食虫记

叶克飞

【“禾虫过造恨唔返”】

某日在外吃饭，想求一味钵仔禾虫而不得，不得不慨叹“禾虫过造恨唔返”。

“禾虫过造恨唔返”是一句南粤俗语。广东方言中的“造”，为农作物每年收成次数的量词，清代屈大均曾在《广东新语·文语·土言》中有“一熟曰一造”的解释。禾虫恰恰也有极强的季节性，每年农历三月、五月和八月才会大量出现，故以“造”论之。农历五月是荔枝成熟之时，此时的禾虫又名“荔枝虫”“早造虫”，虽然体瘦且色青量少，形态尚不够丰腴，味道却也鲜美；而到了农历八月，正值金秋，禾虫也被称为“金花虫”，此造的禾虫体态丰腴肥嫩，是一年中的上品。

这里的“恨唔返”，“恨”是心痒的意思，“唔”为不，“返”即回来之意。所以，这句话的意思就是：禾虫若过了季节，再馋也吃不着，后悔也没用。

禾虫学名叫做疣吻沙蚕，分布于广东、福建和浙江，常见于沿海或河口的浅滩和水稻田中。它极为细小，一般只有三四厘米长，宽度只有半厘米左右，呈节状，多毛，有“状若蜈蚣软如蚕”的说法，说白了就是微缩版蜈蚣，而且脚比蜈蚣还多。其身色杂，绿色红色和黄色算是主色，青蓝紫等几色则是点缀，不过煮熟后则是蛋黄色。若一群禾虫蠕动，足以令密集恐惧症患者逃跑。但像我等食客，见了禾虫就垂涎至迈不动步，绝对不会逃跑。黄廷彪曾写《见食禾虫有感》诗，其中有“秋风鲈鲙寻常美，暑月鲥鱼亦逊他”的句子，我是极赞同的。

以往，禾虫都是作为农业害虫出现在大众视野，它们喜欢侵蚀稻谷的根部，损害收成，农民们便将禾虫捕捞食用，发现其滋味竟也不错，于是逐渐有了食用禾虫的习惯。

当年在小说里常见这样的桥段：男主角带女主角去吃东西，神神秘秘端出一碗肉羹，女主角只觉异香扑鼻，忍不住大块朵颐，吃完后问这是啥，男主角说是蛇羹，可怜的女主角就大口呕吐……古龙在《陆小凤》中就写过这么一段，“受害者”是薛冰。但近三十年来，粤菜在大江南北高档食府中几成标配，吃蛇压根算不上什么新鲜事，我也没见过几个不敢吃蛇的人。我身边的粤省食家，倒是更喜欢用禾虫来戏弄人。不少外省来客稀里糊涂吃下禾虫，大赞奇香好吃，但若是被带去看看食物“原型”，倒有不少人立现苦相。当然，也有许多百无禁忌的识货之人，继续大吃不误。

所以，面对禾虫，人们往往是两个极端：大赞好吃，或绝口不吃。有不少大食家，对各种矜贵食材熟视无睹，偏偏对禾虫挂怀，甚至称此物之香，天下无双。

这“天下无双”之物，虽然样子可怕，但却最是爱洁，甚至可用来考量环境污染的程度，尤其是水质，一点点污染都不可。据说在上世纪五六十年代，有时一次可捞数百斤禾虫，但如今水质变差，禾虫产量也跟着大减，因此价格年年攀升，成了最贵的虫子。记得大概十年前，禾虫亩产锐减，价格飙升，珠三角乃至港澳的食家们仍趋之若鹜，生怕别人抢了自己的。还有一年，因咸潮（天然水文现象，由太阳和月球对地表海水的吸引力引起。当淡水河流量不足，令海水倒灌，咸淡水混合造成上游河道水体变咸，即形成咸潮）来得早，农历九月便突然袭来，导致南粤沿海滩涂成熟的禾虫提前破土，禾虫破土后，若不及时捕捞，就会自己“爆浆”身亡，众多食客为此惋惜不已。

