即食仙草肉丸加工工艺研究

2019-03-07

肉类工业 2019年2期

广东药科大学食品科学学院广东中山 528458

仙草又名仙人草、凉粉草，富含多糖、黄酮类等活性物质，广泛种植于我国的南方地区，是一种药食两用的特色资源[1]。研究发现仙草提取物具有良好的抗氧化、抑菌作用和凝胶特性[2～4]。即食肉丸是一种便于贮藏又方便食用的新型肉丸产品，但经过热杀菌后的肉丸感官品质和质构特性会受到一定影响[5]。本研究探讨了天然的仙草提取物对于即食肉丸感官品质、蒸煮损失率和质构特性的影响，并优化了即食仙草肉丸的最佳配方。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

主要原辅料：新鲜猪后腿肉、仙草、马铃薯淀粉、白砂糖、食用盐等均为市售。

主要设备：TS-12型绞肉机；SZ-18型肉丸擂溃机；英国SMS公司TA-XT型质构仪。

1.2 加工工艺

1.2.1 仙草粉的制备工艺

干仙草→粉碎→称量→加入1∶20的水煮制3h(水中添加1%的NaHCO3)→四层纱布过滤三次→离心取清液→浓缩至原重量1/4左右→冷冻干燥→研磨成粉→低温干燥储藏备用。

1.2.2 即食仙草肉丸加工工艺

原料肉预处理→绞肉→擂溃→加入仙草粉等辅料→擂溃→成型→熟制→冷却→真空包装→杀菌→成品。

1.3 试验设计

在预试验的基础上，分别选取仙草粉添加量、马铃薯淀粉添加量和食盐添加量等因素进行单因素试验(具体因素水平见表1)，之后进行正交优化试验。

表1 单因素试验选取因素及水平

1.4 感官评分

由10名感官评定员对不同处理样品进行感官评定，评分标准采用百分制。评分指标包括四方面：色泽、滋气味、组织状态和口感，具体评分标准见表2。评分结果以样品平均分显示(样品平均分=总评分/评价员数)，感官评定总分为四个方面得分的总和。

表2 感官评分标准

1.5 蒸煮损失率的测定

取一定数量的蒸煮前肉丸，称取重量记为W1(g)，经蒸煮后冷却至室温，利用吸水纸吸干肉丸表面的水分，再称量其重量记为W2(g)，蒸煮损失率的计算公式如下：

1.6 质构特性分析

运用质构仪测定肉丸的硬度和弹性。

具体测定条件为：将肉丸切成1.5cm左右的正方体。

测试前速度：2.0mm/s。

测试速度：1.0mm/s。

测试后速度：1.0mm/s。

试样变形(压缩比)：40%。

两次压缩中停顿时间：5.0s。

触发力：4g。

探头：P/100。

2 结果与分析

2.1 不同仙草粉添加量对即食肉丸品质的影响

不同仙草粉添加量对即食肉丸品质的影响分别见图1和图2。

图中显示，随着仙草粉添加量的增加，肉丸的感官评分先显著增大后缓慢下降，蒸煮损失率呈先显著下降后缓慢增大的趋势，质构硬度和弹性则呈先增加后减少的趋势。仙草粉的添加能赋予产品良好的仙草特征风味，同时仙草粉中富含的仙草多糖是一种胶凝性多糖，能促进蛋白网络结构形成，增强凝胶强度，本身具有促进凝胶的作用；此外也能与淀粉结合产生叠加的胶凝特性[6]。所以适当添加仙草粉能改善肉丸的组织状态和口感。但如果仙草粉添加过多，多糖与肌肉蛋白又会竞争水分，产生拮抗作用，不利于乳化作用和蛋白凝胶[7]，进而导致肉丸品质变差。综合而言，添加0.75%左右的仙草粉对仙草即食肉丸的整体影响较好，此时产品具有良好的仙草特征风味，产品凝胶特性良好，硬度和弹性适中，质地口感佳。

2.2 不同马铃薯淀粉添加量对即食肉丸品质的影响

不同马铃薯淀粉添加量对即食肉丸品质的影响分别见图3和图4。

从图3和图4可以看出，随着马铃薯淀粉添加量的增加，即食肉丸的感官评分呈先上升后缓慢下降的趋势，蒸煮损失率则呈先快速下降后缓慢变化的趋势，质构硬度和弹性均呈先增大后减小的趋势。马铃薯淀粉具有高膨胀性和高粘性，在发生糊化时能吸收水分，形成凝胶体系从而提升肉丸的组织状态和降低肉丸的蒸煮损失率[8]。但添加过多的马铃薯淀粉，会导致肉丸的结构发生裂化粗糙、外观不规则的现象，影响肉丸的质地口感。综合而言，添加8%左右的马铃薯淀粉对仙草即食肉丸的整体影响较佳，此时产品硬度适中、富有弹性，组织状态良好。

2.3 不同食盐添加量对即食肉丸品质的影响

不同食盐添加量对即食肉丸品质的影响结果分别见图5和图6。

图中显示，随着食盐添加量的增加，即食肉丸的感官评分呈先上升后缓慢下降的趋势，蒸煮损失率呈先快速下降后缓慢上升的趋势，质构硬度和弹性均呈先显著增大后缓慢变化的趋势。食盐的添加不仅对产品的滋味有重要影响，并对产品加工过程中盐溶性蛋白的溶出有重要作用，进而影响产品的凝胶品质、口感和质构特性。

综合而言，添加2%～3%的食盐对仙草即食肉丸的整体影响较好，此时即食肉丸的咸度适中、滋气味良好、组织状态和口感佳。

2.4 正交优化试验

根据单因素试验结果，以感官评分为评价指标，选取仙草粉添加量、马铃薯淀粉添加量和食盐添加量等因素进行三因素三水平正交优化试验，试验因素水平见表3，正交试验及极差分析结果见表4。由表4可知，各因素对仙草即食肉丸感官品质影响的主次顺序为：B>C>A。仙草即食肉丸的最优配方组合为A3B2C2，即仙草粉添加量1%，马铃薯淀粉添加量8%，食盐添加量2.5%。因该组合不在正交试验中，故进行验证试验，结果显示优化组合得分高于正交试验中的最高分，表明正交试验结果准确可行。