柴沟堡熏肉的新玩法

陈文波

“用柴沟堡熏肉这张文化名片，向世界讲述中国故事”，这是池湧最大的愿望。

猪年春节临近，河北省张家口市怀安县城的人们发现，百年老字号柴沟堡熏肉店在喧闹的火车站附近重装开业。

怀安县城治所，即为东距张家口市区40公里，享有晋冀蒙金三角之称的塞外古镇柴沟堡。自唐开元年间屯兵戍边建堡以来，历经1200年风雨，成就了这座以“堡”闻名、以“食”扬名的古镇。

提及张家口的地域名片，当地人普遍认为，第一张是5000年前的黄帝城，第二张是3年后的冬奥会，第三张则是张家口的中华老字号——柴沟堡熏肉。

战场上发明的美味

公元五至六世纪，我国北方突厥族兴起，于公元552年建立起以漠北为中心的突厥汗国，柴沟堡所在地先后属于突厥和东突厥的漠南属地。史载，唐太宗贞观四年（630年），唐灭东突厥，柴沟堡归入唐朝版图，而后得以开发，直至开元二十七年（739年）始建军事设施柴沟堡，成为唐朝屯兵戍边重地。

那时，柴沟堡的驻军出兵远征，都要随身携带肉酒，用于得胜后“醉卧沙场”以示庆功。但是，除非寒冷的冬天，熟食很容易变质，不能食用。

为了延长肉食保质期，一群士兵想出办法，他们先将肉卤煮熟，然后在山上砍伐崖柏熏烤鹵肉块，用以除菌，这样即使在夏天熏肉也能保存5至7天不变质。更让士兵们惊喜的是，经柏木熏烤后，肉的味道非常鲜美，简直就是“人间美味”。

在张家口，还流传着这样的故事：一天，柴沟堡驻军所在地的地方官员——幽州节度使所辖的妫州刺史（大体相当于现在的地级市市长）来到柴沟堡吃到了这种美食，惊叹不已，爱不释口。于是，熏肉被引进府衙，通过厨师改良后成为了一道官府菜，起名柴沟堡熏肉。

唐代，柴沟堡熏肉逐步演化为官员宴请礼随的佳品。至辽元时期，柴沟堡熏肉已在张家口周边地区颇受青睐，成为当地传统美食。

被皇后带进皇宫

明朝时期，柴沟堡熏肉更加“高大上”，成为了皇家贡品。“柴沟堡熏肉能走进宫廷，这要感谢我们这里的一位美女。”当地人所说的美女，就是明神宗的皇后、明光宗的生母孝靖皇后。孝靖皇后名叫王淑蓉，是明宣府都司左卫人，也就是今天的怀安县人。

万历初年，13岁的王氏被选入宫，后进封为皇贵妃、皇后。王氏进宫后，非常思念家乡美食，遂遣人将柴沟堡熏肉带进宫中，献给神宗皇帝。神宗大爱，柴沟堡熏肉就这样进入皇宫。明神宗的御膳食谱里，几乎每天都有柴沟堡熏肉。史官张鼐在朝宫膳底帐《宝日常杂钞》中详细记载了这段历史。

1644年，清军入关，新的王朝入主关内，柴沟堡熏肉也随着明朝的消亡暂时走出皇室。

庚子年间，八国联军侵犯北京，慈禧太后与光绪皇帝仓皇西行，路经怀安，仍然享用了丰盛的晚餐。在满桌珍馐佳肴中，慈禧和光绪独爱一道菜，对其赞赏有加并赐名“香鳖子”，这道菜就是柴沟堡熏肉。于是，柴沟堡熏肉被慈禧太后点为贡品，再度入宫。

史料显示，明清两代，凡进贡到宫廷的熏肉，必有“柴沟堡”字样。达官显贵们吃熏肉，也只认“柴沟堡”标识，“柴沟堡牌”熏肉逐渐成为耳熟能详的品牌。

老字号迎来新的生机

《民生周刊》记者查阅《怀安县志》，县志对柴沟堡熏肉这样描述：“色泽鲜艳，味道醇香，肥不腻口，瘦不塞牙”，具有开胃、去寒、消食、美容的效果，因而成为“名驰省外”的地方风味食品。1981年，柴沟堡熏肉被载入《全国食品大字典》。

“那时候，怀安县遍地都是熏肉店，但都是小作坊式的个体户。”在北京创业的张家口籍商人池湧告诉记者，“市场很大，发展却很散乱。”

1997年，为传承柴沟堡熏肉这一传统饮食文化，怀安县政府创办了国营柴沟堡熏肉制品厂，该厂柴沟堡牌熏肉被评为中华老字号。随后，中国食品骨干企业、河北省著名商标、河北省非物资文化遗产、河北省旅游必购商品等荣誉和名头接踵而至。

不过，经历了10余年的辉煌后，这家国营老字号2012年逐渐步入艰难转型期，老字号转变商业模式遭遇困境。

对于生长在张家口的池湧来说，柴沟堡熏肉不仅是舌尖上的记忆，更是一份难以割舍的乡愁。在与怀安县政府多次商谈后，池涌于2017年正式签订协议，收购柴沟堡熏肉制品厂。此时，离这家国营企业开业正好20年。

“一口吃的能传承数百年，一定有其独特之处。在我们眼里柴沟堡熏肉不仅仅是美食，更是中华饮食文化的传承，是不折不扣的文化瑰宝。”池湧说，柴沟堡熏肉的最大价值在于老字号品牌和古老的非物质文化匠人传承。

收购后，从事IT业的池湧开始了“新的玩法”。为适应新消费升级，他加大投资和人才引进，采用新工艺、新技术将产品提档升级，以“互联网+”的思维引入电商平台。“一下子就打开了局面，老字号焕发了新的生机”。

记者注意到，今天的柴沟堡牌熏肉，不再是单一的熏猪肉，已发展到熏制羊、鸡、兔肉，熏豆制品、蛋制品，甚至“香柏烤制”的西式产品等70多个品种。

此前从未踏足过食品行业的池湧，从食材到生产过程，有着近乎严苛的要求。“猪肉系列都是用坝上草原当地养殖猪，鸡肉产品都是用当地养殖的土鸡。”池湧说，“全部实现无菌操作，真空包装，严格检疫。无论是上色，还是增香，都使用食材，绝不添加任何添加剂、色素、防腐剂。”柴沟堡牌熏肉已通过中国食品工业协会国家质量达标食品认证，目前正在开展食品质量体系认证。

随着知名度的提高，柴沟堡牌熏肉在北京、太原、呼和浩特等地设了100多个分店和办事处，同时摆上了美、日、东南亚等国家和地区的餐桌。

3年后，塞外山城张家口即将迎来冬奥盛会。“用柴沟堡熏肉这张文化名片，向世界讲述中国故事”，这是池湧最大的愿望。