稻田和池塘养殖鲤鱼的肌肉营养成分分析

彭英海 ，王晓清 ，周先文 ,2，王佩 ，向先嘉 ，熊钢 ，田小波 ，何斌

（1.湘西州水产工作站，湖南 吉首 416000；2.湖南农业大学动物科学技术学院，湖南 长沙 410128；3.水产高效健康生产湖南协同创新中心，湖南 常德 415000；4.湖南生物机电职业技术学院动物科技系，湖南 长沙 410127）

近年来，稻田养殖迅速发展，2017年湘州稻田养鱼面积达到71 400×667 m2，“稻花鱼”由于其在稻田中养殖的全过程不投喂饲料，肉质鲜美，近几年湘西地区价格稳定在50元/kg以上，“稻花鱼”深受养殖户和游客的青睐，稻田养鱼在湘西农业产业发展和扶贫攻坚中起到了重要的作用。为进一步掌握“稻花鱼”基础性资料，为稻田养鱼产业发展提供科学依据，笔者对湖南省凤凰、花垣、永顺3县稻田养殖与池塘养殖鲤鱼进行了营养成分的测定比较和分析。

1 材料与方法

2017年9月分别从湖南省凤凰县、花垣县和永顺县采集稻田养殖时间3个月以上，体质量超过100 g的鲤鱼，每个县取3个样，每个样取5尾，通过去鳞、解剖，取腹部及背部肌肉，匀浆混合。样品于-80℃保存，用于常规营养成分、氨基酸和脂肪酸含量的测定。同时，在永顺县采集15尾池塘养殖100 g以上的鲤鱼进行对比。

水分含量采用（105±2）℃常压GB/T 5009.3—2010烘干法测定；粗蛋白质含量采用GB/T 5009.5—2010凯氏定氮法测定，仪器采用全自动凯氏定氮仪；粗脂肪采用GB/T14772—2004索氏抽提法，粗灰分含量采用GB/T 5009.4—2010马福炉灼烧法；氨基酸根据GB/T 5009.124—2003测定，仪器采用全自动氨基酸分析仪，脂肪酸参照（GB/T 9695.2—2008）测定，仪器使用气相色谱/质谱联用仪。

试验中各组数据均采用平均值±标准差（mean±SD）表示，采用Excel 2003和SPSS 16.0统计软件进行数据分析。

2 结果与分析

2.1 2种养殖模式下鲤鱼肌肉的常规营养成分

由表1可知，在凤凰、永顺、花垣3个地方稻田养殖鲤鱼肌肉的水分含量显著低于池塘养殖鲤鱼水分含量；凤凰、永顺、花垣3个县稻田养殖模式下的灰分含量（1.22%，1.26%，1.21%）显著高于池塘养殖灰分含量（0.97%）；凤凰、永顺稻田养殖鲤鱼粗脂肪（4.81%、4.38%）要显著低于花垣稻田养殖（7.79%）和池塘养殖组（9.82%），同时花垣稻田养殖粗脂肪要低于池塘养殖，但是差异不具统计学意义P＞0.05；凤凰、永顺、花垣稻田养殖模式下粗蛋白（16.15%，17.12%，17.05%）显著大于池塘养殖组（13.09%），在稻田养殖组中永顺和花垣稻田养殖组显著大于凤凰稻田养殖组。

表1 2种养殖模式下鲤鱼肌肉的常规营养组成（鲜重）%

2.2 2种不同养殖模式下鲤鱼肌肉的氨基酸含量

由表2可知，在鲤鱼肌肉中共测出15种氨基酸，其中鲜味氨基酸4种，必需氨基酸7种，半必需氨基酸2种，非必需氨基酸2种。在稻田和池塘养殖的鲤鱼肌肉中谷氨酸均是含量最高的氨基酸。在4种鲜味氨基酸中，稻田养殖模式下丙氨酸和天冬氨酸显著大于池塘养殖，同时凤凰和永顺稻田养殖组大于花垣养殖组；在凤凰和永顺稻田养殖组的谷氨酸要显著大于池塘养殖的和花垣稻田养殖组，花垣稻田养殖组大于池塘养殖但是差异不具统计学意义（P＞0.05）；凤凰稻田养殖组甘氨酸要显著大于其他几组。在7种必需氨基酸中，稻田养殖模式下苏氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸显著大于池塘养殖，其中缬氨酸“凤凰＞永顺＞花垣＞池塘组”，异亮氨酸和亮氨酸“永顺＞凤凰、花垣＞池塘养殖组”，赖氨酸“永顺＞凤凰＞花垣＞池塘养殖组”，在必需氨基酸中甲硫氨酸和苯丙氨酸差异不具统计学意义；池塘养殖组半必需氨基酸组氨酸显著大于稻田养殖组，同时组氨酸在凤凰和永顺稻田养殖显著大于花垣稻田养殖，而精氨酸稻田养殖组要大于池塘养殖组，同时凤凰和永顺稻田养殖要显著大于花垣稻田养殖。

表2 2种不同养殖模式下鲤鱼肌肉的氨基酸含量 （g/100 g）

2.3 2种养殖模式下鲤鱼肌肉脂肪酸相对含量

池塘养殖和稻田养殖鲤鱼肌肉的脂肪酸组成和含量存在较大的差异，稻田养殖鲤鱼肌肉中的饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸总量要低于池塘养殖鲤鱼肌肉中的脂肪酸，而稻田养殖鲤鱼中的多不饱和脂肪酸含量要高于池塘养殖鲤鱼的多不饱和脂肪酸。其中稻田养殖鲤鱼肌肉中的必需脂肪酸花生四烯酸甲酯显著高于池塘养殖；亚麻酸和亚油酸甲酯凤凰＞池塘＞花垣，而永顺稻田养殖组未检测到；二十碳五烯酸甲酯和二十二碳六烯选甲酯分别在永顺、花垣稻田养殖组和花垣、凤凰稻田养殖组检测到，而在池塘养殖组未检测到（表 3）。

