纪录观察类综艺节目叙事分析——以《忘不了餐厅》为例

□ 顾杰钰

《忘不了餐厅》是国内首档关注认知障碍群体的纪录观察类综艺节目，自2019年4月30日开播起便获得了广泛而持续的关注。节目中，以黄渤为首的明星嘉宾带领五位素人嘉宾共同经营餐厅，并作为观察者为观众提供了观察、了解患认知障碍的老年群体的窗口。同时，节目在叙事主体、叙事主题、叙事策略的操作上进行突破，为观众带去了新的审美体验并引发了全民讨论与思考。

一、叙事主体分析

（一）星素结合，聚焦素人

2015年7月发布的《关于加强真人秀节目管理的通知》和2017年7月发布的《关于把电视上星综合频道办成讲导向、有文化的传播平台的通知》中，限制真人秀明星参与数量和提高普通人参与数量是重点之一。在此背景下，许多节目制作公司、电视台以及网络平台开始尝试制作、播出以“明星+素人”为嘉宾阵容的“星素”类真人秀节目①。

而《忘不了餐厅》在节目嘉宾设置上也采取了“星素结合”的模式，在此基础上又改善了此类综艺中聚焦明星、素人被边缘化的问题。节目组从一千多位老人中选出了五位患有不同程度认知障碍、职业不同、性格迥异但生活态度积极向上的老人，极大程度上保证素人嘉宾的差异化和代表性，包括开朗健谈的珠珠奶奶谭少珠、神似“飞屋环游记”卡尔爷爷的小敏爷爷李君沪、内心少女的公主奶奶孙丽君、多才多艺的蒲公英奶奶胡公英、书法担当大桥爷爷李东桥。五位老人各具不同的标签属性，同时，他们的共同之处，如内心敏感、渴望关爱，作为一种符号化的表征，将当代老年人的心理状态映射出来，引发社会关注。

节目内容聚焦于老人们经营餐厅过程当中发生的各种事以及在此过程中老人们传达出的生活态度及价值观，充分挖掘老年群体的闪光点，而削弱了明星嘉宾的光环，明星主要作为老人的观察者、引导者、陪伴者出现，给予帮助与关爱。在这样的模式下，观众自然把更多的注意力放到了老人们独特的心理与生理特征上，极大程度上保证了老人们在节目中的话语权。另外，到餐厅就餐的素人也作为节目中的一种叙事主体参与互动，他们中有的对这一病症了解甚少，有的因为家人也患有相同病症而感同身受，素人顾客的加入为认知障碍这一话题提供了新的观察视点和态度，推动节目叙事发展。

（二）建构与解构青年、老年的二元对立结构

在媒介作品中，没有冲突、没有对立、没有较量的人物和情节就缺乏戏剧性，戏剧性的强与弱实际上就是二元对立的强与弱。叙事如果没有张力和强度，就不能激起观众审美期待的兴奋，因此叙事体往往都会考虑设置二元对立的叙事规则②。

而在这档节目当中，五位素人嘉宾为老人，以黄渤为首的明星店长、店员、厨师等则是青年，节目在第一期开播时就建构起了青年、老年二元对立的结构。在此结构下，老年人尤其是具有认知障碍的老年人较为敏感的性格特征及较为迟缓的行为特征，在与青年人的对比之中被不断放大，比如年轻厨师工作的有条不紊和老人们上菜时的慌乱出错形成鲜明对比，从而使患有认知障碍的老年群体引起观众注意。

随后，节目又试图解构这样一种青年、老年二元对立的结构，给予老人们在餐厅中平等的地位，让他们各司其职。节目中黄渤会向曾是水电维修工的小敏爷爷请求帮忙维修厨房松动的台板，而曾是英语教师的蒲公英奶奶担任起为外国客人点单的工作，曾是妇产科医生的公主奶奶为来到餐厅的孕妇提供帮助，每位老人都在餐厅经营中体现着自己的价值。通过这样一种建构又解构的过程，节目组实际上是在试图消除社会对这类老人“需要被特殊照顾”的刻板印象，同时也鼓励患病老人们走出家门、参与社会活动，用积极面对的心态代替“病耻感”。