我与禾虫最近距离的接触，是在中山神湾镇竹排村磨刀岛。向以饱满肥美著称的神湾禾虫，便出产于这里的大片禾虫滩，这也是目前珠三角最主要的禾虫产区。当日天色极好，禾虫滩在阳光下和微风中闪烁着波光，不远处还停着一艘私家游艇，原生态与现代文明的奇异碰撞，在午后的空旷天际下却显得宁静。据说禾虫出造的景象极为壮观，当造之月的农历初一和十五都是“水头起”的日子。捕捞都在晚间，禾虫随着潮涨，密密麻麻浮游于水面，在月光下色彩斑斓，潮落时，它们又随着流出禾田，农户只需守住出口打捞即可。可惜我生性太懒，好吃而不好求索，从未得见这盘中餐当初落网时的景象。

【多样的禾虫菜式】

禾虫作为盘中餐，其实历史悠久。《本草綱目拾遗》中就有记载：“禾虫，闽、广、浙沿海滨多有之，形如蚯蚓，闽人以蒸蛋食，或作膏食，饷客为馐，云食之补脾健胃。”此外，《广东新语》还有一段记载比较详细：“夏暑雨，禾中蒸郁而生虫，或稻根腐而生虫。稻根色黄，禾虫者，稻根所化，故色黄。大者如筋许，长至丈，节节有口，生青，熟红黄。霜降前禾熟则虫亦熟。以初一二及十五六，乘大潮断节而出，浮游田上。网取之，得醋则白浆自出，以白米泔滤过，蒸为膏，甘美益人，盖得稻之精华者也。其腌为脯作醯酱，则贫者之食也。”

“得醋则白浆自出，以白米泔滤过，蒸为膏”，即以醋将禾虫裂开，倒出内浆，用来蒸蛋，《本草纲目拾遗》也有大同小异的说法，只是蒸的食材有所拓展，即“滴盐醋一小杯，裂出白浆，蒸鸡鸭蛋牛乳最鲜。”

这种做法到了如今，演变为禾虫蒸蛋。在众多禾虫菜式中，此味在我看来最是寡淡，也最为不喜——我一向不爱蒸蛋，蒸得嫩仍嫌无味，蒸得老更是口感粗糙，与之同蒸的禾虫越多，我便越觉可惜。

我最爱的是另一种主流做法——钵仔禾虫。值得一提的是，不管何种烹饪方法，事先都得洗，洗禾虫也是趣事，两手拉细绳在盆里一兜，禾虫即攀挂于绳，再放入干净盆中。烹制钵仔禾虫，要先将生油淋入装禾虫的盆中，大群禾虫在油中蠕动，胆小的人不捂眼才怪，这一步可使禾虫喝油，更为丰盈饱满，并自动爆浆。非粤省人对“爆浆”二字的认知，恐怕多来自于周星驰电影《食神》中的“爆浆牛肉丸”，其实禾虫的爆浆才是名副其实，细长身子爆裂开来，体内浆液流出，这也恰恰是禾虫的真正精华。我曾见过一次整盆禾虫爆浆的场面，如烟火般噼里啪啦，那景象令人难忘。待禾虫爆浆后，要加入鸡蛋、陈皮、蒜蓉和榄角拌匀（有些地方会将禾虫剪碎再拌匀），盛入瓦钵后蒸熟，冷却后再行明火烘干，之后洒胡椒粉，即成一味闻之奇香、入口便欲罢不能的钵仔禾虫。

烹制禾虫，陈皮和胡椒粉这两样是标配，二者可以辟腥，又可提味，陈皮更是越陈越佳。广东本土特有、时常入菜调味的榄角亦不可或缺。另一味菜式蒸禾虫糕亦是如此，洗净禾虫后，隔干水分，淋上生油后，加蒜蓉、盐、榄角和陈皮等搅拌，配上鸡蛋和粉丝后蒸熟，再撒胡椒粉即可。相比钵仔禾虫，无非是少了烘干这一环节，少了些火气，多了些清香。

不过，如今有些酒楼对调味料的使用唯恐不多，胡椒粉尤为滥用，用多了必会破坏原味。而且，酒楼使用的大多是超市的瓶装胡椒粉，滋味远不及生磨胡椒粉。至于有些厨师以酱油入禾虫菜式，更是最具破坏性的糟糕做法。

