当普洱茶遇到“茶联网”

谢志刚 上海财经大学金融学院

一、这就是物联网和大数据

多年来，本倌常光顾各大茶城里的不少茶店，品各种不同的茶，乐趣在于能从不同茶艺师那里学到许多茶的知识，并能经常发现原先不知道的茶，包括茶背后的各种故事。真是不亦乐乎。

有一次，在常去喝普洱茶的一位老乡店里，突发奇想，建议店主借助茶台边的电视机屏幕，用电脑播放一些茶的图片，为客人展示一下所喝这款茶的生长环境和制作流程。店主觉得这个主意不错，让我帮忙做一个样子试一试，还提供了尽可能多的照片和视频。

于是，我做了一个幻灯片，主要内容是图片和视频，先介绍店主家茶山的地理位置和自然环境，然后是普洱茶的制作流程：采茶、萎凋（炒茶）、揉捻、晾晒，然后再展示自然发酵和人工发酵两种不同发酵方式的差异，以及压制饼茶、沱茶、砖茶的石磨和机器两种模具和工艺。

配合这种视觉享受，茶客的品茶体验得到了极大的提升，都说这样喝茶好，比过去很多年积累的喝茶体验都更好。

虽然这是好几年前的事了，但本倌最近才知道，原来这就叫“物联网”，或者说是利用移动互联及其数据的一种应用场景。茶客一边喝茶一边通过多媒体获取这款茶的相关信息，如果需要，还可以通过微信视频与店主老家茶山上的人直接对话，看他们现场采茶和制茶，可以第一时间打听到今年新茶叶的质量和特点。

这貌似十分神秘的万物互联（物联网，Internet of Things），原来就是这么回事啊。

当今，大家都在说物联网、区块链以及相关的大数据、云计算，说得十分热闹，但在大多数领域还处于“只听楼梯响”阶段，这些眼花缭乱的各种新兴技术究竟能不能解决行业痛点、改变行业的生态，进而改变我们的生活方式和质量，各行各业似乎都还在密切关注和积极准备中。

作为茶道倌，应该以茶为例，将“物联网”落实到“茶联网（Internet of Tea）”，研讨一下这些新兴科技究竟会如何改变茶业生态、改变茶客、茶商和茶农的生活。至于保险业和其他行业的事，由别人来说。

中国茶，门类繁多，除了绿、红、黄、白、青、黑六大类之外，还有各种花茶等所谓“茶外之茶”，任何一类茶，又可以分为无数个子类或品种。本倌挑其中一种茶来说道，其余可以类推。

就说普洱茶，因为这些年它受到相当广泛的关注，水也足够深、足够浑，被炒作得昏天黑地。比如，《老茶文摘》杂志罗列了“2018年震惊茶界的十大事件”，其中关于普洱茶的事件占据一大半。这些事件的当事人并不限于茶叶圈中人，更有资本市场中的“野蛮人”。《茶道燕梳》也通过《上海保险》（2018年10月）介绍过南京的“大圆普洱”交易平台，在2016年曾经把一个交易单位（7克）的普洱茶（臻味号青石）用不到十个月时间，从开盘价5.54元炒到2429.95元。

如果把这种现象看作“行业痛点”，新兴科技如何解决这类问题？

二、科技手段助力形成普洱茶标准

本倌既不是科技专家，也算不上茶人，真实身份就是一个茶客或茶痴。但可以从普洱茶消费者的角度，对此“痛点”问题说些个人意见。

我以为，解决普洱茶江湖中的痛点问题，与解决燕梳江湖中的痛点一样，关键是要建立普洱茶（保险产品）的价值标准，尽量缩小茶客与茶商（保险客户与保险公司）之间的信息不对称程度。而物（茶）联网以及相关的移动通信技术，让数据传输成本迅速降低，做后续数据分析的技术也日渐成熟，数据共享的便利程度大大提高，应该能够有效降低这种信息不对称。

原理很简单，跟上文开头提到的在云南老乡茶店里转变喝茶模式完全一致，也就是将我们对普洱茶的各种认知和共识汇集成一个云端数据库，利用移动通信技术，比如，通过在茶客手机上安装一个APP来对接这个云端数据库，让普洱茶的价值变得相对透明，应该就可以促进行业健康和有序。

