史上最奢华的一桌御宴菜单

肃慎

宋徽宗年间，北方辽国的契丹人基本被汉化得差不多了，全无当初跃马中原的野心和剽悍凶猛的狼性。这时，原来附属大辽的女真族迅速崛起于白山黑水之间，称国号为“大金”，起兵反辽，所向披靡。宋徽宗一心要收复幽云十六州，就与金国搞联盟，夹击辽国。

可宋兵都是职业特长兵，平时搞经济建设和文娱演出呱呱叫，一上前线打仗就露了馅。大金国一看宋兵比辽兵还差劲，比软柿子更软，于是在灭了辽国之后，乘胜南下，到中原的花花世界大大地逛上几圈，最后还顺手将徽、钦二宗父子俩及大宋皇族给通通掳走了。

钦宗弟弟赵构是唯一漏网的嫡派皇家子弟，他趁着北方乱成一锅粥之际，撒腿跑到江南，在临安（今浙江杭州）自立门户，后人将赵构建立起来的政权称为“南宋”。

当时中原及江南人民的抗金热情非常高涨，大有“壮志饑餐胡虏肉，笑谈渴饮匈奴血”的架势。但高宗赵构力主与金国讲和，三令五申表示，全国上下“莫谈国事”，齐心合力搞经济建设。凡有主张主战抗金的大臣，该杀头的杀头，该降职的降职。就这样，极有希望的一次北定中原、收拾旧山河的机会从赵构的手边溜走了。

江南多年未历战火，经济基础雄厚，南宋很快变得富庶起来，称得上是当时世界最大款的国家。

国家没有战争，经济建设有大臣打理，宋高宗赵构闲着无事，主要工作就是逛逛风景，吃吃美食，带头刺激消费，拉动国民经济的增长。

闲着没事，赵构偶尔也到大臣家串串门，顺便做做组织干部考察工作。当然，一般的臣子是请不动皇上的，赵构在位三十二年，只去过权相秦桧和清河郡王张俊两家府邸。

但凡中国人，都知道秦桧是何许人，可对张俊则陌生得很。其实只要一说这个张俊就是当年曾与秦桧合谋制造岳飞冤案的那个家伙，大家就清楚此人的底细了。

张俊因拥戴宋高宗登基有功，出任御营前军统制，相当于卫戍区警卫团团长。在与金国作战中，首战明州，击溃南犯的全军，虽仅歼敌一二千人，但被南宋官方列为“十三处战功”之首。后来伪齐国刘豫发兵三十万大举侵宋，张俊率主力击败伪齐军，即列入“中兴十三处战功”的“藕塘之战”。尽管这两次大捷含金量都不高，张俊还是成了与岳飞、韩世忠、刘光世并称的“南宋中兴四将”，并当上了枢密使，这个职务类似于美国的参谋长联席会议主席，而岳飞不过是枢密副使。张俊是一个“识时务者为俊杰”的人物，他跟随了赵构几十年，善揣上意。赵构向张俊推荐阅读《郭子仪传》，意在要他不可功高震主。张俊知道宋高宗、秦桧想收大将兵权后，第一个主动交出兵权，遂被赵构封为清河郡王。

因此，宋高宗到张俊府上吃这顿饭主要就是示恩，给懂事的臣子一个大面子。

绍兴二十一年（1511年）十月的一天，宋高宗赵构驾幸张俊府邸。

请皇帝吃饭不是一件小事情，好在张俊最擅长的就是军队中的后勤工作，开过星级饭店，如今杭州市内的太平巷就是因张俊曾在这里设立“太平酒楼”而得名。

当年张俊的部队长期驻扎在京城临安一带。他的土兵大多在腿上刺绣描锦，“谓之花腿”。在营建“太平酒楼”时，张俊便叫这些花腿军土无偿献工。于是民间有歌谣讽刺唱到：

张家寨里没来由，使他花腿抬石头。

二圣犹自救不得，行在盖起太平楼。

看来，这个张俊足以堪称“军中厨神”了！

张俊热衷于敛财，这一点在南渡的文武群臣里无人可比，且臭名昭著。有一次宫廷内宴，有伶人表演滑稽剧，一伶人拿着铜钱为君臣们打诨逗乐，他从一方钱孔分别看高宗和秦桧、韩世忠等人，说是见到了“帝星”和“相星”、“将星”，在看张俊时却说：“不见星，只有张郡王在钱眼里坐！”