二、叙事主题分析

（一）聚焦社会问题，体现娱乐性和人文关怀的统一

在现代社会，人们的媒介接触活动是基于特定的需求动机来“使用”媒介，从而使这些需求得到“满足”的过程，即“使用与满足”模式③。

而《忘不了餐厅》通过叙事主题的选择与确立满足了观众不同类型的需求。作为一档综艺节目，其娱乐性是毋庸置疑的，观众首先能够通过观看节目满足“心绪转换”的需求。这档节目采取了“慢综艺”的叙事方法，并像大部分餐厅经营类综艺一样营造出轻松愉悦的氛围，帮助观众逃避日常生活的压力和负担，带来情绪上的解放感和愉悦感。

但使这档节目脱颖而出的是其叙事主题更深层次的内核。“在中国，平均每天有超过1000 位老人走失。当你老了，大脑出现问题了，记忆消失了，该如何面对接下来的人生，我们又该如何面对他们？”节目第一期开头就把这样一个问题放在观众面前，开门见山，直指人心。节目聚焦这一极具现实意义的社会问题，同时用温暖、感人的内容去表达“衰老”“遗忘”这样沉重的主题，呼吁社会关注患认知障碍的老年人群体，展示出人文关怀。而观众也在逐渐体悟、把握节目内核的过程中完成了“自我确认”的需求，通过观看节目中他人与老人们的互动活动，对自身行为进行反省，并在此基础上协调、改变自己对患认知障碍的老年群体的看法与行为。在全民娱乐的时代，这档节目深刻的叙事主题使得其在提供娱乐消遣的同时更是引起了人们的反省与思考，这也体现了媒体关照社会现实的责任感。

（二）独立的单期主题选择，映射人生百态

节目在采用线性叙事结构、保证节目连贯流畅的基础上，为每一期节目都设置了不同的主题，包括“一辈子的朋友”“因为爱情”“重返18 岁”等，使其表达内容超越了对餐厅经营中发生的琐事的简单叙述，而传递出老一辈对于友情、爱情、亲情，对于生活甚至是生命的看法，映射出更为广阔的人生感悟。比如小敏爷爷曾在节目中说自己一辈子就爱一个人，表示“平平常常就是爱情、就是永恒”；又如蒲公英奶奶曾用英文对外国客人进行自白，“我们患有阿尔兹海默症，但仍然愿意步入社会、参与世界；我们从未失去过希望，我们再次投身于社会，来证明我们依然有存在的价值”。这样鲜明独立的单期叙事主题为观众提供了更多看待患认知障碍的老年群体的维度，也帮助观众从更加生活化、日常化的视角去理解这一社会问题。

同时，针对每期节目构建的不同的叙事主题，观众们在网络上进行交流讨论、社会互动，找到共通的意义空间，并在此过程中获得更强烈的共鸣，节目的话题度与社会影响力也随之扩大。

三、叙事策略分析

（一）创新沉浸式观察模式

现在大部分观察类综艺都设置了“真人秀纪实+演播室观察访谈”的模式，如《我家那小子》《女儿们的恋爱》《妻子的浪漫旅行》等，观察者与被观察者被放置于不同的时空当中，演播室中的观察者作为被观察者的亲人、朋友，以第三人称视角进行叙事，他们是置身于那些被记录下的生活故事之外的。

而《忘不了餐厅》这档节目创新性地将观察者与被观察者放置在同一时空内，采取了“沉浸式观察”的模式，让黄渤、张元坤、宋祖儿等观察者深入这群患认知障碍的老人的生活当中，成为他们生活的参与者，通过日常的接触与相处来挖掘这些老人的性格特征，感受这些老人的心理状态，进行“同质叙述”。这种模式具有一定的缺点，因为叙事者本身就是故事的一部分，叙事立场值得怀疑，与“异质叙事者”相比缺乏一定的客观与权威性④。但是，在观察类综艺叙事模式趋于同质化的情况下，这是值得尝试的，并且也展示出了强大的共情效果。在这种模式下，观察者与被观察者进行互动时的语言、神情、动作等为观众的观察提供了新的视角。观众作为屏幕外的观察者在屏幕内观察者的引导下，对被观察者进行深入了解，与被观察者熟悉、亲近起来，获得“拟态人际关系”的互动，更容易产生共鸣、进行思考。

