青贮饲料感官评定研究进展

王杰，张养东，郑楠，王加启，张佩华

(1.湖南农业大学动物科学技术学院，长沙 410128；2.中国农业科学院北京畜牧兽医研究所，动物营养学国家重点实验室，北京 100193）

青贮是将青绿饲料切短后，装填入窖、塔或袋等内部进行密封处理，在一定条件下建立以乳酸菌厌氧发酵为主，产生酸性环境，抑制其他微生物的繁衍，从而达到保存青绿饲料营养特性的一种处理技术。研究表明，当原料中的干物质含量达到30%时，青贮饲料经过发酵后的营养物质损失不会超过8%。目前在我国反刍动物生产中青贮饲料在日粮配方中的占比达20%以上[1]，是反刍动物的当家粗饲料，也是完全在国内自产自销的少数饲料种类之一。因此，青贮饲料对实际生产及科学研究都有重要的意义。

感官评定是在青贮窖现场对青贮饲料进行品质评定的方法，在生产实践中较为常用并且方便快捷。色泽、气味、质地和酸度是青贮饲料感官评定的4项关键指标[2]，依靠评定者的视觉、嗅觉、触觉和味觉对青贮饲料品质进行评估[3]，可以快速地大致反映青贮饲料的品质。本文综述了青贮饲料感官评定的研究进展以及影响青贮感官品质的主要因素，为进一步提升青贮饲料的应用水平积累素材。

1 色泽

常用的青贮饲料有全株玉米青贮、苜蓿青贮、小麦青贮等。全株玉米青贮和苜蓿青贮原料一般为青绿色或黄绿色，而小麦青贮原料一般为黄绿色，也有些为青绿色。原料经过微生物发酵后，青贮饲料的颜色多为青绿色或黄绿色，也有部分青贮饲料颜色为暗绿色或黄绿色。

青贮饲料色泽的评定分为三个等级：优良的青贮饲料接近青贮前原料的颜色，呈现青绿色或黄绿色；中等的青贮饲料呈黄褐色或暗绿色；下等的青贮饲料多为暗色、褐色、墨绿色或黑色，与青贮饲料原料差异较大，表明已经变质[4]。青贮窖内原料的发酵温度是影响青贮饲料色泽的主要因素，温度越低，青贮饲料越接近于原料的色泽。对于禾本科牧草，当青贮窖的贮存温度高于30℃，青贮饲料的颜色会变成深黄；当贮存温度为45～60℃，青贮饲料的颜色变为棕色；当温度达到60℃以上，由于糖的焦化，青贮饲料的颜色近乎为黑色[5]。

2 气味

青贮原料在微生物的作用下通过厌氧发酵后，产生的有机酸含量不同，导致青贮饲料的气味不同[6]。品质优良的青贮饲料中乳酸含量较高，通常具有酸味和水果香味，略带酒曲味，给人一种舒适的感觉。品质中等的青贮饲料有微弱的丁酸臭味或较强的醋酸味，芳香味较弱。如果青贮饲料带有陈腐的脂肪臭味或令人作呕的发霉气味，说明青贮饲料中有丁酸产生，这是青贮饲料制作失败的标志，此为下等青贮饲料，不易饲喂家畜[7]。出现霉味说明青贮窖压实不严，空气进入青贮窖中引起青贮料发生霉变；出现较强的臭味，说明青贮饲料的蛋白质已大量分解。

3 质地

优良的青贮饲料质地紧密、湿润，植物的结构如茎、叶等应当能清晰辨认，保持原来性状[8]；全株玉米青贮饲料中的玉米籽粒应大部分破碎，不见完整籽粒。青贮严重腐败的标志是青贮饲料的结构被破坏及质地松散并呈黏滑状态，黏度越大，表明青贮饲料腐败程度越高[9]。

