掌叶覆盆子红熟果营养品质及耐贮性测定

严建立，周历萍，张乐，王淑珍，忻雅，肖文斐，柴伟国

(杭州市农业科学研究院，浙江 杭州 310024)

覆盆子(RubuschingiiHu)又称树莓、木莓、托盘等，属于蔷薇科悬钩子属植物，为多年生小灌木。覆盆子红熟果富含黄酮类化合物、可溶性糖、Vc 等营养和活性成分，所含的各种成分均易被人体吸收，具有改善新陈代谢、延缓衰老、提高免疫力等功效。覆盆子红熟果的色泽红润鲜亮、风味佳、含糖量高、营养丰富，是兼备鲜美口味与保健功效的新兴水果代表，已被世界公认为第三代黄金水果[1]。2017年杭州市种植掌叶覆盆子1 370 hm2，产量720 t，产值13 083万元，2018年出产面积进一步增加，但价格下降2/3。本试验对覆盆子红熟果的营养品质及耐贮性进行了分析测定，旨在更好地为开发利用掌叶覆盆子的鲜食、采摘功能提供一些理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料

1.1.1 材料

覆盆子红熟果于2018年5月16日采自淳安县临岐镇半夏村和千岛湖镇淡竹村，品种为淳安掌叶覆盆子。

1.1.2 试剂和仪器

试验使用的试剂有抗坏血酸、芦丁(标品，美国 Sigma 公司)，蒽酮、固蓝盐 B(阿拉丁试剂(上海)有限公司)，乙二胺四乙酸二钠等(国产分析纯)，鞣花酸和山奈酚-3-O-芸香糖苷(上海ANPEL)，甲醇、乙腈、乙酸(色谱纯，美国Fisher)。

试验使用的仪器有液相色谱仪(e2695, 美国Waters),HH-6数显恒温水浴锅(上海维诚仪器有限公司)，紫外可见分光光度计(uv-2550，日本岛津)，离心机(5810R，德国Eppendorf)，pH计(雷磁PHS-3C，上海精科)，折光仪(2WAJ，上海精科)。

1.2 检测项目及方法

1.2.1 可溶性固形物、可滴定酸、可溶性总糖

可溶性固形物含量采用阿贝折光仪测定；可滴定酸含量采用电位滴定法测定；可溶性总糖含量采用蒽酮比色法[2]测定。

1.2.2 Vc

Vc含量采用紫外分光光度检测法。取30颗覆盆子红熟果加入等量2 mol·L-1乙酸，打浆，称取10 g匀浆至100 mL棕色容量瓶中，加入5 mL 2 mol·L-1乙酸，用水定容，离心。吸取2 mL上清液至10 mL棕色容量瓶，分别加入0.3 mL 0.25 mol·L-1EDTANa2，0.5 mL 0.5 mol·L-1乙酸，1.25 mL 2 g·L-1固蓝盐B，混匀，加水稀释至刻度，混匀，室温下放置20 min后，420 nm下测吸光值，再根据抗坏血酸标准曲线计算含量。

1.2.3 总黄酮

总黄酮含量采用超声波提取，紫外分光光度检测法[3]。取30颗覆盆子红熟果打浆，精确称取10 g匀浆于250 mL棕色试剂瓶中，加入80 mL 80%乙醇溶液，超声处理60 min，离心，取上清液；残渣加入10 mL 80%乙醇重复提取，合并上清液，80%乙醇定容至100 mL，制得提取液，用于总黄酮测定。取1.0 mL提取液于10 mL容量瓶中，加入0.5 mL 0.05 g·mL-1NaNO2溶液，25 ℃下静置6 min后，加入0.3 mL 0.1 g·mL-1Al(NO3)3溶液，摇匀，25 ℃下放置6 min后，加入3.0 mL 0.04 g·mL-1NaOH溶液，用水定容，摇匀，静置15 min后，510 nm下测定吸光度，以芦丁作标准曲线计算含量。