（二）无剧本，叙事真实自然

综艺节目通过预设剧本、故意制造冲突来增加节目叙事张力，已经成为被许多观众所诟病的问题。但在《忘不了餐厅》这档节目当中，由于其叙事主体——五位患认知障碍的老人身份的特殊性，在拍摄过程中导演组强调对老人们“不影响、不打扰”的原则，一定程度上保证了节目叙事内容的真实性。节目总导演在专访中这样说道，“节目没有人设、没有剧本，节目组所做的就是观察和记录，没有所谓的故事化剪辑”⑤，因此，节目中的情感碰撞以及情节推进也显得更为自然流畅。

此外，五位老人的病症所带来的一些不可预知的状况为节目叙事带去了更多可能性。比如公主奶奶会忘记前一天还教了扭秧歌的小姑娘，小敏爷爷不记得自己邀请来餐厅做客的已经相识五十一年的好友；他们努力对抗遗忘的样子也被记录下来，比如在模拟营业中的小敏爷爷忘记让客人结账，这便成了他心中的一个执念，在正式营业中直盯着自己的客人以提醒自己不要再忘。节目组选择以不加修饰的叙事方式将这些状况完整真实地呈现在观众面前，给观众以更直接的震撼，唤起共情。

（三）花字文案重复强调叙事内容

在节目第一期开播时，画面中的花字文案首先是用“汉仪阿尔兹海默病体”呈现的，它以碎片化的字体风格，直观地体现了阿尔兹海默症患者认知能力减退和记忆缺失的症状⑥，一定程度上帮助节目叙事给观众以更强的代入感。

综艺节目的花字文案在节目叙事中起到了多重功能，比如补充画面省略表达的叙事，进行画面渲染，为观众故事性或文学性地解读画面等⑦。而在《忘不了餐厅》这档选材特殊的节目中，花字文案的作用更多地体现在了对节目叙事内容进行概括与反复强调，加深观众的印象。比如在上文提到的公主奶奶不记得小女孩的情节中，节目后期加上“昨日的记忆已被擦除”的文案；在小敏爷爷认不出好友的情节中，节目后期在小敏爷爷多次经过朋友身边时也反复添加文案说明，如“擦肩而过”“依旧处在遗忘中”等。节目后期在有关“遗忘”的画面中添加花字文案再次强调叙事主题，增强了叙事效果。

四、结语

在纪录观察类综艺节目已经出现主题类似、模式固定、同质化现象严重的问题，而使得观众审美疲劳时，《忘不了餐厅》通过聚焦社会中患认知障碍的老年群体，并在叙事主体、叙事主题、叙事策略等方面进行改良与创新，从同类综艺节目中脱颖而出，具有一定的借鉴意义。未来的纪录观察类综艺节目应当继续挖掘新的叙事题材、寻找新的叙事方式，进行差异化发展，为该类综艺节目市场不断注入新的力量。

注释：

①黄思骏.“限星令”背景下“星素”真人秀的创新路径[J].青年记者，2019(08)：73-74.

②陈龙.媒介批评论[M].苏州：苏州大学出版社，2005：291.

③郭庆光.传播学教程（第2 版）[M].北京：中国人民大学出版社，2011：167.

④陈龙.媒介批评论[M].苏州：苏州大学出版社，2005：301.

⑤祝媛莉.开家忘不了餐厅有哪些难题？ 专访主创[EB/OL].2019-05-02.https：//mp.weixin.qq.com/s/hlN5q BYHNyyCcYH3Q6z9bA.

⑥《忘不了餐厅》里那款让人温暖的字体——汉仪阿尔茨海默病体 [EB/OL].2019-06-06.http：//www.chinaz.com/news/mt/2019/0606/1022407.shtml.

⑦蔡可君.综艺花字文案的“加法叙事”——以《中餐厅 2018》为例[J].今传媒， 2019(02)：103-105.