居生活后，在住所周围进行养殖和种植，这就增加了食物供给的稳定性和供应量，从而使“吃饭”这件事具备了一定的社会交际功能。在中国，无论是一日三餐还是正式宴席，大家围坐一席，所有菜肴同时呈现在餐桌上;为老人、儿童和客人夹菜则是中国餐桌上一个显著的特点，体现出人与人之间的互敬、谦让的美德以及和美、团圆的气氛—— 此为会食。西方则是分食制，尤其是宴会这种重要场合，用餐时虽也围坐，但每人的吃食在上桌前就已经单独盛好，菜肴供应的顺序也是有着严格的规定。还有就是自助餐这种起源于西方的用餐方式，食客端着盘子或酒杯自由走动是重要特征，不仅可以充分满足个人对食物的喜好，还便于社交以及个人之间的情感与信息的交流。这种用餐方式充分体现了西方对个性和自我的尊重，强调了个体的独立和自主。这两种截然不同的社交文化也直接反映在使用的餐具上。中国人使用的筷子，两根细木棍必须相互协调、团结合作才能将食物送入嘴里;而西方人使用的刀和叉，原型则是他们的祖先用来狩猎和驱赶敌人的武器，冰冷且富侵略性。

二、中国菜肴英译名文化缺失释因

从整个翻译界来看，虽然不少学者对中国菜肴名的英译从不同角度进行了研究，但时至今日这一研究领域还未形成一个系统、规范和权威的理论体系与框架，更没有品类齐全的译名名录可供参考，导致国内外译者各自为政，明明是同一道菜，但中外译名却大相径庭、相去甚远，其文化内涵更无从谈起。例如，在众多涉及中国菜名英译的论文中都会提到一道外国人眼里的中餐“第一菜”——“左宗棠鸡”（又名左公鸡），在美国的英文名为General Tsos Chicken，采用的是“音译加意译”的方法。根据百度百科的介绍，这道菜是中国台湾一名湖南籍厨师彭长贵所创，用了也同为湖南籍的晚清重臣左宗棠的名字为其命名，而实际上与“左宗棠”本人没有任何关系。1973年，彭长贵在美国的彭园餐厅开门营业，在众多食客中，美国前国务卿基辛格对“左宗棠鸡”赞不绝口，从此这道菜声名远扬，红遍美国。在我国，根据专有名词在对外传播中要使用汉语拼音的规定，该菜名就翻译成了Zuo Zongtangs Chicken。作为中国人，对“左宗棠”这个名字所包含的人物故事及其背后的历史文化是了解的，在品尝这道佳肴时自然别有韵味。而美国人除了能够猜测到这位姓氏为Tso的将军一定是中国历史上的重要人物外（否则也不会用他的名字来命名），除非是中国文化和美食的狂热爱好者，恐怕没几个人会对背后的故事刨根问底。

在跨文化视阈下进行的翻译活动，要将原语的语言意义和文化意义同时转换成译语才能称之为成功的跨文化交际。语言意义是相对固定的，只需按目的语的语法结构重新“编码”即可，是词汇的表层意义。而文化意义是相对多变的，具有人文性和实效性，会随着语境和时代的变化而变化，因此原语的文化意义是源于一定的社会文化这一大环境而言的。因此，在翻译过程中最难准确传递、最容易出现缺失的就是文化意义。中国菜名所包含的丰富文化内涵只有在译名中得以体现，才能使译语读者也能享受到汉语语言中蕴含的生动意象。

如前所述，兩种语言符号在转换的过程中不可能做到完全对等，而不同语言符号所承载的不同文化意象是缺失最严重的。这主要是因为以跨文化交际为目的的翻译活动，译者常会因为对目的语文化意象了解不够深入透彻，而按照本民族的文化思维方式直接翻译成对方民族的文化意象符号。例如“龙”在东西方就具有截然相反的形象：东方的龙被视为尊贵、吉祥的象征，能起到祛邪、避灾、祈福的作用，“龙的传人”则是中国祖先们对自己的“定位”;但在大部分西方文化中，龙则被描述成邪恶和魔鬼的变身。因此，如不顾文化语境而生搬硬套地进行翻译，轻则出现文化意象缺失，重则导致误解直至沟通失败。但是，如果一味迁就目的语的文化意象，也必然会使译文平淡无奇，索然无味，这正是目前中国菜英译名普遍存在的问题。菜肴名的翻译，译者必须在区分语言符号语境的差异性的前提下，尽可能从目的语语言符号系统中寻求与原语文化意象对等或近似度最高的喻体，以达到在转换过程中将原语文化意象文化内涵缺失最小化的目的。