表3 2种养殖模式下鲤鱼肌肉脂肪酸相对含量

3 讨论

采用生化分析方法对池塘养殖鲤鱼和稻田养殖鲤鱼肌肉的常规营养成分、氨基酸含量、脂肪酸含量等进行测定，结果表明：稻田养殖鲤鱼肌肉中的水分含量显著低于池塘养殖鲤鱼水分含量，而灰分则显著高于池塘养殖鲤鱼的含量，稻田养殖组鲤鱼粗蛋白含量显著大于池塘养殖组，稻田养殖组的脂肪酸含量要低于池塘养殖组。在鲤鱼肌肉中共测出15种氨基酸，其中鲜味氨基酸4种，必需氨基酸7种，半必需氨基酸2种，非必需氨基酸2种。在稻田和池塘养殖的鲤鱼肌肉中谷氨酸均是含量最高的氨基酸。在4种鲜味氨基酸中，丙氨酸和天冬氨酸稻田养殖组显著大于池塘养殖组，甘氨酸凤凰稻田养殖组大于其他组，缬氨酸凤凰、永顺稻田养殖组要显著大于花垣稻田养殖组和池塘养殖组，花垣稻田养殖组缬氨酸相对含量大于池塘养殖组但差异不具统计学意义。在7种必需氨基酸中，稻田养殖组的苏氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸含量显著大于池塘养殖组，甲硫氨酸和苯丙氨酸差异不具统计学意义。稻田养殖鲤鱼肌肉中的饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸总量要低于池塘养殖鲤鱼肌肉中的脂肪酸，而稻田养殖鲤鱼中的多不饱和脂肪酸含量要高于池塘养殖鲤鱼的多不饱和脂肪酸，其中稻田养殖鲤鱼肌肉中的必需脂肪酸花生四烯酸甲酯显著高于池塘养殖。从常规营养成分、氨基酸组成、脂肪酸含量等3个方面分析，稻田养殖鲤鱼肌肉的营养成分要优于池塘养殖鲤鱼。

凤凰、永顺、花垣三地稻田养殖的鲜味氨基酸谷氨酸＞黄河鲤＞福瑞鲤＞建鲤、黑龙江野鲤＞池塘养殖鲤鱼含量，丙氨酸黑龙江野鲤＞稻田养殖鲤鱼＞黄河鲤＞池塘养殖鲤鱼、福瑞鲤和建鲤；天冬氨酸黑龙江野鲤＞稻田养殖鲤鱼＞黄河鲤＞福瑞鲤＞建鲤＞池塘养殖鲤鱼；甘氨酸稻田养殖凤凰＞黑龙江野鲤＞花垣＞永顺和池塘养殖＞黄河鲤、福瑞鲤和建鲤[1-2]，同时，稻田养殖鲤鱼鲜味氨基酸天冬氨酸、谷氨酸、丙氨酸大于荷包红鲤、三倍体鲤、建黄杂种[3]。与其他鱼类相比，肌肉营养成分鲜味氨基酸谷氨酸黄鳝＞稻田养殖鲤鱼＞池塘养殖鲤鱼＞长春鳊＞银鲫＞团头鲂，天冬氨酸黄鳝＞稻田养殖鲤鱼＞长春鳊＞池塘养殖鲤鱼＞银鲫＞团头鲂，丙氨酸黄鳝＞稻田养殖鲤鱼＞银鲫＞池塘养殖鲤鱼＞长春鳊＞团头鲂，鲜味氨基酸甘氨酸含量黄鳝最高，依次为长春鳊、凤凰稻田养殖、花垣稻田养殖、团头鲂、花垣稻田养殖、池塘养殖和银鲫[4]。从4种鲜味氨基酸含量分析，稻田养殖鲤鱼和黑龙江野鲤肉质要优于其他养殖鲤鱼或池塘养殖鲤鱼，稻田养殖鲤鱼的鲜味氨基酸含量与黄鳝接近，要优于其他鱼类。

在7种必需氨基酸中，永顺稻田养殖赖氨酸含量最高，其他从高到底依次为凤凰、福瑞鲤和凤凰稻田养殖、黄河鲤、花垣稻田养殖、池塘养殖鲤、建鲤；亮氨酸永顺＞黄河鲤鲤＞凤凰＞花垣稻田养殖和福瑞鲤＞建鲤＞池塘养殖，苯丙氨酸凤凰＞池塘养殖＞永顺和花垣＞福瑞和黄河鲤＞建鲤，异亮氨酸黄河鲤＞建鲤＞福瑞＞永顺＞凤凰＞花垣＞池塘养殖，苏氨酸凤凰和永顺＞花垣＞福瑞＞黄河鲤＞池塘养殖＞建鲤,缬氨酸黄河鲤＞建鲤＞福瑞＞凤凰＞永顺＞花垣＞池塘养殖，甲硫氨酸凤凰＞福瑞和池塘养殖＞花垣＞永顺＞建鲤,从必需氨基酸含量分析建鲤的营养成分最差，稻田养殖和黄河鲤的应用成分要优于其他组别[1]。

该分析结果表明，在稻田养殖模式下鲤鱼营养成分和品质得到改善或提升，而湘西州境内有水田20 940.9×667 m2，宜渔稻田 700 000×667 m2，随着人们生活水平的提高，对水产品质量的需求越来越高，湘西州稻田养鱼具有广阔的前景。