“黑暗料理”香吗？

时习之

在民以食为天的中国，饮食讲究“色香味俱全”，即好看好闻好吃，在视觉、嗅觉和味觉上都能享受。一盘菜端上来，要先观色，再闻香，有食欲了再动筷子，若是口味也好，方能称得上是美食。然而大千世界无奇不有，偏偏有些食物另辟蹊径，竟然不在常规项目里一争高下，却还能有一众粉丝拥护，成就了黑暗料理界的异军突起。

令人恐惧之“色”

中国各大菜系都讲究菜肴颜色搭配、摆盘美观。黑暗料理则反其道而行之，一是菜肴本身形状怪异、吃法残酷，不敢入口，二是颜色外观让人怀疑变质，不敢下咽。

首先出场的是虫子代表队。炸蝎子、炸蝗虫、炸蚂蚱之类的算是小儿科了，手指粗的蚕宝宝就能难倒一大片人。福建泉州厦门一带的土笋冻，用的是沿海沙土中的黑土蚯，人们将其从沙子里挖出来，放养一天吐清杂物，然后下锅熬煮，待煮烂后自然冷却，装入小碗即成。黑土蚯，看名字就知道原料和蚯蚓、蛔虫长得差不多，这虫子富含胶原蛋白，煮烂后和猪皮冻相似，味道还很鲜美。

虫子系列中的折冠者当属活蛆乳酪。在意大利撒丁岛，盛产一种羊奶奶酪——卡苏马苏乳酪，以内含活的苍蝇幼虫著称。这种食物没有正常的发酵程序，由苍蝇幼虫的消化作用让食材腐烂。食用前须将幼虫去除，蛆虫被触碰时，可跳出其身长两倍的距离。如果蛆虫没有跳动，说明乳酪已经有毒，不可食用。有些饕客会选择保留虫体，与撒丁面包和卡诺那乌红酒同食。你能想象吗，保留活蛆入口咀嚼是一种什么体验？听说入口时会有一些辛辣味，但咀嚼之后就会有异常浓郁的奶香。

“黑暗料理”的定义会根据每个人的口味有所不同，如同审美标准一般，不尽相同。

另一支队伍是各种动物肢体和器官。即便是平时爱吃兔头鸭脖鸡爪羊蝎子的吃货，第一次看到广西百色的烤猪眼睛时，还是会觉得惊悚。这依稀能够辨认出眼球瞳孔的物件，就这样直勾勾地和你对视着，将整个眼球放进嘴中咀嚼时，还能感受到晶状体的脆感和油脂的爆浆。这支队伍中的最强者，当属旺鸡蛋。它又名毛鸡蛋、毛蛋，是鸡蛋中没有完全成形的死胎，隐约可见小鸡的头、翅膀、脚。很多人都无法直视，但在江浙一带却有不少受众，此物不仅味道鲜美，在民间还算是一大补品，传闻具有养颜美容、保健补血等功效。

该排行仅代表编辑个人口味，非权威排名。

还有一类禁菜，也勉强可以列入黑暗料理美食之列。那就是食用方法极其残忍的活叫驴、猴脑、“三吱儿”等，主要使用动物活体做菜。食客们用餐时，这些动物被活生生折磨至死，其过程缓慢残酷，和汉尼拔博士生吃人脑时如出一撤，正常人看着都心惊胆战，不知那些进食者的心里作何感想。

我们去菜市场买菜时，都喜欢通过颜色挑选新鲜的食材，青翠的绿叶菜、鲜红的牛羊肉，都是可以安心放进菜篮子里。相反，暗沉发黑的颜色是食物不新鲜的征兆，发黑长毛更是霉变的标志，有这种迹象的食材通常已经变质，产生了黄曲霉菌等有害物质，不能食用。但有一些黑暗料理中的美食却是例外，看上去像是变质了，然而却很好吃，也很安全。

典型代表如“皮蛋”，也叫“松花蛋”，是中国常见的家常菜之一，却被老外们评为“全球最恶心的食物”“惡魔生的蛋”。它的制造过程需要用纯碱、生石灰、食盐等按一定比例溶于水制作料液，在发生一系列化学反应后生成氢氧化钠、氢氧化钾和碳酸钙，促使包裹在其中的鸭蛋蛋白变性凝固成胶冻状，同时促使蛋白质凝固和沉淀，使蛋黄凝固和收缩。青黑色的外观是由于硫化氢气体与蛋黄、蛋清中的矿物质作用产生了硫化物，蛋清呈茶褐色、蛋黄则呈墨绿色。老外们仅凭外观觉得不可食用，殊不知这个可怖的外表下，有着细腻绵软的口感和特殊的味道，是中国人餐桌上的佳肴。

