高膳食纤维月饼馅料的研制

胡玲芝，周晓洁，2，庾 坤，刘 婷

（1.邵阳学院食品与化学工程学院，湖南邵阳 422000；2.豆制品加工技术湖南省应用基础研究基地，湖南邵阳 422000）

大豆纤维，又称为“豆渣”，是大豆加工过程中的副产物，由于水溶性低、口味差等缺陷，大多被当作动物饲料，作为食品原料利用的比较少[1]，但它含有很多对人体有益的物质，如高膳食纤维、高钾、高钙等[2]。研究表明，豆制品生产中产生的大豆纤维占全豆质量的16%～25%，其资源丰富[3]，包括蛋白质、膳食纤维、脂肪、维生素及黄酮物质，其中膳食纤维含量高。膳食纤维（Dietary fiber，DF） 是一种不容易被消化的食物营养素，它可以改善人体的营养状况、调节机体的功能、降低多种慢性病的发病率，被誉为“第七营养素”[4]，可溶性膳食纤维在结肠中几乎被彻底水解，具有防治结肠癌的作用[5]，其具有的重要生理功能受到了食品界和医学界的广泛关注[6]。

传统月饼作为一种高糖、高脂肪、高热量的焙烤产品，随着时代的进步，生产厂家在传统月饼的制作基础上推出了低糖、无糖水果类型的月饼，降低了馅料中糖和脂肪的含量，提高了膳食纤维的含量[7-8]。如今，月饼馅料多种多样，陈荣凯等人[9]研制了无糖绿茶月饼，盛淑玲等人[10]研制了椰蓉月饼基础配方优化，华凌志等人[11]研制了苹果月饼馅料，李雪莲等人[12]开发了低糖魔芋月饼馅料。试验通过以大豆纤维为主要原料制作月饼馅料，开发新型大豆纤维产品，充分利用大豆纤维的营养成分，满足人们对健康食品的需求，并且减少环境污染。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

植物油（道道全压榨花生油）；低筋面粉（农家御品）；酸度调味液（月好圆）；板栗、鸡蛋、白砂糖，柠檬酸（食品级）等，均为市售；新鲜大豆纤维，湖南省九盛食品有限公司提供。

1.2 仪器与设备

YDH-40型食品烘烤箱，上海红联机械电器制造有限公司产品；FW135型中草药粉碎机、FW177型超微粉碎机，天津市泰斯特仪器有限公司产品；JYC-21ES55C型电磁炉、JYL-C50T型搅拌机，山东九阳股份有限公司产品；精度千分之一的电子天平，杭州汇尔仪器设备有限公司产品。

1.3 制作方法

1.3.1 工艺流程

（1）馅料工艺流程。

①鲜大豆纤维→干燥→超微粉碎→大豆纤维粉；

②白砂糖粉、植物油；

③板栗→栗子馅；

①+②+③→炒制→冷却→大豆纤维月饼馅料。

（2）月饼的工艺流程。

低筋面粉、花生调和油、酸度调味液、糖浆→和面→月饼皮→大豆纤维月饼馅料包馅→成型→烘烤→冷却→检验→包装→成品。

1.3.2 操作要点

（1）制备大豆纤维粉。将新鲜的大豆纤维放入烤箱烘烤，烤干后冷却，将其放入超微粉碎机中进行超微粉碎600 s，得到干大豆纤维粉，密封备用。

（2） 制备糖粉。将适量的白砂糖放入粉碎机中，粉粹成糖粉，将糖粉取出，密封备用。

（3） 熬制糖浆。按照配方称取白砂糖1 kg置于锅中，加入500 g水，开火煮沸，边煮边搅拌，待白砂糖全部溶化，停止搅拌。在糖浆被煮沸时，加入5 g柠檬酸，并降低电磁炉温度，慢慢熬煮，当糖浆颜色接近淡黄色，即可关闭电磁炉，用勺挑些许放于碗中观察，若颜色无明显加深，则说明糖浆熬制完成，然后将其冷却、静置。

（4）制备栗子泥。将新鲜板栗切口，放入锅中煮10 min，去壳后继续放入锅中，加入清水，煮30 min左右，取出板栗，冷却、晾干。之后将板栗放入搅拌机，加少量水，进行搅拌。将搅拌后的栗子泥倒入锅中，用90℃小火炒制，使水分散失，当栗子泥变得浓稠，即可将其保鲜备用。

（5） 调制面团。称取面粉200 g，糖浆150 g，酸度调味液5 g，花生油调和油50 g。在糖浆中加入酸度调味液，进行搅拌，使其乳化后，加入花生油，搅拌混匀。将面粉围成圈状，空余中心用于放置糖浆。将面粉和糖浆揉和，制成面团，静置20 min，作为月饼皮。

