非洲猪瘟在肉类产业加工环节的风险及其管控

张佳敏，王 卫

(成都大学肉类加工四川省重点实验室，四川 成都 610106)

1 非洲猪瘟的概述

非洲猪瘟是由一种具有高度传染性的非洲猪瘟病毒(African swine fever virus，ASFV)引起的一种致命性的动物疾病，可引起家猪和野猪发病和死亡，其潜伏期为5～15d，病猪死亡率达100%[1]。ASFV是一种含有约190kb双链(ds)DNA的大型囊膜病毒[2]，可通过巨胞饮作用和网格蛋白依赖性机制进入感染细胞，且可干扰免疫调节的各种细胞信号转导通路[3]，具有复杂的流行病学背景和多种自然宿主(蜱虫和野猪)[4]。该病最早于20世纪20年代在肯尼亚被发现，起初仅流行于非洲地区，20世纪中期该病蔓延到欧洲，后来又传入南美洲和加勒比地区。20世纪90年代，通过严格的控制和根除计划，欧洲(撒丁岛除外)消灭了该病。然而，自2007年以后10年时间里，该病再次从非洲蔓延到高加索地区，随后又从高加索地区蔓延到东欧国家，在全球范围内造成巨大的经济损失，且目前尚无有效疫苗可用[5]。

2 非洲猪瘟的研究现状

目前对非洲猪瘟病毒及其发病机制、病情诊断等方面开展了较多的研究，但仍存在许多未知的研究空白。ASF病毒虽然只有一个病毒种类，已有24个基因型，这个分类是基于单个基因的测序，在基因组大小、毒力和免疫原性(没有交叉保护)方面存在显著差异，但对于有关毒力、宿主范围和病毒-载体-宿主相互作用的基因知之甚少。受病毒和宿主因素的影响，感染后的症状表现也不同。家猪在感染ASF后的临床表现可呈现从高致死性急性表现到亚临床表现，慢性感染的发病率和死亡率低于急性和亚急性感染。而野猪感染ASFV后通常无症状且病毒血症滴度低，ASF呈现的特征与其他猪病的临床表现存在相似性，因此不能仅基于临床症状对ASF进行检测[2]。

由于ASFV基因组结构的复杂性和中间宿主的特殊性，迄今为止，还没有可用的ASFV商品疫苗。在中等毒力或实验室减毒的ASFV突变株急性感染中存活的猪体内发生同源保护性免疫，但这些动物仅对同源强毒的攻毒产生长期抗性，而对异源病毒的攻击抵抗很小，不同分离株之间缺乏交叉保护成为ASFV疫苗开发中的重要难题[2]。此外，目前还没有细胞系能够用来进行疫苗生产。没有经过验证的细胞系，就不可能实现ASFV疫苗的商业化，这也在一定程度上延缓了ASFV的基础研究和非洲猪瘟减毒候选疫苗株的商业化生产。

3 非洲猪瘟在我国的流行现状及防控措施

3.1 非洲猪瘟在我国的流行现状

2018年8月初，辽宁省沈阳市沈北新区一养殖户的生猪疑似发生非洲猪瘟疫情，存栏383头，发病47头，死亡47头。随后该起疫情被确诊为非洲猪瘟[6]，这是我国发现的首例非洲猪瘟疫情，此后疫情在全国范围内迅速蔓延。截至2019年1月13日，我国报道98起非洲猪瘟疫情，发病猪场生猪存栏数超过26万头，发病猪总数超过1.4万头，死亡超过1万头，疫点内生猪已全部扑杀和无害化处理。我国幅员辽阔，家养猪、软蜱资源丰富，为非洲猪瘟病毒进一步演化和变异提供了条件，这不仅不断地对国内外养猪产业造成极大损失，还危及大量优良地方品种猪和不同品种野猪的生存，危及国家粮食安全和生态环境保护。据报道，传入中国的ASFV为基因Ⅱ型[7]。目前非洲猪瘟在我国已扩散到多个省、自治区或直辖市，给社会造成巨大经济损失。另据农业农村部网站数据显示，截至2019年1月14日，我国因非洲猪瘟疫情累计扑杀生猪91.6万头。