但是，汇集认知和共识是个力气活，本倌并没有这个实力，只是在此提出一个大致的想法和框架，供各位朋友参考。

本来应该从“普洱茶”的定义说起，但本倌之前说过（见《上海保险》2018年第9期），普洱茶这个概念太乌龙了，站在不同的立场，更因为利益关联，难以达成共识。出于这个考虑，本文不讨论普洱茶的地理范围是否仅限于云南、原料标准是否仅限于大叶种茶、树龄是否有明确标准、制作工艺是否允许烘青等可能存在争议的话题，暂且参照当年法国红酒分级时，首先聚焦波尔多地区的做法，聚焦于时下大家关注较多的符合下面两项标准的普洱茶：

第一，必须是乔木茶，树龄至少在150年以上，也就是茶树主干有碗口粗。

第二，必须以传统晒青毛茶为原料，无论生茶熟茶，都是太阳晒干的茶，那种由电炉在机器上烘干的不算。

接下来要讨论的价值标准，虽然只是针对个人偏爱的这种普洱茶，但也完全可以类似地应用到其他类型的普洱茶，应用到更广泛的其他茶类。

三、普洱茶的价值坐标

刚才说过，普洱茶价值标准很难达成共识，因为立场不同，利益攸关。以下说的意见，也只是一个茶客的个人偏好。

本倌以为，建立普洱茶的价值坐标，可以考虑五个维度：茶区和茶山（R，region）；树龄和环境（A，age）；采摘季节和年份（S，season）；存放时间和地点（T，time）；制作水平（M，manufacture）。

（一）茶区和茶山（R）

云南的茶大致分为三大茶区，版纳茶区、临沧茶区和思茅茶区，每个茶区都有众多茶山和寨子。传统上的基本共识是，版纳优于临沧，临沧优于思茅，但也不绝对。

版纳茶区，最为有名的是（澜沧）江外和江内“六大茶山”，其中勐腊县的易武（曼撒）茶山是茶马古道的起点，也是普洱茶最早扬名的地方；临沧茶区，不仅有最大产量的茶山茶园，有冰岛这样的特色茶寨，还有勐库大雪山高海拔野生古茶树林，市场地位越来越高；思茅茶区，以普洱府闻名，索性都改称普洱茶区了，不仅有困鹿山、哀牢山这样的著名茶山，最大的古茶树——千家寨上坝那棵树龄约3000年的野生古茶树就在哀牢山。

争论哪个茶区、哪座茶山的茶更好，不会有结论，但却是可以按照构建数据库的方式，从茶区到茶山茶寨，为每一棵古乔木茶树建立一个档案，树上拴个二维码或GPS定位装置，汇总到一个云端数据库中，有视频，有图片，有位置、海拔、水质、土壤特征和植物化学数据等入库，至少可以将主要茶山古乔木茶树的特征识别出来。

本来，本倌并不认同《地理标志产品普洱茶国家标准》（GB-T22111-2008）的说法，只有云南出产的大叶茶才是“普洱茶”，别忘了“普洱茶”的拉丁文学名（Camellia sinensis(L.)O.Ktze.var.assamica）中可是被命名为“阿萨姆种”呢。再说，本倌还特别偏爱缅甸果敢的茶，应该说整个金三角地区，包括越南老挝的乔木晒青茶都可以作为制作普洱茶的原料，但为了方便建立数据库，还是先做云南境内三大茶区的乔木古茶树，其他的都可以划入“景外茶”一类。

本倌还注意到，百度百科按照一分钟视频和相关文字描述云南各主要茶山，虽然不是为制定普洱茶价值坐标和标准而做的，但对于这个目的还是有借鉴意义，原理也一样。尤其是现在，云南大多数名山寨的古茶树大多被一些企业和私人签约承包，已经开始做各自的数据资料，只是需要设计如何汇总和分享的制度了，包括提供一些行业指引。

