雪菜大汤黄鱼

柴隆

曾几何时，一碗“阿娘面馆”的“雪菜黄鱼面”在上海滩风靡一时，面条在奶白色黄鱼汤的滋润下，鲜得眉毛纷纷往下掉。面条落肚，喝上几口黄鱼面汤后，老吃客们不禁联想起“雪菜大汤黄鱼”这道硬菜。

如今野生黄鱼几乎绝迹，每条都身价不菲，早已不是普通百姓能消费得起的。但在前些年，每逢东海渔汛旺发，海面上一片金光闪闪。不消说，那必定是野生大黄鱼的身影，个个肥硕，泛着诱人的光泽。不论上海人，还是宁波人、舟山人，一向对大黄鱼有一种奇特的情结，在他们看来，即便东海海鲜众多，都不能撼动野生大黄鱼的地位。

烹调东海大黄鱼，是宁波人的看家本领之一，宁波大厨们的技艺往往是出神入化的。所以宁波菜以黄鱼入馔者繁多，其中以雪菜大汤黄鱼、腐皮包黄鱼、苔菜拖黄鱼、黄鱼羹最为有名。北方的雍容，隐在朱门高户的深宅大院间;而江南的巧致，却藏于市井生活中，体现于日常饮食中。一条泛着鳞光的东海野生大黄鱼，遇上雪里蕻咸菜，就是天雷勾引地火，一道“雪菜大汤黄鱼”足以捧出东海海鲜的气场。

这道“雪菜大汤黄鱼”的主角，理所当然的是东海野生黄鱼。宁波籍女作家苏青（1914-1982），曾写過《谈宁波人的吃》一文，其中提到“自己因为是宁波人，所以常被挖苦为惯吃咸蟹鱼腥的。其实只有不新鲜的鱼才带腥，在我们宁波，八月里桂花黄鱼上市了，一堆堆都是金鳞灿烂，眼睛闪闪如玻璃，唇吻微翕，口含鲜红的大条儿，这种鱼买回家去洗干净后，最好清蒸，除盐酒外，什么料理都用不着。”身为宁波人，苏青有着直接的生活体验，早期的宁波渔民在东海捕捞黄鱼时，常常用“循声”围捕的方法，根据黄鱼的叫声来判断鱼群的大小和下网的尺寸，从而喜获丰收，这就是原始的“鱼群侦察”活动——听鱼，故而捕捉到的，基本是大尺寸的“金条”，那些二指长短的小黄鱼继续在东海中生长发育。

“雪菜大汤黄鱼”的配料一直未曾离开过雪菜。普通话所说的雪菜，是指用雪里蕻腌制的咸菜。雪里蕻，不像青菜、萝卜从《诗经》里的“菘”“蔓菁”一直频频出现于古诗文里，相对于江浙一带的百姓而言，它是最熟悉不过的一种腌菜，又名“雪菜”，味稍带辛辣气，腌食绝佳。腌制后它色泽金黄，质地脆嫩，除却辛辣，有一种特殊的香味，鲜度极高，略带微酸，食之生津开胃。烹制海鲜时，加入雪菜往往具有去腥、解腻的效果，加入笋丝后，咸鲜联袂，令人食欲大开。

“鲜咸合一”的调鼎之法，在这道“咸齑大汤黄鱼”的烹制中，体现得淋漓尽致，操作也不是很麻烦，关键之处在于取料新鲜。取逾斤重的大黄鱼，在鱼背上轻轻划几道口子，少许猪油略煎一下，加水，再放入邱隘产的雪里蕻，大火加盖烧，慢慢炖出乳白的汤头。煮这碗汤时，汤要大，配上酸汪汪的雪里蕻咸菜，鲜咸相互渗透，造就醇厚之鲜味。吃时舀了一碗，再来一碗，方才过瘾，这便是 “老宁波”“老上海”最地道的吃口。