有钱自然好办事！

据《都城纪胜》说，南宋“官府贵家置四司六局”，即帐设司、厨司、茶酒司、台盘司、果子局、蜜煎局、菜蔬局、油烛局、香药局、排办局。帐设司掌管各种陈设及宾客登记：厨司掌管烹饪：茶酒司掌管茶汤、热酒，安排座次，迎送等;台盘司掌管杯盏碗碟的传送之类：果子局、蜜煎局和菜蔬局负责三种食品的供送：油烛局、香药局和排办局负责灯烛、香料以及卫生打扫等事。

清河郡王府自然也设有这四司六局，专门置办筵席，做官场应酬。

张俊为让领导吃得满意，这次大宴使出了浑身解数，宴会从早到晚，分成六个回合进行，中间穿插送小菜、点心、水果和成酸。单为赵构一人进奉的一桌筵宴，就计有莱肴一百零二款，点心、水果、干果、雕花蜜煎、香药、咸酸等共一百二十碟。这也是古代历史上留存下来的最大的一桌筵席膳单。

这个餐单被有心人周密记入《武林旧事·高宗幸张府节次略》，现录之如下：

绣花高饤一行八果垒：香橼、真柑、石榴、枨子、鹅梨、乳梨、溟楂、花木瓜。

乐仙干果子叉袋一行：荔枝、园眼、香莲、榧子、榛子、松子、银杏、梨肉、枣圈、莲子肉、林擒旋、大蒸枣。

镂金香药一行：脑子花儿、甘草花儿、朱砂圆子、木香丁香、水龙脑、史君子、缩砂花儿、官桂花儿、白术人参、橄榄花儿。

雕花蜜煎一行：雕花梅逑儿、红消花、雕花笋、蜜冬瓜鱼儿、雕花红团花、木瓜大段儿、雕花金橘、青梅荷叶儿、雕花姜、蜜笋花儿、雕花枨子、木瓜方花儿。

砌香成酸一行：香药木瓜、椒梅、香药藤花、砌香樱桃、紫苏柰香、砌香萱花柳儿、砌香葡萄、甘草花儿、姜丝梅、梅肉饼儿、水红姜、杂丝梅饼儿。

脯腊一行：肉线条子、皂角梃子、云梦粑儿、虾腊、肉腊、奶房、旋鲜、金山咸豉、酒腊肉、肉瓜齑。

垂手八盘子：拣蜂儿、番葡萄、香莲事件念珠、巴榄子、大金橘、新椰子象牙板、小橄榄、榆柑子。

切时果一行：春藕、鹅梨饼子、甘蔗、乳梨月儿、红柿子、切枨子、切绿橘、生藕梃子。

时新果子一行：金橘、成杨梅、新罗葛、切蜜蕈、切脆枨、榆柑子、新椰子、切宜母子、藕梃儿、甘蔗柰香、新柑子、梨五花子。

雕花蜜煎一行：（同前）

砌香成酸一行：（同前）

珑缠果子一行：荔枝甘露饼、荔枝蓼花、荔枝好郎君、珑缠桃条、酥胡桃、缠枣圈、缠梨肉、香莲事件、香药葡萄、缠松子、糖霜玉蜂儿、白缠桃条。

脯腊一行：（同前）

下酒十五盏：第一盏：花炊鹌子、荔枝白腰子。第二盏：奶房签、三脆羹。第三盏：羊舌签、萌芽肚。第四盏：饨掌签、鹑子羹。第五盏：肚肱脍、鸳鸯炸肚。第六盏：沙鱼脍、炒沙鱼衬湯。第七盏：鳝鱼炒鲎、鹅饨掌汤齑。第八盏：螃蟹酿枨、奶房玉蕊羹。第九盏：鲜虾蹄子脍、南炒鳝。第十盏：洗手蟹、鯚鱼假蛤蜊。第十一盏：五珍脍、螃蟹清羹。第十二盏：鹌子水晶脍、猪肚假江鳐。第十三盏：虾枨脍、虾鱼汤齑。第十四盏：水母脍、二色茧儿羹。第十五盏：蛤蜊生、白粉羹。

