3种鲜销香菇子实体蛋白质营养价值评价*

王宏雨，张 迪，肖冬来，杨 菁

（福建省农业科学院食用菌研究所，特色食用菌繁育与栽培国家地方联合工程研究中心，福建 福州 350014）

香菇[Lentinus edodes（Berk.）Pegler.]，是著名的食药兼用菌，是世界第二大食用菌，也是我国特产之一[1]。香菇味道鲜美，香气独特，营养丰富，并且具有降低胆固醇，提高机体免疫力，防癌抗癌等多种生物学功效[2-5]。

香菇中氨基酸的组成与含量直接影响其口感，对福建省3个品种鲜销香菇蛋白质和氨基酸组成进行测定，并采用国际通用的蛋白质营养评价方法对其营养价值进行综合评价和比较，为筛选食用口感更好、营养价值更优的鲜销香菇品种提供理论基础。

1 材料与方法

1.1 材料

选用的3个香菇菌株为福建省农业科学院食用菌研究所保存，1号～3号菌株的保存编号分别为L730、L18、L011。子实体经65℃烘干至恒重，密封保存备用。

1.2 仪器与设备

Kjeltec2300自动凯氏定氮仪，瑞典FOSS公司；L-8800型氨基酸自动分析仪，日本日立公司。

1.3 方法

蛋白质含量测定：参照食品安全国家标准GB/T5009.5-2016《食品中蛋白质含量的测定》[6]。

氨基酸含量测定（除色氨酸外17种氨基酸）：参照食品安全国家标准GB/T5009.124-2016《食品中氨基酸的测定》[7]，其中色氨酸未测。

营养价值评价：化学评分采用联合国粮食和农业组织（FAO）的方法测定[8]；氨基酸评分、必需氨基酸指数、生物价、营养指数参照Bano的方法确定[9-10]；模糊识别评价根据兰氏距离法测定[11-13]。

2 结果与分析

2.1 蛋白质含量、氨基酸组成与含量

所测3个品种香菇的氨基酸含量如表1所示。

表1的测定结果表明3个香菇菌株的蛋白质含量分别为20.6%、21.4%、24.6%，其中3号香菇菌株蛋白质含量最高，1号香菇菌株蛋白质含量最低。2号香菇菌株氨基酸总量和必需氨基酸总量均为最高，分别为16.53%和6.52%；3号香菇菌株氨基酸总量和必需氨基酸总量均为最低，分别为14.21%和5.84%。3个香菇均含较多的谷氨酸和天冬氨酸，其中2号香菇菌株谷氨酸含量达到3.71%，而谷氨酸、天冬氨酸是食物中重要的鲜味物质，决定了3个香菇菌株都具有很好的口感，这也是这三个香菇菌株适合鲜销的主要原因。此外，香菇中赖氨酸含量较高，赖氨酸是人体生长发育过程中很重要的必需氨基酸，尤其对婴儿的智力发育起着很重要的作用。

2.2 必需氨基酸组成

所测3个香菇菌株的必需氨基酸含量如表2所示。

表2 必需氨基酸组成Tab.2 Essential amino acid composition in three strains of Lentinus edodes

由表2可知，虽然3个香菇菌株中蛋白质含量、氨基酸含量、必需氨基酸含量差异明显，但是各种必需氨基酸组成和必需氨基酸占氨基酸总量相近。3个香菇菌株必需氨基酸占氨基酸总量分别为40.57%、39.44%、41.10%，差异较小。3个香菇菌株中含量较高的必需氨基酸为苯丙氨酸和酪氨酸，亮氨酸和赖氨酸，其中赖氨酸和苏氨酸含量均高于FAO/WHO模式和鸡蛋模式，说明香菇中赖氨酸、苏氨酸含量丰富；蛋氨酸和胱氨酸含量较少，均低于鸡蛋模式和FAO/WHO模式。

2.3 化学评分和氨基酸评分

以第一限制氨基酸的评分作为其蛋白质的化学评分和氨基酸评分，结果见表3。

由表3可以看出，3种香菇菌株的第一限制氨基酸相同，均为为蛋氨酸和胱氨酸，说明3个香菇菌株中蛋氨酸和胱氨酸含量较低，不足以满足人类膳食需求。3个香菇菌株中，1号菌株的化学评分最高，为63.92；3号菌株的化学评分最低，为63.44；3号菌株的氨基酸评分最高，为82.44；2号菌株的氨基酸评分最低，为79.51。

表3 化学评分和氨基酸评分Tab.3 Amino acid scores and chemical scores of three strains of Lentinus edodes

2.4 必需氨基酸指数、生物价、营养指数和模糊识别评价

3个菌株的必需氨基酸指数、生物价、营养指数和模糊识别评价结果见表4。

表4 必需氨基酸指数、生物价、营养指数和模糊识别评价Tab.4 EAAI，BV，NI and closeness degree of three strains of Lentinus edodes

由表4可知，3号香菇菌株必需氨基酸指数、生物价和营养指数均为最高，1号和2号香菇菌株贴近度均为0.92，与标准蛋白（全鸡蛋模式） 的贴近度为最高。

3 结果

测定了3个适宜鲜销的香菇子实体蛋白质含量、氨基酸含量和种类，并对3个香菇菌株的营养价值进行综合评价。综合来看，3个香菇菌株子实体均含有较丰富的蛋白质和氨基酸，是很好的蛋白质和氨基酸来源。3个香菇菌株均含较多的谷氨酸和天冬氨酸，其中2号香菇菌株谷氨酸含量达到3.71%，与相关研究结果一致，均表明香菇中含有较高含量谷氨酸[11-13]。而谷氨酸、天冬氨酸是食物中重要的鲜味物质，决定了3个香菇菌株都具有很好的口感，这也是这三个香菇菌株适合鲜销的主要原因。3个香菇菌株中第一限制氨基酸均为含硫氨基酸 （蛋氨酸和胱氨酸）。3个香菇菌株与标准蛋白（全鸡蛋模式） 的贴近度较高，说明这三个香菇菌株氨基酸平衡较好。

食用菌蛋白质含量是决定其营养价值的一个指标，更重要的是组成蛋白质的氨基酸种类、数量和比例。了解香菇中氨基酸种类、数量和比例，在改善营养、平衡膳食、疾病预防、提升健康水平等方面具有重要意义。对3个香菇品种营养价值评价，为筛选优质香菇菌株提供理论基础，同时为香菇进一步开发利用提供理论依据。