吃蟹的最高境界

《闲情偶寄》节选

蟹之为物至美，而其味坏于食之之人。以之为羹者，鲜则鲜矣，而蟹之美质何在？以之为脍者，腻则腻矣，而蟹之真味不存。更可厌者，断为两截，和以油、盐、豆粉而煎之，使蟹之色、蟹之香与蟹之真味全失。此皆似嫉蟹之多味，忌蟹之美观，而多方蹂躏，使之泄气而变形者也。世间好物，利在孤行。蟹之鲜而肥，甘而腻，白似玉而黄似金，已造色香味三者之至极，更无一物可以上之。和以他味者，犹之以爝火助日，掬水益河，冀其有裨也，不亦难乎？凡食蟹者，只合全其故体，蒸而熟之，贮以冰盘，列之几上，听客自取自食。剖一筐，食一筐，断一螯，食一螯，则气与味纤毫不漏。出于蟹之躯壳者，即入于人之口腹，饮食之三昧，再有深入于此者哉？凡治他具，皆可人任其劳，我享其逸，独蟹与瓜子、菱角三种，必须自任其劳。

清代文学家李渔，是个很懂生活的人。他撰写的《闲情偶寄》，是一部关于养生学和生活美学的经典著作。

李渔，原名仙侣，字谪凡，号天徒，后改号笠翁，有时自称随庵主人。他是著名的文学家、戏剧家、戏剧理论家、美学家。李渔出生于药商之家，幼时生活富足、锦衣玉食，中年时家道败落，只得靠卖诗文和带领家庭戏班到各地巡回演出以维持生计。李渔著作颇丰，有《笠翁一家言全集》《闲情偶寄》《笠翁十种曲》《十二楼》《无声戏》等。《闲情偶寄》是他最著名的一部作品。

《闲情偶寄》共包括《词曲部》《演习部》《声容部》《居室部》《器玩部》《饮馔部》《种植部》《颐养部》等八个部分，论述了戏曲、歌舞、服饰、修容、园林、建筑、花卉、器玩、颐养、饮食等多个方面，内容极为丰富。其中涉及戏曲理论的最多，有《词曲部》《演习部》《声容部》，因此《闲情偶寄》又被称为中国最早的系统的戏曲论著。

笔者认为，《闲情偶寄》中最吸引人的是与饮食有关的章节，即《饮馔部》和《颐养部》。这两个章节都写得活泼生动、妙趣横生，可见李渔对美食的痴迷与研究。他的饮食原则可以概括为24字诀：重蔬食，崇俭约，尚真味，主清淡，忌油腻，讲洁美，慎杀生，求食益。这也体现了中国传统文化对饮食美学的追求。

在这本书里，李渔浓墨重彩地描写了自己吃蟹的故事，相当精彩。每年螃蟹还没上市时，李渔就把买蟹的钱准备好了。家人笑他是拿螃蟹当命，他就把买螃蟹的钱叫做“买命钱”。从螃蟹刚开始上市到退市，这期间他天天都吃蟹。他把九月、十月称为“蟹秋”。李渔还担心过了这个季节螃蟹就没有了，就让家人洗了坛子酿造酒液，以便把螃蟹腌制起来。他把腌制螃蟹所用的酒叫做蟹酒，而坛子就叫做蟹瓮，负责做螃蟹的丫鬟就叫做蟹奴。季节过后，鲜蟹吃尽，他就开始吃糟蟹、醉蟹，直到瓮空蟹尽，全部吃完。

在李渔看来，蟹的“鲜而肥，甘而腻，白似玉而黄似金”，已经达到了色香味三者的极致。因此，他喜欢将蟹清蒸，反对再“和以他味”。他在文中说，螃蟹的味道极好，而这样的好味道往往被人破坏。比如用螃蟹来做汤，是够鲜美了，但蟹的外形、口感怎么体现？而把螃蟹拿来炖的话，是够肥腻了，但蟹原来的味道却没有了。更不可取的是把蟹剁成块，加上油、盐、豆粉来煎，使得蟹原本的色、香、味都失去了。李渔说，世界上本身就很鲜美的食品，都适宜单独食用。螃蟹又鲜又肥，又香又腻，蟹肉像玉，蟹黄像金，色香味已经达到顶点了，再和别的东西掺在一起，只能给螃蟹增加其他的味道。就像用篝火来为阳光增色，捧一掬水想让河流上涨一样，那不是太难了吗？

除了讲究螃蟹的烹饪之法，他也讲究螃蟹的吃法。他认为吃螃蟹同样要遵循“自然”之道。李渔吃螃蟹，特别注重保持它的完整。将蟹蒸熟以后，放在白色瓷盘里，摆在桌上，剖一只吃一只，掰一条腿吃一条腿，如此气和味才不会泄漏掉。李渔认为，做别的事情可以让他人代劳，只有吃螃蟹、瓜子、菱角三种东西必须自己动手，即剥即吃才有味道。等别人剥了给自己吃，不止是味同嚼蜡，而且也会觉得它们不是螃蟹、瓜子和菱角，而是另外一种食物。

从坛子里拿醉蟹也有讲究。李渔记录道，拿醉蟹時最忌讳用灯，灯光一照，螃蟹就钻到沙子里去了。当然也有办法对付螃蟹。刚开始腌的时候，不论是白天还是晚上，都点上一盏油灯，照到坛子里面，让螃蟹习惯灯光，以后随便拿灯来照，它都不会再钻进沙子里。

李渔一生对蟹痴迷，对于吃蟹提出了一套完整的理论，并亲自实践，被后人戏称为“蟹仙”。连吃蟹都成了一门精细的艺术，这部书其他的部分可想而知。

《闲情偶寄》在中国传统雅文化中享有很高声誉，被誉为古代生活艺术大全，名列“中国名士八大奇著”之首。《闲情偶寄》不仅开彼时生活美文之先河，而且对我们今天提高生活品位、营造艺术的人生氛围仍有极大的借鉴价值。

（张 觅）