三、跨文化交际语境中菜肴名英译实践

菜肴名的翻译既属于专有名词翻译，也属于实用翻译，而译文两端的读者是分别处于两种不同语言和文化背景下的两个群体，有着迥异的心理特征、审美方式和价值观，因此菜肴名的翻译也可归于以跨文化交际为目的的翻译。目前，一般认为中国菜肴名可归纳为写实型、写意型和复合型三大类，它们的共同点都是表述简洁精练，寓意深刻，形意结合，富有节奏感，这也正是菜名英译的难度所在。

（一）写实型菜肴名翻译

写实型菜肴名能够看出菜肴的原材料（至少是主料）、烹饪方式以及味道等，表达直截了当、一目了然，不会造成受众意义理解上的偏差和误解，因此基本上采用的都是直译法，如北京烤鸭（Beijing Roast Duck）、红烧茄子（Braised Eggplant）、清蒸鳜鱼（Mandarin Fish Steamed with Seasonings）、西芹牛肉（Beef with Parsley）、瘦肉汤（Lean Meat Soup）、扬州炒饭（Yangzhou Fried Rice）等。

写实型菜肴名在英译时还应注意菜肴名中各种原料的排列顺序，这是因为按照英语的表达习惯，英语菜肴名一般按照先主料、后辅料/配菜的顺序。例如青椒牛肉、豆腐焖鲶鱼和鸡汤面的英译名分别是Beef with Green Pepper、Catfish Stewed with Bean Curds和Noodles in Chicken Broth。

（二）写意型菜肴名翻译

写意型的菜肴名之所以趣味盎然，就在于名字的雅致以及其中所包含的大量典故、传说、名人轶事、成语、俗语等文化信息，并结合了一定的修辞手法，从而赋予了菜肴名深厚的文化内涵。此外，一些写意型菜肴名的字面意思常常与其所负载着的文化上的真实意象不一致，甚至有时风马牛不相及，例如驴打滚儿（老北京小吃，用黄豆粉、糯米粉和红豆沙做成）、蚂蚁上树（川菜，肉末加粉丝）、龙潭钓玉牌（鲁菜，主料为豆腐、鸡蛋清和鸡肉）、佛跳墙（闽菜，包含鲍鱼、海参、鱼唇、鱼翅等十几种珍贵食材）、红烧狮子头（淮扬菜，猪肉丸）……这些诗情画意、充满东方情趣和意境的菜名，鲜有人能妙笔生花译成另一种文字，引起译文受众的共鸣。如果按照中文字面意思直接翻译过来，对于西方读者来说是毫无意义的，会令他们茫然不解、不知所云。例如，如果将“红烧狮子头”翻译成Braised Lions Head、“蚂蚁上树”翻译成Ants Climbing on the Tree，一定会让西方读者误以为中国人到了21世纪还在食用野生动物。

当直译法不能提供给目的语受众以足够信息时，不妨采用意译法来处理写意型菜肴名。这里所说的意译主要是指翻译中的写实翻译，根据译语的语言习惯和审美情趣，将写意型菜肴名的菜肴具体内容直接翻译出来，以达到“传递菜肴基本信息”的主要目的。例如把“驴打滚儿”翻译成Glutinous Rice Rolls with Sweet Bean Flour，把“红烧狮子头”翻译成Braised Pork Balls in Soy Sauce，把“蚂蚁上树”翻译成Sauteed Vermicelli with Spicy Minced Pork，把“佛跳墙”翻译成Steamed Abalone with Sharks Fin and Fish Maw。但是，上述英译菜肴名显然已经完全失去了原有中文菜肴名的艺术美感和生动意象，译名仅仅是起到了一个信息传递的作用，其应该具有的文化传播使命已荡然无存。