1.2.4 总灰分、酸不溶性灰分、山奈酚-3-O-芸香糖苷和鞣花酸

总灰分、酸不溶性灰分含量采用2015年版中国药典[4]规定方法(通则2302)测定。山奈酚-3-O-芸香糖苷和鞣花酸含量采用2015年版中国药典规定方法(通则0512)测定。

样品磨碎，过60目筛(0.25 mm)。精密称取样品粉末约0.5 g，置于具塞锥形瓶中，准确加入70%甲醇50 mL，称重定量，加热回流1 h，冷却后再称重，用70%甲醇补足减损。超声，摇匀，过0.45 μm滤膜，液相色谱测定。

色谱条件。色谱柱：Agilent TC-C18，5 μm，4.6 m×250 mm；流动相：1%乙酸∶乙腈为82∶18；流速：1.0 mL·min-1；检测波长：254 nm(鞣花酸)、344 nm(山奈酚-3-O-芸香糖)；进样量：10 μL。

外标法定量，以鞣花酸和山奈酚-3-O-芸香糖苷作标准曲线计算含量。

1.2.5 耐贮性

5月17日田间采样后，放入21 ℃的车内，1.5 h后回到杭州市农科院，保存在4 ℃冰箱内，分别在采后2、6、12、18、24、30、36、42、48 h测定覆盆子红熟果营养成分，分析其耐贮性。

2 结果与分析

2.1 营养成分

表1表明，2个产地覆盆子的各项营养成分含量相近，品质相差不大。红熟果的平均可溶性固形物、可溶性总糖、可滴定酸含量分别为13.68%、111.8 mg·g-1和1.27%，糖酸比1∶10左右，酸甜适中，风味佳。Vc含量是评价果实营养品质的重要指标之一[5]，覆盆子红熟果的Vc含量较高，平均达1.59 mg·g-1。经烘干后测定，总灰分含量中等，平均为8.0%，酸不溶性灰分较低，平均为1.02%。

2.2 生物活性成分

表2表明，2个产地的覆盆子果实黄酮类化合物和酚酸类化合物含量高，总黄酮含量高达1.79 mg·g-1，山奈酚-3-O-芸香糖苷含量可达0.043%，鞣花酸含量达0.038%。

表1 不同产地覆盆子红熟果的营养成分

注：可滴定酸度折算成柠檬酸计。

表2 不同产地覆盆子红熟果的生物活性成分

2.3 耐贮性

表3表明，覆盆子红果不耐贮藏，在采摘24 h后腐烂加速，好果率大大降低，采后30 h烂果10%以上，采后2 d不宜食用。可溶性总糖含量在采后先升高后下降，采后12 h到最高值，此外，总黄酮、可溶性固形物、可滴定酸和Vc含量在采摘后均开始下降，采后18 h后加速下降。

表3 不同保存时间覆盆子红熟果营养成分的变化情况

3 小结与讨论

覆盆子是传统药食兼用中药材，其保健功效和药效逐步为现代科学手段证实。多年来，我国覆盆子产业以药用为主，随着种植面积的增加，价格有不断下降的趋势，需要开发更多的利用渠道，保障价格的稳定。覆盆子红熟果不仅含糖量高，风味佳，Vc含量远远高于同期上市的枇杷、杨梅等水果，是草莓的2倍。从测定的数据看，覆盆子总黄酮含量较高，还富含鞣花酸、山奈酚-3-O-芸香糖苷等活性成分。山奈酚-3-O-芸香糖苷可以抑制癌细胞的生长，治疗或预防阿尔兹海默病。鞣花酸已被证明对化学物质诱导癌变及其他多种癌变有明显的抑制作用，同时是公认可使用的有效美白成分之一。可见，覆盆子可用作兼备美味与保健功效的新型水果，具有巨大的开发潜能。

覆盆子较难保存，本试验发现采后18 h总黄酮、可溶性固形物和Vc含量开始加速下降。采摘后保存在冰箱，24 h内果实基本完好，48 h后烂果率过高不宜食用。