1.4 单因素试验

以100 g板栗泥为基准，分别进行大豆纤维粉、白砂糖、植物油的单因素试验，每个因素设置5个梯度，每个梯度重复3次试验，以感官评分为指标确定最佳月饼馅料配方。

1.4.1 大豆纤维粉添加量对馅料品质的影响

以100 g板栗泥为基准，固定植物油添加量30%，白砂糖添加量25%，设置豆纤维粉添加量分别为20%，30%，40%，50%，60%，制成馅料，以感官评分为考查指标，确定最佳大豆纤维粉添加量。

1.4.2 白砂糖添加量对馅料品质的影响

以100 g板栗泥为基准，固定油脂添加量30%，大豆纤维粉添加量30%，设置白砂糖添加量分别为20%，25%，30%，35%，40%，制成馅料，以感官评分为考查指标，确定最佳白砂糖添加量。

1.4.3 植物油添加量对馅料品质的影响

以100 g板栗泥为基准，固定白砂糖添加量25%，大豆纤维粉添加量30%，设置植物油添加量分别为25%，30%，35%，40%，45%，制成馅料，以感官评分为考查指标，确定最佳植物油添加量。

1.5 正交优化试验

根据单因素试验结果，以大豆纤维粉添加量（A）、白砂糖添加量（B）、植物油添加量（C） 为变量，设空白列为对照进行L9（34）正交试验，以感官评价为考查指标，探讨高膳食纤维月饼馅料的最优配方。

影响月饼馅料品质的因素水平见表1。

表1 影响月饼馅料品质的因素水平/%

1.6 感官评价

组织10名（5男、5女） 食品专业的学生，从色泽、滋味与口感、杂质3个方面对月饼馅料进行感官评分，总分100分。

月饼馅料感官评价标准见表2。

表2 月饼馅料感官评价标准

1.7 正交试验验证试验

根据正交试验所得的最佳月饼馅料配方，按照工艺流程制作高膳食纤维馅料月饼，并进行感官评定，参照GB/T 21270—2007食品馅料进行相应指标检测。

2 结果与分析

2.1 大豆纤维粉添加量对月饼馅料品质的影响

大豆纤维粉添加量对月饼馅料品质的影响见图1。

图1 大豆纤维粉添加量对月饼馅料品质的影响

由图1可知，当大豆纤维粉添加量为30%时，月饼馅料感官评分最高。因为当大豆纤维粉的添加量超过30%后，月饼馅料难以成型，呈颗粒状，使口感降低；当大豆纤维粉添加量少于30%时，馅料油腻，酥松度较差，因此确定30%为大豆纤维粉的最适添加量。

2.2 白砂糖添加量对月饼馅料品质的影响

白砂糖添加量对月饼馅料品质的影响见图2。

图2 白砂糖添加量对月饼馅料品质的影响

由图2可知，随着白砂糖添加量增大，感官评分先增大后降低。因为白砂糖添加量影响月饼馅料的甜度，白砂糖添加量小时，月饼馅料没有甜味，当添加量大于25%后馅料甜度过大影响整个产品风味，因此确定25%为白砂糖最适添加量。

2.3 植物油添加量对月饼馅料品质的影响

植物油添加量对月饼馅料品质的影响见图3。

由图3可知，随着植物油添加量的增大，月饼馅料的感官评分呈现先增大后降低的趋势。因为植物油添加量小时，馅料成型较差，而植物油添加量高于30%时馅料的油腻感增强，影响产品的风味，因此确定30%为植物油的最适添加量。

2.4 正交试验结果及分析

高膳食纤维月饼馅料配方的正交试验直观分析见表3。

图3 植物油添加量对月饼馅料品质的影响

表3 高膳食纤维月饼馅料配方的正交试验直观分析

由表3中的极差R值可知，各因素对月饼馅料感官评分的影响主次依次为C＞B＞A，即植物油添加量＞白砂糖添加量＞大豆纤维粉添加量。由K值可以得出月饼馅料的最优方案为A3B1C2，即大豆纤维粉添加量40%，白砂糖添加量为20%，植物油添加量为30%。

2.5 正交试验结果验证试验分析

以最佳配方即大豆纤维粉添加量为40%，白砂糖添加量为20%，植物油添加量为30%进行验证试验，所得高膳食纤维月饼馅料及月饼的口感细腻酥松、甜度适中，有较好的风味，感官评分为87分。

根据国家标准相关规定检测所研制的月饼，铅、镉、汞等重金属，以及亚硝酸盐、硝酸盐等有毒有害物及致病菌均未检出，产品符合国标要求。

3 结论

高膳食纤维月饼馅料的最佳工艺配方以板栗的质量为基准，大豆纤维粉添加量为40%，白砂糖添加量为20%，植物油添加量为30%制成的大豆纤维月饼馅料及月饼的口感细腻酥松、甜度适中，有较好的风味。此研究不仅能为豆制品企业大豆纤维利用率不高提供新的途径，同时高膳食纤维月饼馅料符合当下人们对健康美食的需求，是一款值得被开发的健康食品。