另一位代表是徽州地区的特色传统名菜“毛豆腐”。它是通过人工发酵法，使豆腐表面生长出一层白色茸毛。豆腐通过发酵后，其中的植物蛋白转化成多种氨基酸，故经烹饪后味道鲜美。这个食物很多中国人也不敢吃，毕竟是真的“霉变”了呀。这些还只是看上去变质，更有甚者不仅看上去变质，闻起来也奇臭无比，却仍然占据了美食界不可撼动的地位。

令人反胃之“香”

闻，是另一个重要的美食甄别标准。人们通常偏爱那些香甜的食物，对发臭的东西避之不及。但发臭的东西是否能成为美食呢？宁波和绍兴人民笑而w不语。

宁波三臭，臭冬瓜、臭苋菜、臭菜心;徽菜中的臭鳜鱼;绍兴的霉豆腐、霉千张、霉笋。不仅看上去毫无食欲，还都散发着让人难受的气味。但它们吃起来却是咸中带酸、酸中带鲜，别有一番风味。这些东西为什么闻着臭却吃起来香？原来臭味主要来源于豆制品发酵过程中产生的硫化氢或是鱼类蛋白质分解产生的氨气，这些东西挥发性很强，有强烈的特殊气味。在烹煮过程中，食物中的蛋白质经过分解产生了游离氨基酸，便有了鲜美的滋味。

热带水果之王——榴莲，外观看上去像披着刺猬皮，打开后有一股猫屎般的臭味。其臭味的来源主要是果肉中的硫化物，同时存在的酯类化合物会让它有奶油、苹果、菠萝等混合香气，这种香臭混合的气味让很多人望而却步。但若是鼓起勇气吃上一口，就会发现榴莲果实口感绵密、软糯嫩滑，细品之下满口有香甜的奶油气息，可与芝士蛋糕相媲美。相比第一个吃螃蟹的人，我更钦佩第一个打开这坚硬丑陋的外壳、闻着这股臭味吃榴莲的人。古人云：入芝兰之室，久而不闻其香;入鲍鱼之肆，久而不闻其臭。当我们长时间停留在具有特殊气味的地方之后，对此气味就会完全适应而无所感觉，这种现象叫做嗅觉器官适应。所以，对于从不吃榴莲的人，我的建议是去泰国旅行，在水果市场中待上半个小时，你应该就能吃上人生中的第一块榴莲了。

“闻着臭，吃起来香的”另一种解释是嗅觉的生理机制。嗅觉分为鼻前嗅觉和鼻后嗅觉。前者是从鼻腔进入，直达鼻根的嗅觉细胞，就是“闻”到气味的过程。后者是从口腔进入，通过口腔后部与鼻腔连通的管道，再到达嗅皮细胞，也就是“吃”或“喝”到的过程。食物进入口腔后，随温度改变、充分咀嚼以及多种酶参与的化学反应，导致鼻前嗅觉和鼻后嗅觉往往有很大的不同。鼻后嗅觉远比鼻前嗅觉强烈，所以有些东西闻起来臭吃起来却香得很。

令人咋舌之“味”

味，是食物审美的核心。味不美，即使形态、色调再美也算不得是美食。所谓的“味”还要分两个方面。一是口感，即口腔触觉，有酥、脆、松、硬、软、嫩、韧、烂、糯、柔、滑、爽、润、绵、沙以及冷、凉、温、热、烫等不同的口感。二是味道，即食物在口腔内对味觉器官化学感受系统的刺激产生感觉。最基本的味觉有甜、酸、苦、咸、鲜五种，我们平常尝到的各种味道，都是这五种味觉混合的结果。辣味刺激的部位在舌根部的表皮，产生一种灼痛的感觉，严格讲属触觉中的痛觉。

