不吃羊咩咩，这个冬天是不完整的

西夏

眼看着全国各地陆续入冬，没有什么比羊肉更能慰藉人心的了。虽说萝卜白菜各有所爱，可老祖宗发明汉字时，却偏偏指定了鱼羊为“鲜”。受到这样的加持，也让羊肉天生自带几分傲娇姿态。

陈晓卿在一档节目中说，从各项数据分析来看，宁夏的滩羊最好吃。旁边的新疆人黄章晋表示，新疆羊肉不好吃吗？内蒙古人诞总一脸不屑：新疆的羊能做手把肉吗？清水煮出的羊肉撒把盐，才是检验羊肉好坏的唯一标准。

与其说哪里的羊肉好吃，不如说说各地的羊肉用什么方式烹饪最能激发其鲜美。毕竟，人的脾气秉性都不尽相同，又凭什么把羊一概而论？

羊肉的“最高境界”，清水炖煮

所谓“大音希声，大象无形”，对应到美食界恐怕就是“大味至淡”了。越好的食材，在烹饪时反而越讲究极简主义。松茸切片做刺身；螃蟹蒸制蘸姜醋，无一不是为了留住鲜味的极简处理。

而到了羊肉这里，清水炖煮才是考验食材的至高境界，内蒙古的“手把肉”就可视为其中翘楚。

羊切大块，用白水煮，除一把粗盐外再无其他。一手“把”着一大块肉，用一柄蒙古刀割着吃，是草原上的专业吃法。而要说更绝的，就要数“羊贝子”了，即煮全羊——要不是有十足的自信，谁敢这么干？

谁能拒绝重口味，羊肉也一样

你以为清水炖煮才能保留羊肉的鲜美，在另一些人看来却未免过于单调，如果什么都是清水煮一煮最好，還要厨子干吗？

而说起重口味，南方——尤其是江浙一带，显然比北方更胜一筹。红烧菜肴可谓传统，对外来的羊肉来说，入乡随俗是最好的归宿。

《风味人间》里把人馋哭了的湖州红烧羊肉，就是重口味的典型。冰糖、酱油提色，炖到酥烂入味，浓而不膻，既成一道菜，也可以做成浇头成就一碗“酥羊大面”。

除了用作料煨，火烤也是另一个维度上的重口味。精通这一手的，非新疆人莫属。

我在伊犁亲眼见过哈萨克牧民宰阿勒泰羊，真像武侠小说里的隐世高手，几刀的工夫皮肉便分离。两块羊腿肉搭一块羊臀上的小肥肉，烤的时候羊油在炭火上吱吱作响，肉的边缘先蒙上诱人的焦黄色，香味直往鼻孔里钻。

这个时候，谁还顾得上争论哪里的羊肉最好，不信新疆的烤肉堵不住你的嘴！

一碗羊肉汤，足以慰风尘

不管放到哪里，羊肉都算得上是一道横菜了。不是所有人在任何时候都有心情去撸一盆羊蝎子，但若提起羊汤，似乎总也无法拒绝。

各地羊汤的格局有大有小，但味道绝不能以此来分伯仲。

简阳人把它做成了火锅，贵州人用它搭配米粉。遵义、毕节、水城和兴义组成了贵州羊肉粉的“四大门派”。贵州的矮脚山羊，肉质紧实，拿来烧烤韧性有余而嫩度不足，熬制汤底却是一把好手。开吃之前少不了一勺红油、一撮蒜苗和香菜，汤底鲜美，米粉爽滑，毫无腥膻。

吃完米粉和羊肉，还要把汤喝个光——连我这个外人都忍不住帮衬一句，南方的羊，怎么就不如北方好吃了？

一碗热气腾腾的羊汤，对于风尘仆仆的人来说是最大的安慰和奖赏。陈晓卿曾表达过：即便带着一身疲惫，下了火车的第一件事，还是扛着行李打上车，待一碗羊汤落胃，身体逐渐被唤醒，这种感觉，才叫回家。