望江云尖茶机械化、清洁化加工技术初探

徐美志，曹长结

1.安徽省安庆市种植业管理局，246200；2.安徽省望江县种植业管理局，246280

望江县地处安徽省安庆市西南，西北同怀宁、太湖、宿松接壤，东南与池洲市的东至县和江西省彭泽县隔长江相望，古称“雷池”，成语“不敢越雷池一步”故事典出于此。望江县年平均气温16.6℃，年平均降雨量1 272 mm，年均日照时数为2 008 h。大别山余脉延伸到大半个县域乡镇，丘陵起伏，植被茂盛，水源丰富，土壤为呈酸性第四纪红土，恰处盛产名茶的北纬30°黄金线上，适宜茶树生长。

望江云尖茶是1991年在安徽农业大学杨维时教授的指导下，由望江县名优茶开发领导小组创制的地方名优茶。望江云尖茶为扁形烘青绿茶，鲜叶以一芽一叶初展为主，原料细嫩，每年春分前后开采，手工制作时，主要工具是铁锅和烘笼，劳动强度大，生产效率低。历经20多年的发展，望江云尖茶已实现机械化生产，工艺也有所改进，品质更加稳定。笔者经多年实践，借鉴同类名优茶加工优点，总结出望江云尖茶机械化、清洁化加工方法，以指导本地茶农茶叶加工和茶叶加工厂建设。

一、加工厂建设、机械设备和加工人员要求

1.加工厂建设要求

茶叶加工场所应选择在离村庄、街道等生活场所500 m 外，以免相互影响。加工厂面积与产能相适应，要求在150 m2以上，地势较高，光照和通风良好，环境整洁，周围1 km 内无污染源。生产区周围禁止使用有机磷、有机氯、有机氮等杀虫剂，加工场所产生的废弃物要及时清理，妥善处理。厂区内设更衣室、鲜叶摊放室、检验室、审评室、原料仓库、包装物仓库、成品仓库等，照明、通风良好，墙上设有相关警示牌和各工艺操作规范，窗户安装防虫纱网和防强光窗帘，鲜叶摊放室安装空调调节温度。生产和生活区相互隔开，进入加工车间首先要经过更衣室，更换工作服、鞋帽后才能进行加工作业，加工期间非工作人员不得进入。

2.制茶设备要求

望江云尖茶机械化、清洁化加工设备全部采用电力为能源和动力，利用各单机组合配套，主要有：鲜叶摊放机、50型或60型热风滚筒杀青机（配套鲜叶输送机和茶叶冷却机）、多功能名优茶理条机（分窄槽和宽槽）、电热箱式茶叶烘干机、风选机。另外配备相应数量的茶叶摊凉和转运需要的竹匾、竹筐及称重用电子秤、红外线测温仪、电子温湿度计等。

3.茶叶加工人员要求

茶叶加工人员上岗前需取得健康证，并经过严格的安全教育、机械操作与维护培训、茶叶加工技术培训，持证上岗。加工茶叶时要穿工作服、戴工作帽、换工作鞋进入生产区。

二、鲜叶采摘要求

望江云尖茶鲜叶采摘标准为一芽一叶及一芽一叶初展，芽长于叶或芽叶等长，不采紫叶、病虫叶、对夹叶，不带蒂、鳞片、鱼叶及老叶。每年开园期在3月中下旬，茶树品种为祁门群体种、龙井43、舒茶早、白毫早、石佛翠等中小叶种。

采摘时用干净无异味、竹制透气的篮筐盛装鲜叶。每隔1～2 h收叶1次，用干净竹筐收集，保持芽叶新鲜，收集后立即送往加工厂鲜叶摊青室处理，保证不受污染，无劣变，无其他非茶类夹杂物。

三、品质特点

望江云尖茶分特级、一级、二级3 个等级，特级茶外形扁直匀齐、翠绿显毫、单芽多，香气嫩香持久，汤色嫩绿明亮，滋味鲜爽醇甘，叶底匀齐嫩绿（表1）。

四、加工工艺

望江云尖茶加工工艺流程：摊放→杀青→理条→做形→烘干→拣剔→贮存。

1.摊放

收集的鲜叶进入鲜叶摊放间后立即置于摊放机上，摊放厚度一般为5～10 cm，雨、露水叶要摊得更薄，摊匀后打开风机吹风，鲜叶摊放过程中，每隔1 h翻拌1次，翻拌时尽量减少叶子机械损伤。鲜叶摊放时要防止阳光直接照射，室内温度保持20～30℃和合适湿度60%～80%。