上等青贮饲料在青贮窖中压得非常紧实，但拿在手上又显松散，质地柔软且湿润，握紧松开后不黏手，且叶脉清晰，叶、茎、花芯保持青贮前原料的状态且茎叶易分离[10]。中等青贮饲料的茎、叶等结构部分能保持原状，但茎叶分离困难，质地柔软稍干或水分稍多。如果青贮饲料黏结成块，茎叶腐烂且黏结在一起或污染严重，分不清原有结构或拿在手上质地松散而干燥，那么则是下等青贮饲料，不能用于饲喂家畜[11]。

4 酸度

青贮饲料品质的优劣和饲用价值的高低，取决于青贮饲料的厌氧发酵是乳酸发酵还是丁酸发酵。乳酸菌发酵的适宜温度为19～37℃，而丁酸菌发酵则要求较高的温度[12]。优良的青贮饲料味微甘甜，有酸味；有异味者则为品质低劣[13]。若青贮饲料有刺鼻的酸味，则表明醋酸含量较多，品质较次。适度的乙酸和乳酸可以使青贮饲料具有酒香味，可以提高青贮饲料的适口性和消化率；但当青贮饲料发酵产生的乳酸和乙酸过多时，会导致酸度过高，不仅会降低青贮的适口性，同时对牲畜的牙齿具有腐蚀性，对肠胃也具有较大的刺激性和腐蚀性，危害牲畜的健康[14]。

5 影响青贮感官的因素

影响青贮饲料感官品质的因素有很多，主要包括青贮饲料原料水分、青贮发酵温度、厌氧环境及使用的青贮添加剂等。研究表明，当青贮原料水分过多时，容易腐烂，且渗出液多，养分损失大；水分过低，则会直接抑制微生物发酵，且由于空气难以排净，易引起霉变[15]。张建明等研究发现，青贮窖温的变化主要受封窖时基础窖温和好气性发酵阶段（发酵升温阶段）的影响，封窖时基础窖温过高（超过38℃）或压紧封严不够，往往形成适合丁酸发酵的高温青贮，产生刺激性的气味，影响青贮感官品质[16]。青贮过程中微生物的种类比较繁多，酵母菌、腐败菌、霉菌等会利用残留的空气和压榨出的汁液大量繁殖，因此，若压不实而残留空气则会出现发霉变质现象，影响青贮的感官品质[17]。而乳酸菌为厌氧菌和微需氧菌，只有在厌氧环境下才会快速繁殖，因此，密封压实是青贮成功的关键。吴进东等研究表明，不同种类的添加剂对青贮的色泽、气味、质地和酸度影响并不大，但相比对照组使用青贮添加组青贮品质均有所提高[18]。蒋苏苏等研究发现，中草药渣添加剂如党参、牛蒡、川芎等会使青贮饲料呈黄绿色，且无霉变现象发生，无黏手现象，有强烈的酸香味，青贮质地较好；且不同中草药渣的添加比例对青贮感官品质的影响有所差异[19]。

表1 德国农业协会青贮饲料感官评定标准

6 小结

本文对国内外关于青贮的感官评定标准进行了总结，同时对一些影响青贮感官品质的主要因素进行了综述。综合现有文献不难发现，国内外对于青贮饲料的感官评定标准并不统一。国外多采用德国农业协会青贮饲料感官评定标准[20]，具体评定标准见表1。国内青贮饲料感官评定标准，则综合了pH值和含水量进行青贮饲料的现场评定，包括色泽、气味、结构、水分、pH值五项指标，具体评定指标见表2。

表2 国内青贮饲料感官评定标准

7 前景与展望

随着我国规模化牛场的发展，用青贮饲料来解决奶牛饲养过程中饲草资源不足和粗饲料品质较差的问题势在必行[21]。然而目前我国还没有建立起现行有效的青贮饲料感官评定标准；对于不同品种作物青贮饲料的感官评定都采用一致的标准，因此，有必要针对不同原料建立不同青贮饲料的感官评定标准体系，以利于青贮饲料在反刍动物生产中的应用。