无论是禾虫蒸蛋，还是钵仔禾虫与禾虫糕，都少不了与鸡蛋搭配。若不想用鸡蛋，又贪恋锅气，还有一味生炒禾虫可选。此菜的第一步骤类似温水煮青蛙，将禾虫洗净后，放入装有清水的锅中，禾虫尚不知水会渐热，只顾游动，等水烧热后，迅速将禾虫捞起，与备好的猪肉丝、青椒丝、冬菇丝、粉丝等同炒，炒毕后洒上胡椒粉和炸芝麻，卖相和香气均是一流。不过此味考究厨师功力，有些酒楼的厨师不太懂行，以急火快炒，三下五除二就端上来，实在暴殄天物。其实生炒禾虫最需小火慢炒，慢慢等禾虫爆浆，再至浆液凝结，且禾虫身体还要保持原形。

南粤菜系以清淡少油、突出食物原味见长，禾虫亦有此类清淡菜式，比如水瓜煮禾虫，又如用来煲汤。我曾喝过的禾虫汤，记忆中有这样三种：禾虫莲藕眉豆汤、禾虫猪展花生眉豆汤和禾虫丝瓜汤。以莲藕、花生和眉豆煲汤是广东家常汤谱之一，不过加上一味禾虫，立时便有奇香。

用来煲汤的禾虫，有新鲜禾虫，也有禾虫干。前者以香见长，后者则以鲜取胜。禾虫身娇肉贵，古时又难保存，所以农户得到禾虫后，先是速速做成钵仔禾虫，收获季节常常是举村钵仔飘香，还有剩下的，则制成禾虫干。禾虫干除用来煲汤外，还可用来蒸五花肉，滋味远胜虾酱蒸五花肉。《顺德县志》就有记载：“禾虫，制之作酱或腌咸晒为干，味皆美。”

这里所说的“制之作酱或腌咸晒为干”，后者指禾虫干，前者则是如今少见的禾虫酱。前两年曾遇一香港食家，在中山停留半月，只为求一瓶禾虫酱，却苦求不得，黯然离去。

前文提到的《广东新语》中，有“其腌为脯作醯酱，则贫者之食也”的说法，指出禾虫酱是当年的穷人食物。清代李调元的《南越笔记禾虫》也称“贫者多腌为脯，作醯酱以食之。”旧时没有污染，禾虫易得，农户丰收后，常将吃不完的禾虫捣烂，以一层禾虫一层盐的方式腌制禾虫酱，用来下饭。

可如今，禾虫成了稀罕物，新鲜的一出来就被粤港澳闻风而来的食家抢光，哪里还有多余的禾虫用来做禾虫酱？所以，如今的禾虫酱极为矜贵，再也不是农户用来下饭的作料。我曾吃过一味禾虫酱焖三黎，三黎即鲥鱼，也是最贵价的鱼类之一，二者同焖，香气逼人。不过三黎出水即死，新鲜三黎必然天价，那次所吃的三黎实则是冰鲜，于食家而言，还是个遗憾。只是，同时获得新鲜三黎和禾虫酱的几率，实在是可遇不可求。

与中山神湾镇相邻的珠海斗门县，亦有禾虫出产，禾虫干、禾虫饼和禾虫酱号称“三宝”。禾虫饼的最大妙用，是作为煲仔饭的材料，无论是腊味煲仔饭还是排骨煲仔饭，加上几块禾虫饼，揭盖时便有大惊喜。

除以上所说外，禾虫还有不少其他菜式。当年陈梦因著《粤菜溯源录》，就开列过一张禾虫宴清单，其中有金菜禾虫汤、莲藕煲禾虫汤、禾虫栗子炆烧腩、腌咸禾虫蒸腊肉、禾虫焖柚皮、干烧禾虫、炒禾虫、禾虫炒蛋等。其中值得一提的是禾虫焖柚皮，柚皮即柚子皮，橘子皮用来制陈皮，我们见得多了，而柚子皮作为食材，则是南粤农家菜特有，清香扑鼻。

有趣的是，禾虫虽出产天然，但作为经济作物的历史极为悠久。清代就有竹枝词记录农户售卖禾虫的盛景：“夏云积雨暮天红，落网安兜趁晚风；晨早埋街争利市，满城挑担卖禾虫。”