（二）树龄和环境（A）

古茶树属于稀有自然资源，无法快速经人工干预获得，尤其是树龄超过500年甚至上千年的古茶树，非常珍贵，值得精心呵护，值得为每一棵古乔木茶树建立一份电子档案。

而且，乔木古树茶与普通台地茶之间，口感、汤色和韵味上都确实有天壤之别，绝不仅仅是物以稀为贵的原因。

当然，同样是古树，生长环境也很重要，最好是没有人工干预、无污染的环境下连成片的古茶树。相反，如果茶树比较单一，周围种植有橡胶林或施用农药化肥的庄稼地之类的干预，这古树茶也好不到哪儿去。

因此，除了准确识别乔木茶的树龄，还需要识别其生长环境，尤其是识别是否连片生长，周围数米之内是否有庄稼或橡胶等其他植物，这些都会影响其价值。据说现在识别树龄的植物科学技术已经可以做到比较准确，至于每棵树的周边环境，只需要根据视频资料做个主观判断即可，比如用“优”表示茶树连片和无人工干预的环境，用“良”表示环境稍差一些的。

特定年份的毛茶做成普洱，就像特定年份的葡萄酿成红酒，受那一年的雨水、气候等因素影响，原料的质量会有差异。比如某一年份降水较少，可能在导致产量显著下降的同时，也可能提升其品质，会受到一些消费者的特别青睐。

但采摘季节更加重要。不同的采摘季节，茶叶品质有显著差别。

当然是春茶最好，经过一整个冬天的蛰伏及养精蓄锐，在春天里苏醒与焕发后采摘，茶味最足，价值自然比秋茶尤其比夏茶（又称雨水茶）高出很多。传统上，云南的茶人大都不舍得用春茶做熟茶，担心在熟茶发酵过程中发生偏差导致较大经济损失。

本倌曾经在印度大吉岭参观了几家茶园，人家的产品包装上，都会显明标注这款茶 是“头 采（first flush）”“二 采（second flush）”或是其他，但我们这边的产品极少标注这一重要信息。

但从建立数据库或价值参照标准的角度，倒是非常容易的事情，分春、秋、夏三类即可。

（四）存放时间和地点（T）

普洱茶是动态发酵茶，“越陈越香”的说法对乔木古树茶来说还真不算夸张。存放了几十年的普洱生茶，确实非常滑爽和香醇，有人说这种感觉就叫“茶韵”，也有人用“酽”字来描述，说是借用《红楼梦》第八回中的文字：“吃完了饭，又酽酽的沏上茶来，大家吃了。”

但我觉得这些描述都有点玄，难以体会，我自己的真实体会是，古树老茶的茶汤，含在嘴里，感觉比其他茶汤或者白开水的分量轻了很多，简直有些感觉不到重量了，确有入口即化的意思。

当然，普洱茶发酵和转化，与存放环境尤其是与空气湿度和质量有关系，同一款存放了十年的茶，放在相对潮湿的南方和放在比较干燥的北方，转化速度不一样，味道会有明显差异。据说广东东莞建有大量的普洱茶仓储，各大茶商也有自己的存放仓库，通过控制温度和湿度探索最佳存放环境，并已经积累了一些指标数据。

另一方面，虽然标准化存放更利于普洱茶的批量陈化，但同时也会降低个性化的探索。对比红酒的做法，可以大批量引入机器酿造和工业合金罐储存，但也有不少酒庄固守橡木桶陈酿传统，发挥和张扬酿酒师的技艺与个性。

本倌觉得，普洱茶对存放环境要求没那么敏感和重要，茶客自己收藏也不需要特别讲究，顶多标注一下存放城市就可以了，主要还是看存放时间，从采摘并制成晒青毛茶算起，10年、15年、25年，明确标注生产时间即可。

制作是指从采茶到压制成紧压茶的这几个环节，要为这一维坐标建数据库或标准就难了，因为每一个环节都会影响茶叶的质量。首先是采摘。上树采茶时有两种方式，一种是将采摘的茶青放到身上背着的布袋子或竹篮里，另一种方式是在树下铺上一大块塑料布或棉布，将树上采摘的茶青直接扔下来，树下有人配合收拾。据说第二种方式更好，因为第一种方式容易闷着茶青。然后是萎凋，也就是炒茶，火候必须恰当，温度高了容易产生焦味。接下来是揉捻之后的晾晒。制作普洱的揉捻是否像制作红茶的揉捻那样重要不太清楚，但晾晒这个环节非常重要，与天气好不好、太阳大不大直接关联。最后是压制，可以当年就压制，可以将毛茶存放几年后再压制，转化速度会有所不同。还有就是区分用机器压制还是用石磨压制，前者通常会压得比较紧，转化也会比石磨压的要慢。

