浅谈中国意境菜的发展与分析

王欣悦

（宝安职业教育集团第二校区，广东深圳 518101）

1 意境菜的发展现状

饮食是中国人自古以来重视自然、热爱生命、追求和谐、讲究肉体与精神兼养的人生观和哲学观的表现。因为这种重视过程， 中国人饮食活动的情趣也绝非仅限于品尝美食的那一时那一刻。从烹饪准备时，就投入了我们的热情和智慧；在烹饪技巧的创造、饮食器具的挑选，直至最后品尝的饮食活动过程中，时刻在发挥自己的艺术智慧，并由此表现出人的审美情趣。 所以，对中国人来说， 在烹饪的整个过程中， 都充满了美的享受。 填饱肚子、维持生存不是唯一，更重要的是借此体会人生的乐趣，享受由他处无法获得的快意。

1.1 顾客主要为高消费人群

对于餐饮业一直有分类定位， 其中一种是以顾客群的消费能力来分，简洁来说就是高、中、低。 在2013年以前中国的餐饮行业一直处于一种病态的繁华，“三公”消费一直在为餐饮业做出巨大“贡献”，且以中国目前的情况来讲，有钱人并不少，因此在中高档餐厅里接待的顾客也都以高消费为主。 人往往会有一些攀比心理， 一味砸钱的消费观并不为那些自命清高的有钱人所接受，他们为了彰显自己与那些低俗的暴发户不同，会在个人品位上显示自己的优越性， 于是带有艺术色彩的意境菜成了人们争相抢夺的宠儿。

1.2 高昂造价的装修烘托气氛

在中国大部分一二线城市， 人们对高端餐饮的定义是：人均消费在300～500 元以上。一般这样的餐厅在菜品方面就不用多说了， 会尽最大的可能做到细致精美。可是客人们花了大价钱吃了一顿饭，绝对不会仅仅关注在吃食上，除去菜品，顾客们可以对餐厅内的任何事物提意见，为了不让顾客挑出毛病，店家是纷纷立志尽善尽美。意境菜又是高端餐饮中比较特殊的一类，其他餐厅可以说是以吃为主，精神享受为辅。而意境菜则是“吃”与“艺术品鉴”并驾齐驱。只要是跟欣赏有关的，那么入目之处就都得优美、雅致。所以意境菜的餐厅大都环境优雅，装修豪华，不惜高昂的造价来进行景观、艺术以及内涵的设计。个别餐厅还兼有古董收藏、同时还穿插名俗、戏剧表演等。为的就是与“意境”二字相和谐。而这部分附加的“艺术欣赏”成本往往很高，店家当然不会做赔本的买卖，这部分成本可想而知,当然会一并算在菜品上，所以意境菜的价格一般不会太低。

2 构成意境菜的要素

2.1 原材料的取用

2.1.1 不同质地原料结合碰撞出咀嚼的快感

最新研究表明，在决定食物美味的因素中，食物的物理性质甚至占有更重要的位置。曾有调查针对16 种常见食物进行了消费者的心理调查。 他们把食物美味的影响因素分为物理因素和化学因素， 结果发现除了酒、果汁、腌渍菜等少数几种食物外，大多数的食物，味觉的来源主要是物理因素，尤其是蔬菜、谷类等原料，化学因素对其美味的影响只占20%左右， 而物理性质的影响占70%左右， 且物理性质中影响美味的主要是这些食物的质地，如食物的破断强度、黏稠度、流动性、颗粒大小和形状、弹性等。意境菜根据各种食材的质地反复交叉搭配，得出最佳的食材组合，当食客在享受着周围优美的环境氛围是， 在口腔作用下的咀嚼快感真是为一场饕餮盛宴锦上添花。

2.1.2 食材本身的颜色迸发出视觉盛宴

根据常见分类方法，艺术可分成听觉、视觉两个大类。 所谓视觉就是用眼睛看观察。 鲁道夫·阿恩海姆说过视觉在艺术里， 其色彩心理效应特点是其领域最重要的一项内容。人们对于色彩生理反应是下意识的，是一种知觉→感受的过程。 大部分人看到颜色会产生不同联想。如看到红色，会想到喜庆、热情等，因此在节日里深会选择红色来作为基础色。 但如果一个人长时间处在红色环境里，会对其感觉造成一定的刺激，导致血压上升、脉搏加快，情绪也极容易兴奋。 所以一般不罕搭配黄色或绿色，减少红色所带来的压迫之感。

意境菜作为一种艺术的表现， 怎可能放弃这种视觉艺术的应用呢?想要在菜肴上运用色彩艺术，最简单最直接的就是运用食材本身的颜色进行合理搭配，以达到在出场时就有“先声夺人”的气势。

2.1.3 美但不缺乏营养

餐饮行业之间竞争除了质量、 服务和价格的竞争外，还有营养与卫生方面的竞争，而营养、卫生是提高餐饮业国际竞争力的重要标准。无论是谁在外面就餐，都希望就餐地点卫生，这是最基本的要求。当一个人放弃了一份色香味俱全的食物转而去吃一盘水焯蔬菜时，并不是他脑子坏掉了，而是他很注重营养健康。 如果厨房创新出的菜品既满足了“色香味”又具备了健康营养，那么顾客们又有什么理由拒绝呢。

