养老院老年人膳食营养素摄入与营养不良

张鑫 宋捷 于英慧 朱晓菲 孙萌洁 侯菲 赵琳 庄媛媛

(大连医科大学附属第一医院营养科，辽宁 大连 116011)

随着4∶2∶1家庭模式所占比例越来越大，城市化的加剧，工作压力的增大，传统家庭养老的功能将不断弱化，随之而来的是社会养老的迅速发展〔1〕，而养老院作为社会养老的一部分，在今后社会发展中也将发挥越来越重要的作用。但有报道指出〔2～4〕，我国很多养老院存在老年人膳食结构不合理、营养摄入不均衡的现象，严重影响老年人的健康和生活质量。本文对大连市12家养老院1 203例老年人的膳食及营养状况进行调查，拟了解大连市养老院老年人的膳食营养素摄入水平、营养不良状况及其影响因素。

1 对象与方法

1.1研究对象 采用随机整群抽样法，抽取大连市12家养老院，60岁及以上老年人共计1 203例，其中男492例，女711例，年龄60～109〔平均(80.1±9.0)〕岁。

1.2调查方法

1.2.1基本情况调查 自行设计调查问卷，包括一般人口学资料(姓名、性别、年龄、职业、婚姻状况、文化程度、职业、收入)，健康与饮食行为情况(咀嚼功能、饮食行为、参加营养健康教育活动、所患疾病、服用保健品)，体格检查(身高、体重、上臂围、小腿围、握力、血压)。

1.2.2营养评价 采用简易营养评价法(MNA)调查表，MNA由Guigoz等〔5〕研究、修改、完善，用于老年人的营养状况评价，敏感性、预测值及特异度分别达96%、97%、98%〔6〕。该表共18项问题，总分30分，<17.0分营养不良；17.0～23.0分潜在营养不良风险；≥24.0分营养良好。营养素摄入量≥80%中国营养学会对于膳食营养素的推荐摄入量/适宜摄入量(RNI/AI)且≤120%为RNI/AI充足，>120%为RNI/AI过量，≥60%RNI/AI且<80% RNI/AI为偏低，<60%RNI/AI为不足。

1.2.3膳食调查 自行设计3日24 h膳食回顾调查表，问卷均由统一培训过的营养科医师和护士进行面对面调查。

1.3统计学分析 采用SPSS16.0进行χ2检验、Logistic 回归分析。

2 结 果

2.1膳食热量及营养素摄入情况 膳食热量、蛋白质、脂肪及碳水化合物的摄入量分别为(1 507.00±305.75)kCal、(52.12±12.97)g、(56.60±18.46)g和(200.14±51.45)g，微量营养素：维生素(V)A、VB1、VB2、VC、VE、钾(K)、钠(Na)、镁(Mg)、铁(Fe)、锌(Zn)、硒(Se)、膳食纤维(DF)的摄入情况及占RNI/AI的比(%RNI/AI)见表1。各年龄段各性别VA、Se、DF、Ca的摄入量均是不足的；膳食Mg和K均是偏低的；膳食Fe和VB1均是充足的；各年龄段男性VB2摄入均是不足的，但65～79岁女性VB2的摄入量是充足的，其他年龄段女性VB2摄入量是偏低的；除60～64岁女性VC摄入量不足外，其他各年龄段各性别VC摄入量均偏低；VE和Na的摄入量均是过量的；各年龄段男性的Zn均摄入不足，女性Zn摄入均充足。

表1 膳食微量营养素摄入

2.2营养不良情况 1 203例老人中，218例(18.1%)存在营养不良，不同性别、学历、收入、是否接受营养健康教育、进食状态、疾病状态、保健品服用习惯的老年人，营养不良发生率差异有统计学意义(P<0.05)，见表2。

2.3营养不良影响因素分析 以是否患有营养不良为因变量，以单因素分析中营养不良发生率差异有统计学意义的变量为自变量，采用enter法对影响老年人营养不良的可能因素做Logistic 回归分析，结果显示，女性、未接受过营养健康教育培训、不服用保健品、管饲、学历情况不详均为营养不良的危险因素，而未有基础疾病则为营养不良的保护因素(均P<0.05)。见表3。