因为有经济利益，也因为好吃，禾虫一度还引发血案。据明朝嘉靖年间的《香山县志》记载，禾虫“其利颇多”，但禾虫当造时，顺德一些大户常常驾船来抢收，与香山本地居民冲突，甚至“相毆至于杀人者有之”，成为“濒海为害”，当局不得不禁止顺德的禾虫船入境。可见禾虫之美味，甚至到了出人命的地步。

即使是1949年至改革开放前的年代，禾虫也曾成为“出口明星”。盛产禾虫的中山、新会等地，均是著名侨乡，旅居海外和港澳的侨胞们对禾虫极为挂怀，所以，禾虫一直有出口记录，起初是出口禾虫干、禾虫糕，1968年时更是以保鲜包装出口澳门市场。

禾虫并非不能养殖，但养殖毕竟不如天然。其实，要想得到天然禾虫，也并不是太难，只需保护滩涂原生态，确保土层和水质干净，农田不用农药化肥，禾虫自会出现。

【恨不能日啖沙虫三百根】

有段时间，我经常去某海鲜大排档，点一份钵仔禾虫、四条狮头鱼、一碟蒸沙虫，再加一份青菜一碗白饭，便快乐似神仙。

若以滋味而论，奇香的禾虫担得起“天下无双”四字，至于狮头鱼和沙虫，则以鲜美见长。

与禾虫类似，沙虫也是许多内陆朋友望而生畏的“暗黑食材”。它是生活在海边的一种软体生物，仅从形象而言，它倒是比禾虫好得多，通体白色（也有通体浅紫的，多产于湛江），像一根肠子，一般十余厘米，无毛，身上因为肌肉的交错排列而呈方格状。它的学名也因这方格而来，名为“方格星虫”，又叫“海肠子”。

它与禾虫一样，同样对环境十分挑剔，最怕污染。近年来沙虫减产严重，就与污染有关。在人工养殖方面，它倒是大有突破，但对于食客而言，养殖怎比野生？它多生长于沿海带沙泥质的海域滩涂中，涨潮时会钻出，退潮时会回洞，横卧沙中。其“沙虫”之名，一是源于这生存环境，二是因为旧时的人们认为它以沙为食。沙虫体内确实有带着沙粒的肠子，烹饪前若不将之清理干净，就无法食用，但要说它“以沙为食”却不确切，它实则是以沙粒中的硅藻为食，沙粒本已极小，硅藻更是无法用肉眼看到，旧时没有显微镜等手段，人们当然无从辨别。

沙虫身体构造简单，如同一根管子，各部位均可食用。所以烹饪前的步骤仅有一个，就是将体内沙粒洗净，即俗称的“翻沙虫”。但这仅有的一步难度颇大，决不能动刀，因为若将虫体剖开，沙粒反而会进入肉内，更难洗干净。一般来说，“翻沙虫”的工具是竹签，将竹签从沙虫头部穿入，尾部贯出，再顺着竹签将沙虫腔内翻转，除去肠子，然后再入水洗净，整个过程都不会破坏沙虫外观。

据说沙虫营养价值极高，富含蛋白质，多肽成分，含17种氨基酸及12种微量元素，可抗氧化、抗菌、抗辐射、抗病毒、抗疲劳……不过对于吃货而言，这些都不如“鲜嫩”二字重要。沙虫号称“天然味精”，无须其他调味品，已极有滋味，对于热衷食物原味的真正食家而言，这可谓宝贵特质。

国内最好的沙虫出自广西北海，此外，如广东湛江、海南海口等地的沙虫也极出名。至于菜式，因沙虫鲜嫩，蒸、煮、煎、炸、灼、炒以及煲汤煮粥均可，自是洋洋大观。

我最喜欢的是最简单的做法——白灼沙虫。其实饮食一道，最考究功夫的往往是简单的“蒸、煮”二字，越是简单，越见厨师功夫和食材品质，亦契合“食材原味才是至味”的食经。在很多菜系已沦为“地沟油菜系”，食材品质已难保证的今天，能够考验食材新鲜程度的蒸煮做法也相对健康。