2.2 中国古典艺术的应用

2.2.1 “中国画”的融合

在平时生活中，也会经常看见一些盘式很精美，雕刻很精致，造型很美观的菜品，但大多数的菜品造型都缺少“灵性”，看起来既老气又单调。如摆拼的山水题材作品几乎都缺少韵味; 雕刻的动物类型作品没有生动气息;鸟的动态表情缺少精神,显得呆头呆脑;热菜菜品的造型、光泽看上去不够自然。 在菜肴的造型方面，绘画艺术是必不可少的，而中国画又最是富有气韵的，意境菜抓住这一特点， 在菜肴装饰上充分发挥和利用中国画的优势。

中国画的颜色非常纯粹， 就是自然中植物或矿物的色彩，把其运用至绢布上的一种表现手法，让全世界的人都看见。饮食文化是利用身边那些常见的素材，通过拼接、 烹饪等不同方法， 展现出人们对于生活的向往，精神、物质因此得以融合。 这两种看着好像相差很远，实则内涵统一。

中国传统文人画讲墨分五色， 不仅强调是墨本身的丰富性，更要求以黑、白、灰为主调，以此表达文人追求淡泊的境界。而色彩对于画家是至关重要的，在画布上挥毫着色是画家们的毕生追求， 而心思细巧的厨师们通过他们的智慧将这一伟大的艺术成就移植到了餐桌上。他们以白盘为布，各色调料、果汁为墨，通过一双巧手画出富有寓意的饮食巨画。 这无疑是意境菜的一大法宝。

2.2.2 用诗词诠释现代语言难以言说的美意

在先秦，我们就有了意象理论一说。见《周易系辞上》：

子曰：书不尽言，言不尽意。 然则圣人之意其不可见乎？

从极为有限的言字里体会无限之意。在这里，其距离是悬殊的，而所形成的美学也有留白。 在词句里，那些不确定的关系也让话外之音变得丰富。在虚无间，产生了实， 也产生出一种不确定的关系。 而心与物的距离，让人感觉更加得难以确定。所以无尽之音在无限体验间，所表达出现的意境也变得生动明了。无限之意让生命意识更加醇厚。

艺术自然是比较收敛的，在这里说明了所有。其特有的艺术魅力常常是由于作品中所表达出的画外之意，言外之意，让人思绪万千，以此获得了一种深切且丰富的审美体验。所谓意志之菜，其创造者深深了解如何运用好中国的语言魅力。 在菜单上构建出优美的造型、生动的语言，让你一看就为之心动，而再看到精品菜下面配的一行一行小诗，诗与图相交相汇，让你心动之余还多了一份感觉。想象之外就能体会到意境，并在品诗中结合自我审美，感觉到快乐，并领略到了诗句的有趣，借用本身审美情绪及经验，可得到美的愉悦也能锻炼精神。

此乃中国诗词的特点， 把含蓄的诗句作为重要美学的境界， 在丰富了自己的想象之力， 借用生动的语言，道出耐人寻味的意境。并且为我们提供了丰富的想象，让人“挹之而源不穷，咀之而味愈长”。激发了味觉，又体会到了美。

2.2.3 美器的使用

美器， 是指饮食器具的工艺美及它与食物的协调搭配的美感。袁枚说“美食配美器”，美食与美器的和谐统一是意境菜的一大重点。 意境菜的饮食器具本身就给人以审美愉悦感，其种类繁多，或清秀大方，或庄重典雅，或精雕细琢，造型千姿百态，可谓千钟风姿，万般风流：图案优美而富有寓意，或抽象，或形象，色泽多变而典雅，或冰清玉洁，或浑厚朴拙，或温润光滑“制作工艺精良而艺术性强，称得上各有千秋、美不胜收，至于纹样和色彩装饰更是百花盛开、争奇斗艳，充分体现了其艺术性和装饰价值。

意境菜讲究把美食与美器有机结合， 不同的食物配不同的器具，既方便食用，又相映成趣，在二者的完美结合中，使食物和器具本身的美都得以充分呈现。

2.2.4 现代科学的加入与推动

所谓分子美食学，指的是利用物理、化学等科学手法去对一个食材进行研究、理解，之后将所得的数据、经验，对食物进行创造。 例如，在海藻和钙水成分里倒入一点蔬菜的汁，混合后，汤外围会结上一层薄衣并形成胶囊状。它固有的形态特征已经模糊，物理结构已经被改变。除了可以让你有一种错觉，同时这一学科还努力进行另外一个研究，这个研究非常有意思，如《食物分子是怎么通过刺激味蕾来影响一个人的》 对食物鉴赏，创造用嘴之外，还可以用什么感官来进行。 这些均为分子美食所研究的内容。可以这么说，这一项研究可能可以实现，在吃薯片或是很脆的东西时，在边吃的同时耳朵可以很清楚地听到那种“嘎吱”的声音，并且从听觉上也可接收美味信息。 自然分子美食还有许多的构成，如气味、分成、营养的平稳，各个不同的味觉结合一起，食材细节上的处理等。 你可以根据自己想要的元素开展组合和进行化学反应来完善你的菜肴。这一项科学技术的融入，可以让烹饪在今后有更大的发展空间。