据此，部分学者提出用“音译加注”的方式来翻译写意型菜肴名，即用音译部分体现中文的语言魅力，用注释帮助读者了解菜肴的具体内容。如“驴打滚”翻译成Lvdaguanr—Glutinous Rice Balls with Sweet Bean Flour，“红烧狮子头”翻译成Hongshao Shizitou—Braised Pork Balls in Soy Sauce，“蚂蚁上树”翻译成Mayi Shangshu—Sauteed Vermicelli with Spicy Minced Pork。然而这种翻译方法也并非无可指摘。首先，尽管一些用做音译名的拼音已经为西方受众所熟悉，甚至已经被收录到英语字典里成为正式的英文单词，如gongfu（功夫）、tofu（豆腐）、jiaozi（饺子），但绝大多数的菜肴名拼音对于西方受众来说只是字母的排列组合，不仅毫无意义，更难以发音和记忆。所以在音译名未能进入到译语语境为译语受众所接受，又没有图示等非语言信息的提示的前提下，英译名是不可能达到任何翻译目的的。其次，中国菜中文名高度概括、节奏感强，英文菜肴名也力求简洁，“音译加注”的方法于中于英都显然过于冗长，不符合要求。

（三）复合型菜肴名

复合型菜肴名指的是菜肴名中不仅有菜肴的主料，还可看出辅料、烹饪方式、形状、质地等，并结合暗喻、借喻或夸张等修辞手法，例如芙蓉蛋（暗喻，蛋犹如粉嫩盛开的芙蓉花蕊）、珍珠豆腐（暗喻，豆腐形如珍珠）、松鼠鳜鱼（借喻，成菜形状宛如一只有着蓬松尾巴的松鼠）、水晶猪蹄（借喻，猪蹄色泽晶莹剔透）、一品砂锅鸡（夸张，天下第一好吃的砂锅鸡）……

翻译暗喻和借喻类菜肴名的结构一般为“喻体+本体”，可以采取以下几种形式：喻体+形状+主料，（烹饪方式）主料+in+喻體+形状，或（烹饪方式）主料+in+形状+of+喻体的翻译结构。因此，以上菜肴名可分别译为：

Furongdan—— Hibiscus-shaped Egg

Zhenzhu Tofu—— Pearl-shaped Tofu in Chicken Broth

Songshu Guiyu—— Squirrel-shaped Fried Mandarin Fish

Shuijing Zhuti—— Crystal-liked Pig Feet

而夸张类的菜肴名在西方也不少见，如Classic Cobb Salad，Deluxe New England Raw Bar Platter，Traditional Burger，Original New York Pasta Pie，Native Crab-meat Cake……因此，但凡有“天下第一”“一品”“极品”之类表述的菜肴名在翻译时，可使用西方英语菜肴名中常用的形容词，故而一品砂锅鸡可以翻译为Classic Earthenware Pot Chicken。

一些含有人名、地名的菜肴名，也可以算作复合型菜肴名，因为它既有写意型菜肴名的文化内涵，也有写实型菜肴名的平铺直叙，如北京烤鸭、德州扒鸡、宫保鸡丁、东坡肉、诸葛烤鱼。翻译此类菜肴名时可采用“人名/地名音译+直译”的结构。根据这一结构，上述菜肴名分别翻译为：Beijing Roast Duck，Dezhou Braised Chicken，Kungpow Chicken，Dongpo Stewed Pork，Zhuge Grilled Fish。

翻译是使用不同语言的不同种族和民族的人们为了实现交流的一种行为活动，其策略和方法往往由翻译目的所决定，也就是说译文所要达到的效果不同，所采用的翻译理论、方法或手段自然就会不同。对中国菜肴名进行翻译，本质上属于实用翻译实践活动，其基本目的是传递菜肴本身的信息，如原材料、味道、烹饪方法等;在跨文化视阈下对中国菜肴名进行翻译，又兼顾了传播中国文化、体现中华民族审美情趣、向全世界讲述中国故事的功能。

随着中国各种特色菜肴的不断推陈出新，菜肴名的英译原则和结构形式绝不是几个固定模式就能概括得了的。众多译者在菜肴名的翻译实践中要能够灵活运用各种翻译技巧，掌握菜肴名跨文化交际翻译活动中的一般规律，尽量保留原语在转换的过程中的文化意义;还需要勇于探索、敢于（下转第165页）（上接第154页）创新，不断研究完善菜肴名译名，探索出更多更新的经典译名，把更多美味的中国菜肴介绍给全世界。

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（责编 王 一）