白灼沙虫完全凸显了沙虫的鲜嫩原味，其鲜香可用土鱿类比，但滋味远胜土鱿，至于爽脆口感则似鹅肠，又远胜鹅肠。说起鹅肠，倒是想起个趣事，有回吃焖鹅，厨师以沙虫干为辅料，揭锅时让人惊喜，沙虫干吸收酱汁，鹅肉也吸收了沙虫干的香气。有朋友大吃沙虫干，最后说了句“这只鹅的鹅肠怎么这么好吃？”引来一桌笑声。

如果你实在喜欢调料多于白灼，那么以“蒜蓉蒸沙虫”也是常见做法，以粉丝摆碟后，将沙虫洗净，用盐腌制5分钟，再用清水冲洗一下，铺于其上，洒上蒜蓉、姜末、盐和油，入锅蒸熟即可。蒜蓉有提味之效，粉丝亦沾染沙虫清香，不可弃之。

这两种吃法，装碟时均是成排而上，一根根沙虫整整齐齐躺在盘中，让我恨不得这样一排排吃下去，日啖沙虫三百根——不过以沙虫的高蛋白，吃上三百根必然是满足了口腹之欲，却吃坏了肚子。

还有一种吃法并不常见，但可最大程度突出沙虫的爽脆，即类似刺身的冰冻沙虫。做法其实也很简单，“翻沙虫”后将之放入沸水中，以大火汆之，然后过凉水，其后再浸入冷上汤，在冰箱内冷藏30分钟，上碟时置于碎冰之上，蘸芥末与酱油食用即可。

这种吃法还有个变种，我曾在外地吃过一回，菜单上将之称为“醋泡沙虫”。区别主要在调料，从芥末酱油变为陈醋，醋中还有姜丝、辣椒末、芥末和蒜蓉等，吃的时候也改蘸为泡，浸泡后的沙虫会有明显收缩，此时入口更为爽脆。

不太喜欢煎炸做法的我，倒是对油炸沙虫和椒盐沙虫颇有好感，想必是因为它兼具香气和爽脆口感的缘故。爆炒也是常见做法，以西芹或芽菜来炒，滋味都甚美。海南有三色沙虫，也是爆炒而成，可算名菜。所谓“三色”，除沙虫的白色外，还有青椒和红椒，很是好看。

海南还有一种沙虫菜式也使我念念不忘，叫做“边炉沙虫”。所谓“打边炉”，在两广及海南地区即“火锅”之意，“边炉沙虫”的做法同样极简，煮一锅清水，先放点排骨和文蛤吊味，水开后放入沙虫，一两分钟后即可食用，无需其他任何调料。文蛤滋味本已鲜美，与沙虫更是绝配，那煲本为清水的汤，也鲜美甘甜，妙不可言。

相比之下，更为主流的沙虫汤反倒显得失色。它以沙虫、鱿鱼干、粉丝和黄花菜等煲成，秘诀是沙虫血和胡椒粉。这两大秘诀确实惹味，但要说原汁原味，绝对比不上“边炉沙虫”。

新鲜沙虫还可用来煲粥或煲汤。沙虫粥可算是粥中上品，沙虫入粥前要先以油微爆，一锅白粥中哪怕仅仅加上几条沙虫，也能立时变得鲜美。其他辅料亦可随心所欲，红豆沙虫粥胜在清甜，瑶柱沙虫粥则胜在鲜味。至于煲汤，排骨、鸡肉和鱼头等均可与之同煲。

相比新鲜沙虫，沙虫干则另具风味。它爽脆不及新鲜沙虫，但香气更为浓郁沉厚。沙虫干入菜前最好剪成段状或条状，然后火炒（无须放油），这样可以将自身香味炒出来。再将沙虫干放进清水中浸泡，之后即可入菜。此物用来煲汤最佳，汤料可蘸酱油食用。还可做沙虫干浸鸡，先以沙虫干、鸡骨煲汤，然后弃鸡骨放鸡肉，煮熟后可食。若是爱酒之人，香煎沙虫干可算是极好的下酒菜。