鲜叶摊放吹风时间一般为1～3 h，视鲜叶湿度和天气情况而定，雨、露水叶要长些。摊至鲜叶失去光泽、芽叶平伏、叶质萎软、清香显露，含水率70%左右为宜。将吹风后的鲜叶转移到竹匾上贮青待制，贮青时间不宜过久，要保持室温，一般先进厂先付制。

2.杀青

望江云尖茶杀青用50 型或60 型电加热温控热风滚筒杀青机杀青，筒内投叶口温度控制在200～220℃，出叶口温度控制在160～180℃，用鲜叶输送机投叶，调节输送速度控制投叶量，投叶量依机型和鲜叶嫩度及含水量而定，鲜叶入筒后应有炒芝麻似的炸响声。杀青程度以青草气散尽、茶香显露、叶质柔软、含水率在50%左右为适度，忌太湿或太干，太湿则叶色发暗，失去鲜活度，太干则不利理条做形和内含物转化。杀青力求均匀一致，有偏老或偏嫩杀青叶出现时，要及时调节投叶量或杀青温度来解决，杀青不合格的要单放单做。用茶叶摊凉平台承接杀青叶使其快速冷却，以免闷黄。杀青叶冷却后摊于竹匾上回潮，厚度2～3 cm，保持室温，避免通风过大，待杀青叶重新变软，不刺手时可付理条机理条。

表1 望江云尖茶品质特征

3.理条

望江云尖茶理条采用电加热窄槽名优茶多功能理条机（8 槽或14 槽），先加热定好限温再开动理条机，当锅温升到180℃时开始投叶，投叶量依机型而定，以每锅投叶刚好达到锅容积1/3为宜，调节摆动速度达到每锅叶能翻滚荡炒。当锅内茶叶基本理直，有刺手感，含水率为40%左右时倒出茶叶，薄摊冷却，等理条叶再回潮后才能做形。

4.做形

望江云尖茶采用电加热宽槽理条机（8 槽或12 槽）做形。先加热定限温开动理条机，当锅温升至120℃时将充分回潮的理条叶均匀撒入各槽中，每锅投叶量以不超过锅容积1/4为宜。先荡炒2 min左右，待芽叶受热回软至互不粘连时，调慢摆动速度，并加压棒滚压2～3 min，出棒透气并检查各锅内茶叶有无粘连，有粘连的要立即抖散，1～2 min 后再加棒滚压，至茶叶基本定型、手握扁直光滑时出棒，再荡炒至茶叶发硬能折断，含水率为20%时出锅摊凉，摊凉30 min 后上烘干机烘干。

5.烘干

望江云尖茶用电热箱式烘干机分段烘干，温度先高后低。初烘温度控制在120℃，时间控制在15 min，烘盘摊茶厚度不超过1 cm，自动停机后倒出茶叶摊凉，30～60 min 后再复烘，温度调节至80℃，时间控制为30 min，自动停机后检查含水率，如手捻成末，轻折易断，表示已足干，此时含水率应为6%以下，冷却后倒出茶叶。

6.拣剔

首先用风选机风选出烘干茶中的碎末和单叶，按轻重分出等级，按特级、一级、二级和级外归类，再人工拣除黄片、花果、老梗和其他夹杂物，分开形状弯曲和有焦点的茶叶，归入不同等级。拣剔人员除穿戴工作服、工作帽外，还要戴好口罩，手中拿摄子操作。

7.贮存

望江云尖茶拣剔完成立即装入铁桶密封，在铁桶外贴上标签，标明生产日期、等级、重量，同时将相应信息记录在生产日记簿中。常温下静置使其后熟，以提升茶叶香气和调和茶叶滋味，7～10 d后再在烘干机上复烘1 次，确保含水率低于5%，待冷却至常温时用专用包装分级包装，在入库账上登记好后送至低温保鲜库贮存待销。

五、结语

望江云尖茶通过机械化、清洁化加工，提高了茶叶产量的同时保障了产品的质量安全，提升了品牌信誉和竞争力，增加了企业效益。望江县茶叶机械化、清洁化加工才刚起步，有待设备进一步完善，如增加鲜叶分级机、茶叶回潮机、色选机和真空包装机等，通过不断探索，创新加工工艺，提高加工水平，使望江云尖茶跻身名优绿茶行列。