在奇怪的口味中，日本的纳豆当属一绝。纳豆在外观、气味上都不讨喜，偏偏口味上还很怪异。吃纳豆的时候需要多次搅拌，通过搅拌会出现更多的氨基酸和纳豆菌，会产生小泡沫，会有种像秋葵黏液一样的物质产生，黏黏糊糊的，这时候的口感如何形容呢？你有没有不小心把鼻涕吸进嘴里的时候？相传唐代时，豆豉由中国传到日本，由于发酵的方法与储存的方式不同，形成了现在的纳豆。纳豆发酵的过程不添加盐，其中丰富的卵磷脂可以提高维持人体机能，防止血管硬化，预防高血压还能降低胆固醇。作为一种健康食品，深受岛国人民喜爱。

和纳豆类似的健康食品还有老北京豆汁儿。这种饮品不仅闻起来有一股类似泔水的酸臭味，像馊掉的豆浆，喝起来也有馊臭味，但其营养价值却非常高。据史料记载，豆汁儿早先是清朝宫廷里的一种饮料，具有养胃、清火的功效。豆汁儿属于天然发酵的豆制品，主要发酵微生物是乳酸乳球菌、乳酸杆菌、链球菌、醋酸杆菌等，不仅是养胃的好菌群，还是天然防腐剂。经过现代科学仪器的检测，豆汁中的风味物质至少有40种左右，其中产生酸臭味的主要是有机酸、含硫化合物和呋喃等物质，闻上去特别刺激。豆汁儿虽然闻着有馊泔水味，但实际上安全性还不错，因为乳酸菌发酵的时候PH值迅速降低，导致病菌难以生存。豆汁营养丰富且容易消化，是健康食品。比如它的蛋白质含量可以达到每100毫升4克以上，比大多数牛奶还高蛋白，没想到吧？喝牛奶不如喝豆汁儿。

如果你还不知道鲱鱼罐头有多臭，那我可以告诉你，一条狗在闻了闻鲱鱼罐头后，吐了。

压轴全能榜首

最后出場的压轴美食，集合了“令人恐惧之色、令人反胃之香和令人咋舌之味”，号称全世界最臭的食物，稳居黑暗料理榜首位置——瑞典鲱鱼罐头。

先观其色，银白色的鱼鳞在浑浊的黄色汁液里闪闪发光，一眼就能看出鱼是生的，还是发酵了的。再闻其香，远距离就能闻到一股生化武器般的恶臭。据说国际航班不允许携带这种罐头，因为气压的变化可能发生罐头破裂，可能会造成飞机失事的严重后果。根据科学测试，榴莲的异味值是420Au（“阿拉巴斯特”，计量臭味的单位），臭豆腐的异味值是450Au，而鲱鱼罐头的异味值高达8070Au，臭得丧心病狂、无与伦比。至于口味如何，有人这样评论，“感觉混合了屎味、死老鼠味和生鱼的腥味，感觉整个口腔全是臭味”。这个时候和爱人深吻，是不是真爱一试便知。

鲱鱼罐头一般在瑞典的夏季8月上市。腌制鲱鱼的独特之处在于自然发酵，渔民们把刚打捞上来的鲱鱼放在盐水中用温火煮过，再装入罐头中任其自然发酵。大约两个月后，罐头里的鲱鱼变得黏稠多汁，罐头中的气体也因为鲱鱼发酵而膨胀，把罐头撑得鼓鼓的，这就代表鲱鱼已经腌熟，可以食用了。每年8月的第3个星期四，瑞典人会专门举行品尝鲱鱼的派对，就着土豆、洋葱、酸奶油吃刚刚腌好的鲱鱼。对瑞典人来说，鲱鱼罐头是一种传承了300多年的神圣美食。如果不考虑这可怕的“色香味”，这款食品的营养价值还是非常高的。鲱鱼的主要成分是脂肪和蛋白质，脂肪的含量比蛋白质多，但大多数为不饱和脂肪，对人体有利而无害。其所含有的铁元素，是所有鱼类中含量最高的，同时也富含多种维生素，是一种非常理想的健康“美食”。

看过了以上各种黑暗料理，你是否已经刷新了三观？存在即合理。饮食的发展贯穿于人类文明史，那些不符合“色香味”审美的食物，曾经在物质匮乏的年代给予了人们活下去的希望，也意外开辟了食物升华的另一种途径。而你有没有勇气去尝试呢？