值得一提的是，浸泡沙虫干的清水不能丢弃，以沙虫干煮汤或煲粥时，将这些清水倒入，有奇香。

最后还得辟个谣：不少人说厦门著名小吃“土笋冻”的主材料土笋即为沙虫，我也曾这样以为，后来才知道二者有所不同。学名方格星虫的沙虫体型较大较长，煮汤后不会结冻，土笋的学名是革囊星虫，身体有杂色，体型相对较小较短，因为富含胶原蛋白，所以熬煮后冷却会结冻，即成土笋冻。

【肥白竹虫似芝士】

第一次见到竹虫那日，我在大排档例牌点了爱吃的盐擦三黎、盐水鲈鱼，经理指着一盆肥肥白白、手指般粗细、缓缓蠕动的纺锤型虫子问：“这个要不要？竹虫！椒盐和酥炸都可以。”

来就来，谁怕谁。于是，便点了一盘酥炸竹虫。

竹虫形似蜂蛹，但通体白色，酥炸后一条条置于盘中，泛着油光。当日在座的都是真正的吃货，一个个毫无惧色，一人几筷子，满盘竹虫便被消灭。

那味道，多年后仍讓我挂怀。酥炸也许并不是它最好的做法，因它体形饱满，体内油脂本已丰富，酥炸的外层多少有些重复，亦抢了食材自身的味道。不过，即使如此，甘香仍可瞬间溢满口腔，细细嚼之，有芝士的味道。后来，我又在各地吃过几次竹虫，次次有惊喜。

所谓竹虫，“未成年”时期也叫竹蛆——既然是蛆的一种，许多人恐怕听了名字便已丧胆。“成年”后（以破蛹为界）则叫竹蜂，又名竹象，也称象鼻虫，是一种长相极其丑陋的甲虫。在盛产竹虫的广东广宁，竹虫又称“笋蛆”。作为一种害虫，它专门吃幼嫩竹笋，开始是米粒大小，渐渐长成手指般大小，寄生于竹筒中，自竹尖开始逐节向下，最后吃到根部，便是其最肥之际，自此停食成蛹，之后便破蛹而出。

人们所吃的竹虫，即是其寄生之时、破蛹之前，以停食时捕捉为最佳（多为农历十月份）。竹虫吃过的嫩竹往往会断裂，只要在竹林中看到掉落地上的断裂竹笋，基本都是竹虫所为。这种竹子倒是还会继续生长，但不再有竹梢，即俗称的“无尾竹”，因内部已被竹虫蛀空，坚韧度有限，所以人们以竹制造工具时，都不会选这类无尾竹。

竹虫大致分布在福建、广西、湖南和四川等省份，广东、浙江和江苏等地亦常见。因为竹虫多半是一笋一虫，偶有一笋两虫，所以除产地外，在其他地方都相当矜贵。据说它蛋白质含量远超鸡蛋，又富含氨基酸，在西双版纳等地一直是极佳的滋补食品。而且它不饱和脂肪酸含量为55.9%，吃它亦不用担心肥肉问题。若不是外形可怖，估计很多女孩子会喜欢。

炸竹虫的步骤极为简单，先是以70℃的热水将竹虫烫死，其后炸三分钟，至深黄色即可装盘。撒上椒盐的话，即为椒盐竹虫。亦可用平底锅煎之，注意翻动即可。煎炸过程中唯一要注意的是火不可太大，否则会挥霍体内蛋白，只剩空壳。

相比之下，我更喜欢炒竹虫。因竹虫自身已极肥美，炒时不宜多油，调料也无须太多，否则会冲淡原味。这种做法能够突出竹虫自身的甘香，若以滋味类比，顺德有一味炒牛奶似乎可以相较，甘香中带清甜。

若是下酒，焖竹虫也是好办法，香气更为浓郁，不过因为调料多、油相对重的缘故，滋味失之繁复。

不过，传说中的竹虫最佳吃法，我尚未尝试过，那便是生吃。据说旧时竹农因痛恨竹虫危害，所以抓住后便生嚼泄愤，结果却吃出大好滋味。以我对竹虫的了解，这种吃法确实有其道理，此物肥美甘香，富含蛋白质，即使加热后，那种浓郁的芝士般的香气亦留于尺颊，长久不散，若是生吃，原有滋味不遭任何破坏，风味只会更佳。

（作者系文史学者）