插食：炒白腰子、炙肚舷、炙鹌子脯、润鸡、润兔、炙炊饼、炙炊饼脔骨。

劝酒果子库十番：砌番果子、雕花蜜煎、时新果子、独装巴榄子、咸酸蜜煎、装大金橘小橄榄、独装新椰子、四时果四色、对装拣松番葡萄、对装春藕陈公梨。

厨劝酒十味：江鳐炸肚、江鳐生、蝤蛑签、姜醋生螺、香螺炸肚、姜醋假公权、煨牡蛎、牡蛎炸肚、假公权炸肚、蟑蚷炸肚。

准备上细垒四桌：又次细垒二桌（内蜜煎成酸时新脯腊等料）。

对食十盏二十分：莲花鸭签、茧儿羹、三珍脍、南炒鳝、水母脍、鹌子羹、鯚鱼脍、三脆羹、洗手蟹、炸肚舷。

对展每分时果子盘儿：（略）

晚食五十分各件：二色茧儿、肚子羹、笑靥儿、小头羹饭、脯腊鸡、脯鸭。

这个菜单中的“签”是羹的另一种叫法，吴越一带至今仍将制羹称作“签羹”。蝤蛑即梭子蟹，“蝤蛑签”自然就是梭子蟹的羹了。

此外，“签”在古代也专指一种锅的蒸肉蒸屉。这种炊具为圆筒状，竹篾编成，底端封死，顶端开口，可与锅和甑配套使用。

“洗手蟹”亦称蟹生，《吴氏中馈录》记其制法道：“用生蟹剁碎，以麻油先熬熟，冷，并草果、茴香、砂仁、花椒末、水姜、胡椒，俱为末，再加葱、盐、醋共十味，入蟹内拌匀，即时可食。”“螃蟹酿橙”酸咸宜人，其做法在《山家清供》里可以查到：“橙用黄熟大者，截顶剜去穰，留少液。以蟹膏肉实其内，仍以带枝顶覆之。入小甑，用酒、醋、水蒸熟。用醋、盐供食，使人有新酒、菊花、香橙、螃蟹之兴。”

无论是谁，对着这么一桌饕餮盛宴，都会忍不住垂涎三尺，顿兴秋风之叹的。

高宗跟班的那些官员的伙食也不错。

陪同宋高宗的秦桧等官员们是按照级别高低依次另外设席的，席上的菜肴有：

鸭签、水母脍、鲜蹄子羹、糟蟹、野鸭、红生水晶脍、鯚鱼脍、七宝脍、洗手蟹、五珍脍、蛤蜊羹、脯鸡、油饱儿、野鸭、二色姜豉、杂熝、入糙鸡、库鱼、麻脯鸡脏、炙焦、片羊头、莱羹一葫芦、烧全羊、烧羊头、双下大陈刻“火”膀子、三脆羹、羊舌脱胎羹、铺羊羹饭、蜜炙鹌鹑、蜜笋花儿、姜醋香螺、小鸡两色莲子羹、鲜糕鹌子等诸多美味菜馔。

这次御宴究竟耗资多少，谁也无法计算得出来。如“蝤蛑签”的制作，仅取梭子蟹两螯上的肉，余悉弃之地，谓非贵人食。宋人陈世崇为此感慨地说：“噫，其可一日不知菜味哉！”

就在两年前，浙东发生大灾荒，高宗在所颁诏书中写有“饥民在次求乞，日有饥死者”、“庖有肥肉，野有饿殍”之语。而张俊还顶着一个“安民靖难功臣”的荣誉称号。

在举箸之际，面对着眼花缭乱的美食，君臣们及时行乐，真的把世间所有的烦恼都抛到爪畦国去了！