踏咸菜

中村

“踏呀踏咸菜，新正明儿在！”

这是小时候在东洲村踏咸菜时念的顺口溜，现今很少人知道“踏咸菜”这回事了。

每年冬至前后，东洲村家家户户几乎都要张罗着腌制咸菜。这时候大田里、菜园子成片的芥菜都长到半米多高，壮壮的，绿油油的，还没抽花，又经过初霜冻过，正是收成、腌制芥菜的最佳时间。

被砍倒的芥菜整齐地躺在菜畦上，晒着暖暖的太阳。两天后，菜叶子蔫了，菜杆子皱了，失去水分的芥菜裸露着身躯，有气无力地等待着村民们用“担甲”（用两条竹片制成的U型架子）抬回家。之后，芥菜又被剖成对半，或晾在竹篙上吹风，或铺在砖埕上晒太阳，继续风干。几天后，芥菜蔫巴巴了，才开始在自家门口“踏咸菜”。

当年我家住的是闽南式雨厝，两排房子相对，每排五间房，门对门，窗对窗，院子有个石门，走到底有个通风的花窗，中间有个三四米宽通道，铺着红砖，这种建筑叫“十间厝仔”。

那时院子里住着三户人家，入石门右边三间房住着两户人家，是兄弟俩，一个叫元通，一个叫元来。兄弟俩对面有两间房子，长年锁着，是一个我得叫“七祖婆”的房产。以前曾租给一个外地来的漂亮女人，是生产队请来的会计，据说那女会计与人通奸，害死在外轮当水手的丈夫，带着个女儿逃得无影无踪了。

院子后半段五间房是我外婆家。“踏咸菜”就在院子的砖埕上。日头西下的时候，母亲开始张罗着铺草席，刷大缸，准备一大袋盐巴。在草席上铺上一层晒干的芥菜，我和弟妹们便洗净小脚丫，打着赤脚排着队，有时拉着前面那个人的衣襟，有时把手搭在前面那个人的双肩，转着圈儿踩踏芥菜，一边踩一边嘻嘻哈哈地念着闽南语顺口溜：

“踏呀踏咸菜，新正明儿在（正月到了）。吃粥配咸菜，大人囝仔人人爱！咸菜丝，炒肉油，咸菜甲（茎），煮虾头，腌好咸菜一大缸，一年到头无烦忧！”

我的两个小姨也加入了踏咸菜的队伍。母亲不时地抓一把盐撒在芥菜上，待芥菜流出青汁，叶子色泽变深，就再铺上一层芥菜，又是撒盐，又是转圈儿踩踏。记得那时脚上如果有划伤，盐水一渗，痛得半死，但咬紧牙忍一阵子就不疼了，第二天居然伤口愈合了。

夜幕降临，月牙挂在天边，从花窗刮进来的风冷嗖嗖的。外婆点亮一盏煤油罩灯，“十间厝仔”顿时明亮起来，邻居元来家的小儿子和仔，元通家的三个女儿和小儿子松根吃罢晚饭，也加入转圈踏咸菜，院子里热热闹闹的。

小姨开玩笑说：和仔你有臭脚气，要是今年我家的咸菜有“熬风味”（菜腐烂变味），就把你家的大缸咸菜扛回来！和仔支支吾吾争辩说，他们家年年踏咸菜、腌咸菜，也不见得有“熬风味儿”。看到他的一副囧样，大家乐得笑了起来。

母亲要去煮点夜宵犒劳大家，我便抢着负责撒盐这道工序。我端着盛盐巴的小笸箩，像喂小鸡似的，东撒一把，西撒一撮，还恶作剧地把盐撒在和仔的脚盘上，他嘿嘿傻笑，故意停下来，后面的队伍跌跌撞撞挤成一团，元通家二女儿背上的小弟弟也被甩在菜跺上，哭了起来。这一闹，我撒盐的工作被剥夺了，只好又跟在队伍后面转圈儿。

一层芥菜，撒一回鹽，菜垛子越码越高。来回踩踏时间久了，菜汁儿溢满地，一阵淡淡的咸菜味儿弥漫在空气中。

舅舅收工回家，开始帮着装菜入缸。他往里屋找出一个半透明的石块，在缸里划拉划拉几下，将大缸垫稳，便叫大家开始团菜。“团菜”就是把踩踏过的芥菜扭成一团，挤干打结，方便存放及后日取用。

踩踏过的芥菜装满两大缸，在菜面压上石头，又切了两小节甘蔗，放进缸里，用块纱布罩住缸口。除两大缸咸菜之外，还顺便腌制了两三坛子的芥菜茎和芥菜花。母亲说，来年开春就可以食用，往后一年就靠这些咸菜“度日子”啦！

大家洗完手脚，蹲在院子吃着热气腾腾的锅边糊。我问舅舅为什么要用石块在缸里划拉划拉？舅舅神秘地说：那不是普通的石块，叫明矾。别看那么划拉几下，我们家的咸菜缸不会发泡，也不会出现“熬风味儿”，过一段时间还得找个子弹壳放几天。

后来，我读了化学课程以后，才知道原来明矾学名叫十二水合硫酸钾铝，可以用来沉淀、净化水质，具有抑菌、凝絮作用。在腌制咸菜、萝卜等食物时，使用微量的明矾还可以让食物口感清脆。至于放铜制子弹壳估计是起到产生硫酸铜的功效，让腌制的咸菜还原成青绿的色泽好看吧。那两小节甘蔗有什么“路用”（作用），我至今不清楚。

在我的记忆中，外婆家腌制的咸菜不会变味，而且爽口，在东洲村是有点名气的。

我上中学时，有一段时间寄宿学校。在那个年代，寄宿生大都要自带大米蒸饭，还要带上下饭的咸菜或萝卜干，用一个玻璃罐子装着，管吃一星期。家境好的，家长还给点伙食费，到食堂打点热菜吃。家境差的，就是一罐生咸菜从周一熬到周末。偶尔用猪油炒过的咸菜，便是大家羡慕的美食了。我带去学校的咸菜，总是很快被同学们“尝一口”给尝完了。

曾经和我同桌的一个叫郭余柜的同学，从山里一个叫“亭透社”的偏僻小村子来，他的咸菜是没炒过油的，带来的番薯也比大米多，每天番薯加上生咸菜吃多了，快到开饭前，总听到他的肚子咕噜咕噜地叫，“噗噗噗”放出来的屁又臭又响，周围的几个女同学都捂住鼻子嗤嗤地偷笑。男同学开玩笑说：郭余柜放的是含有硫化氢的“咸菜屁”——“熬风味”！前两年在“亭透社”遇见他，听说生意做得不错，俩儿子也很出息，办了个工厂。他当上爷爷了，身体发福，俨然是个农民企业家。我和他聊起当年咸菜下饭的往事，开玩笑说：老郭你现在放屁，估计不会有“熬风味”了吧？余柜憨憨的说道：现在是“鱼肉浸肚”，一粒卜肚（一个肚子）圆滚滚，肠子肥肥的，放个“鸟屁”！

我曾经看过一副对联：读书须似食鸡跖，做事先从咬菜根。

余柜是个咬过咸菜根的人，懂得生活的艰辛，也懂得打拼才会有好日子。听一个叫翟宣荣的同学说，当年余柜曾经背着个破挎包，跑到江苏一带推销闽南土特产。

改革开放这四十年，老百姓生活水准提高了很多，再也不用“咸菜度日”了。但我偶尔也买些咸菜吃，回味一下当年的“咸菜岁月”。