豆汁儿开锅

冯新生

豆汁，无疑是北京最具代表性的小吃。与之一同出现的面茶、杏仁茶、茶汤、豆浆等都能适应外国人和外地人的口味，唯有豆汁例外。

我每每看到，专程品尝豆汁的外地人，一勺入口之后的复杂表情，就想起上世纪40年代初，将中国武侠电影推向世界的作家、导演胡金铨，在《谈老舍》一文中所说：“不能喝豆汁的人，算不得真正的北平人。”

当下在北京城区能吃一口小吃的老街，或许首推护国寺街。

四合院老榆树探出墙外，枝头串串榆钱儿泛着清香：古街几家饭馆开门迎客，空气中弥散着甜香。护国寺小吃店的餐桌上琳琅满目，让隔窗凝视的人两眼放光。橙黄色，是铁笊篱上泛着油珠的炸糕、薄脆;明黄色，是盘中精巧、甜软的蜂糕、豌豆黄;奶白色，是碗里散發奇香的杏仁茶、鲜豆浆。还有褐色层面一点绿——香菜点缀其中、口感鲜咸的豆面丸子，黄色层面呈现虎豹纹、麻酱淋洒的面茶。

最富悠扬感的情景，是“豆汁儿开锅”的吆喝。那是豆汁锅旁的大厨提示声。因为，熬豆汁，讲究的是文火微滚，让充分发酵的绿豆汤汁长时间处在开锅与未开锅之状。锅中被搅动的涟漪，像是演绎着一段传奇。

精心看护，熬到恰当：一锅冒着小泡、散着热气、气味诡异、口感独特的豆汁，在膀大腰圆、满脸油光的厨师满意微笑下，熄火出锅。继而，端到柜台醒目处。于是，足金色的焦圈、灰绿色的豆汁、精致的酱菜，便合成老北京人的“个性化吃食”。其人气指数，大大超越了色感诱人的豆腐脑、营养丰足的羊杂碎。来京旅游者，面对气味迥异的豆汁，像是与胡同的“京爷”初次相识，开始，有明显不适，甚至感觉怪诞。多次尝试、深入了解，便有“冷傲中含真情、奇异中有平朴、直至依恋不舍”之感。