话说早年杭州的“五常鱼俗”

龚玉和

杭州余杭五常鎮（今“五常街道”）享有鱼米之乡的称谓，这里曾是杭州地区最大的淡水鱼供应基地。自古以来，五常地区河网密布，鱼塘众多，盛产草鱼、鲢鱼、白条、鳙鱼、黑鱼等。因而，五常形成了民风特浓的鱼俗。

早年，每到秋后或年底，乡民有“干鱼塘”习俗，也就是将自家鱼塘的鱼捞光，活鱼拿到市场上出售。同时，村民常常挑选塘里最好的鱼留下来自家过年节吃，或者招待客人。五常产的青鱼、草鱼，条大肥硕，产量高，数量多。

“干鱼塘”之后，各家各户的鲜鱼多，一时吃不完，容易变质。于是，每到冬至后，村民就有了腌鱼干活动，成了当地的一个传统风俗。

在五常，只要上了点年纪的村民，个个都是腌制鱼干的好手，腌晒后的鱼干，或自家食用，或出售，或用来赠送亲友。

在杭州市场上，五常产鱼干一向闻名遐迩，享有味鲜、肉香，有嚼劲，且易于存放等特点，广受食客的欢迎。

五常鱼干制作方法不同于众，村民多选取养到十多斤的大青鱼、草鱼，腌制时，活鱼不去鳞;直接从背部剖开，取出内脏，无须冲洗;再在鱼身抹上食盐，一般来说，鱼、盐比例为10∶1，多采用粗盐腌制。此举既可在腌制过程中防止鱼肉出现异味或发软，也保证了肉质富于弹性，软硬适度;擦盐后，在鱼身上压重物，从而加强鱼肉的紧实感，腌制24 h（俗称“暴腌”）;再将鱼干放在阳光下晒数日，直至手感捏时较硬，也就成为鱼干了。

这种制作方式，可以保证鱼肉的鲜香味醇。村民如果要将鱼干保存得时间更长久，须在下午2点左右取下鱼干，切成小块，喷上黄酒;沥干后，放入袋子。若存放冰箱中，五常产鱼干可置放一年多而不变质。

五常人制作的鱼肴很有名气，原因是鱼干的烹制方法不同寻常，他们以清蒸鱼干、鱼干炖肉二菜最著名。凡有客人到访五常，村民餐桌上的这二款鱼肴是少不了的。清蒸鱼干，烹调较方便，只需将鱼干洗净，切成大块;烹上黄酒，鱼身上摆放姜葱;入笼，蒸10 min即成。

五常人多用此菜下酒，冬春季节，闲暇时，大家就在屋前摆一张小方桌，倒上一碗老酒，慢慢地饮酒品鱼干，其情悠哉，悠哉，不亦乐乎，我们与村中的老人谈起此事，个个津津乐道，回味无穷。

另一款五常名肴，便是鱼干炖肉，则别有一番滋味了。

做法是先将鱼干洗净，鱼干、猪肉切成方块，猪肉一般须挑选肥瘦得当的五花肉为宜，放入葱姜、老酒等;入锅，文火慢炖15 min，即成。

此菜香浓扑鼻，鱼干酥而不烂，鱼鲜肉香，鲜咸交融，汤汁浓稠，已成为一款老幼皆宜的地方名肴。

五常产的鱼干存放时间较长，因而，不论什么季节都可以享用。

因而，用鱼干烧制的菜肴名目特别多，还有醉鱼干、鱼干炒毛豆、鱼干炒咸菜、鱼干臭豆腐等，这些均是村民的家常小菜，不一而论。

如果到五常人家做客，另一款名肴就是鱼圆了。五常人食用鱼圆年代久远，最早竟可以追溯到秦代。据老年人说，秦始皇南巡到钱塘县，想吃鱼肴，只是，秦始皇用膳，每有美食美酒，必大快朵颐，不慎，有几次将骨刺卡在喉咙里。皇上不悦，迁怒于厨师，因此，不少御厨命丧刀下。

一日，秦始皇到西溪巡视，闻讯五常鱼产丰硕，于是，传旨要到五常吃鱼。当地餐馆的一位厨子听说皇上传旨，要过来用餐，想到如果做的菜不合皇帝口味，或被鱼刺卡着，自己就有可能遭到厄运，越想越气，火上心头，便将愤恨情绪发泄在刀上，他用菜刀狠狠地剁鱼。未料，此时鱼刺却从鱼茸中露了出来。未久，传膳之声来了，厨师急中生智，拔去鱼刺，将鱼茸捏成鱼圆，放入鲜汤中，端了上去。秦始皇定睛观看，只见鱼圆洁白如玉，衬映着碧绿的青菜，恰似出水芙蓉，入口，又鲜又嫩又没有刺，可谓色香味俱全，不由大加称赞。由此，五常鱼圆名扬各地。

五常鱼圆的制作方法很有讲究，须用温火煮成，以细腻、白净，不含鱼刺为上乘，已成为一款老幼皆宜的美味。在烹煮过程中，还要加入精盐、料酒、味精，配以香油。此菜上桌，观之，纯洁如玉，光鲜剔透;品之，滑溜适口，美味异常;闻之，清香怡人，令人垂涎欲滴。不过，五常鱼圆制作较烦琐，旧时多数村民忙于农活，不能常常品尝到，只有在逢年过节或大喜之日才做鱼圆。

五常鱼圆的另一个特色是选料不同于众：一般挑选新鲜的白鲢、花鲢和白条鱼，尤以白条鱼为上。但是，白条鱼价格过高，他们也采用较廉价的鲢鱼等。

五常人吃鱼圆的方法多种多样，村民制作鱼圆采取“一鱼二吃”之法，也就是取一条大个包头鱼，鱼头做成“鱼头豆腐羹”，此肴汤白似浆，鲜美无比;至于鱼身子，将鱼肉刮下，做成鱼圆，鱼圆鲜嫩可口，令人垂涎欲滴。

五常人制作鱼茸的方法不同于别处，方法较为复杂，先去鱼鳞、内脏、鱼头;尔后，对半剖开，洗净，剔去脊骨;用钉子钉住鱼尾，固定在砧板上，再用刀刮取鱼肉;刮时，刀子不能直立，向内倾斜，由外向里刮取。厨师说，只有这样，刮下的鱼肉口感才细腻;再将刮下的鱼肉盛在钵内，用三四双筷子进行搅拌，约搅拌20 min，至鱼肉凝成糊状，加入盐、料酒、味精、色拉油等调味;锅中放进冷水，左手匙子取鱼茸，右手稍加挤捏，便成为一个个小球形，徐徐滑入冷水中;待水微开时，把鱼圆翻身，诀窍是温火慢煮，不可性急。

五常人吃鱼圆很有讲究，吃小儿剃头酒时，餐桌上摆鱼圆，寓意孩子将来身体健康，长得白白胖胖;姑娘多吃鱼圆，有皮肤粉粉嫩嫩，美如天仙的内涵;过年食鱼圆，有连年有余、幸福长久之意;结婚吃鱼圆，还有团团圆圆、夫妻恩爱等美意，这里篇幅有限，难于尽诉。

不过，到了今天，五常已经成为街道，原住民成了城区居民，对于这些鱼俗只留在老年人的记忆中，年轻人大抵不晓得，五常先前的风俗习惯了。