表2 不同老年人营养不良情况比较〔n(%)〕

表3 老年人营养不良影响因素Logistic回归分析

3 讨 论

本次调查中，61.3%的调查对象为80岁及以上人群，可能正是由于该年龄段老年人的特殊生理特点，才导致本次调查总体膳食摄入不理想及营养不良高发。

膳食调查发现，该人群热量摄入水平明显低于中国居民膳食营养素日推荐摄入量中60岁以上老年人的推荐摄入水平，与80岁以上老年人的推荐摄入量基本持平〔7〕。推测原因为：①本次调查中80岁及以上老年人居多，由于年龄的增长，咀嚼能力下降、唾液分泌减少、消化功能减弱导致进食量减少；②养老院统一供应食物，而每个老年人的饮食喜好不同，当其特殊饮食喜好不能被顾及时，食欲可能会受影响，从而影响总体膳食热量及营养素的摄入水平。膳食频率调查发现，养老院老年人普遍存在水果、蔬菜摄入量少，自述大部分水果及蔬菜因年龄原因咀嚼上存在困难，推测其为该人群膳食纤维摄入不足的主要原因；很少摄入动物肝脏，从而使膳食最易获得的VA来源受阻，导致VA摄入量不足；绝大多数老年人能保证每天半斤牛奶摄入，但因大豆类及其制品很少摄入，同时绿叶蔬菜摄入少，因而钙的摄入量仍远远达不到推荐摄入量标准；粗、杂饮食观念较好，故主食中能保证一定量的粗、杂粮摄入，肉类以瘦猪肉为主要来源，故推测该人群膳食铁及VB1摄入充足与此有关。老年人味蕾萎缩，味觉下降，普遍口味较重，有时会自行在膳食中加入盐等调味品，同时厨房为促进老年人食欲，烹调用油较多，故导致膳食VE、钠摄入量严重超过标准推荐量。

本次调查中，老年人营养不良的发生率低于国内杨鑫等〔8〕、黄风英等〔9〕、饶安举〔10〕的调查，但高于国际MNA评估组织的多中心前瞻性研究〔11〕。可见，养老院老年人存在营养不良是一个全球性问题，本次调查结果高于发达国家，可能与国家发展水平、养老机构制度的完善程度有关，提示医护人员及养老机构的工作人员需要共同努力，改善养老院老年人的营养健康水平。本次调查，营养不良的发生率低于国内以往调查的结果，分析其原因，可能与随着经济的发展，社会的进步，无论是老年人自己还是养老机构工作人员的健康意识均在提高，养老机构更加注重老年人的营养和健康问题有关。

多因素回归分析结果显示，女性、学历不详、不接受营养健康教育、管饲、不服用保健品、有明确诊断的基础疾病者更容易出现营养不良。分析其原因可能为：①女性的自我照顾能力、独立生活能力较强，丧偶后也能够自己照顾自己独立生活，而老年女性入住养老院大多是因为出现了较严重的躯体疾病或年龄过大，生活自理能力下降或日常生活出现不同程度的功能障碍，所以营养状况相对较差；②不参加营养健康教育培训、不服用保健品，说明这部分老年人的营养健康意识较差，平日对营养和健康的关注可能更少，更易出现营养不良；③患有疾病的老年人，治疗过程中可能会限制某些食物的摄入，此外，为了治疗疾病，老人可能要服用1种或同时服用几种药物，药物副作用可能会影响某些营养素的吸收或影响进食，这些均可能导致这部分老年人的营养状况更差；④管饲的患者由于只能进食流食，严重限制了食物的摄入，养老院自制的流食能量密度小，营养不均衡，每日注食次数少，这些因素均导致管饲的老年人营养不良发生率更高；⑤学历不详的老年人营养不良的发生率更高，是因为调查过程中，学历不详的老年人几乎全部是意识不清的管饲者，故导致这一结果出现。综上，大连市养老院老年人的整体膳食状况并不乐观，微量营养素失衡明显，营养不良发生率高，政府需增加对养老院的投入，定期组织专业人员进行健康教育，养老机构自身也需配备专业的营养师，根据老年人的生理特点指导合理膳食，同时定期的组织健康与营养知识培训，提高老年人的自我保健意识，促进整体的健康水平。