总之，制茶工艺就像是大厨做菜，传统中餐从原料到出菜各个环节都靠不同的师傅把握，虽然部分餐馆也引入西式厨房设备，下油锅温度多少、时间多长有明确指引，最后出菜的咸淡酸甜还是靠师傅的手上功夫。工厂化的生产，整个流程都有严格的操作规程，一切都中规中矩。至于茶客喜欢哪种制茶方式，虽然萝卜青菜各有所爱，但能把制作的过程尽可能明白地告诉茶客，然后让茶客按照自己的偏好去选择，可能还是蛮有意义的。

古树茶一般量较少，通过标准工厂化生产的较少，家庭作坊制作较多，好坏很大程度靠制茶师傅的经验，很难有客观的量化参数，最好还是请几位靠谱的茶客和茶人提供他们个人的品评意见，打个分，然后平均一下作为“专家意见”，也不用太多人，三五位就可以了。

四、小结

以上是本倌对自己所偏爱的“普洱茶”勾画的一个价值坐标，用符号表示为

燕梳江湖中的朋友应该看得出，这个公式像是从保险产品的定价模型中偷来的，V是产品价格，f是定价模型，五个自变量是定价因子。

借鉴到普洱茶的价值模型，意思一样：普洱茶（P）的价值V（P）主要由五个要素决定，R=茶区和茶山，A=树龄和环境，S=采摘季节和年份，T=存放时间和地点，M=制作水平。其中，前面四个要素相对容易用简单指标来衡量，但第五个坐标比较麻烦，需要找几个懂茶的人提供主观判断或打分。

通过这样的做法，我们首先是将资深茶人的做法通过系统化的方式进行描述，建立茶叶价值评判的专家系统。更进一步，如果能够通过行业协会组织积累一定的行业数据，最终可以通过量化分析手段建立普洱茶价值和这些关键要素之间的直接关联，也即量化这些要素具体如何影响茶叶的价值。比如说其他条件类似时，10年的茶相对5年的茶价值能提升多少；同一年的秋茶和春茶价值应该大概相差多少；等等。

对于茶人或者说对于整个行业来说，建立标准是有好处的。对于消费者来说，透明度能促进消费者的信心，基于这几个指标的专家系统或者后续的具体量化参数，也可以作为一个买茶的参照，心里有个谱，可以减少被人忽悠；从行业角度，也可以帮助建立行业共识，避免类似臻未号青石这样的闹剧。

更长远来说，这可能是终端茶客和茶叶生产企业之间一个沟通的话语体系，反过来影响茶叶的生产制作过程。比如，信息透明的基础上大家都不喜欢烘干，是不是烘干的工艺就会逐渐淡出？或者部分“私人订制”的师傅，实际手艺不怎么样，那么是不是可以毛料适度集中，还是古法制作，但是得请相对有经验的厨子来掌勺？或者说特定树龄，比如500年，实际树龄对茶叶品质没有显著影响，那么大家是否就不要过分关注千年茶树了？

或许有人会说，普洱茶并不是这样喝的，上面这种说法只适合现在时髦的所谓单株古树茶。传统的普洱茶，大多是拼配茶，尤其是几个著名大厂的品牌茶，比如下关沱茶，是由不同茶区的多种毛茶原料拼配后压制成沱茶的，拼配才是普洱茶的核心技术。

本倌完全赞同这个意见，非常支持拼配，最好能具备英国人拼配红茶那套技术水平，拼出来的各种品牌比如立顿和伯爵等，百年一个味道，完全不走样。但本倌也相信，要做到这种拼配水平，很可能需要做好以前四个坐标为架构的数据库，分解得越细越好，这样才能成就稳定的拼配技术，做出被全世界认可的品牌普洱茶。

不仅仅是乔木古树普洱茶，台地普洱茶也能如法炮制，其他各类茶也能如法炮制。