3.2 防控措施

目前，在尚无有效的非洲猪瘟疫苗情况下，只能通过严格的控制措施来防止非洲猪瘟在养猪场的引入和传播。且随着传播途径的多样性，防控难度大，必须做长期防控的思想准备。目前，我国防控非洲猪瘟严格遵循农业农村部印发的《非洲猪瘟疫情防控八条禁令》[8]，内容包括①严禁瞒报、谎报、迟报、漏报、阻碍他人报告动物疫情。②严禁接到动物疫情举报不受理、不核查。③严禁动物疫情排查不到场、不到位。④严禁不履行动物疫病检测职责、出具虚假检测报告。⑤严禁不检疫就出证、违规出证。⑥严禁违规使用、倒卖动物卫生证章标志。⑦严禁违规处置染疫或者疑似染疫的动物、动物产品及相关物品。⑧严禁发现违法违规行为不查处。

4 非洲猪瘟在加工环节的流行现状及风险管控

4.1 肉品加工环节流行现状

非洲猪瘟疫情发生后，为防止发生非洲猪瘟的生猪进入市场，包括染疫猪肉进入猪肉制品生产加工环节，农业农村部制定出台了一系列防控政策措施。包括：对疫区进行封锁；对疫点全部生猪和疫区内存在风险的生猪进行扑杀及无害化处理；强化产地检疫和屠宰检疫等。此外，还提出了包括限制调运、禁止餐厨剩余物喂猪等特殊防控要求。然而，尽管采用了一系列的防控措施，却仍无法完全杜绝。2019年2月15日，有媒体报道三全生产的灌汤水饺在湖南湘西、甘肃酒泉两市抽检出疑似非洲猪瘟病毒核酸阳性后，继而又有网友相继曝出科迪、金锣等厂家的40批次产品样品检出非洲猪瘟病毒核酸阳性。由此表明，尽管已经进行了严格的防控，但仍有部分感染非洲猪瘟的猪肉通过加工环节进入市场。

我国是猪肉消费大国，猪肉年消费量超过5000万t，猪肉产品产量巨大，消费群体广泛。然而，自非洲猪瘟发生以来，整个生猪产业从养殖、屠宰到加工均受到严重影响，猪肉制品销量雪崩式下跌。在防范非洲猪瘟病毒方面，速冻品牌几乎全线失守，这无疑让消费者对涉事公司及整个行业的食品安全产生极大怀疑。而目前消费者对非洲猪瘟的特性并不了解，一旦检出猪肉制品被污染，难免在消费者中引起恐慌，甚至将对整个猪肉加工行业造成毁灭性的打击。

4.2 肉品加工环节的风险点分析

加工环节作为生猪产业链的后端，一般来说，生猪屠宰前均经过了检疫，加工企业使用的食品原料均应是检疫合格的猪肉，但多起速冻产品中检出病毒的事件表明，在低温及冷冻类肉制品中仍有可能出现非洲猪瘟病毒残留，同时也表明，如果不能对加工环节的风险进行管控，不仅会给生猪产业造成灾难性后果和毁灭性打击，甚至还会带来一系列严重的社会问题。因此，加强猪肉加工环节的风险评估和防控也尤为重要。

非洲猪瘟不是人畜共患病，不会传染人，且非洲猪瘟病毒对高温较为敏感，60℃持续加热20min即可灭活。然而对于这点，不仅许多消费者不了解，甚至很多肉品加工企业以及相应的管理部门也不了解。许多消费者因为某个地方发生非洲猪瘟疫情就不吃猪肉，甚至有食堂暂停供应猪肉制品，使得猪肉加工行业更加雪上加霜。目前市面场上销售的髙温肉制品和大部分低温肉制品，其加工条件均可使该病毒失活，不存在病毒残留的风险。而对于未经高温处理的肉制品，包括速冻肉制品、预调理生制品、腌腊肉制品及冻肉制品等则有可能存在病毒残留。因此，必须针对不同类型的肉制品，采取相应的风险管控，以避免受病毒污染的猪肉产品流入市场。为此，针对肉品加工关键环节，并结合不同类型肉制品工艺特点对其风险点进行分析。

4.2.1 原辅料风险 来自于养殖和屠宰环节，有可能存在疫病猪肉混入原料中，或者原料猪肉被疫病猪肉污染而导致病毒残留的情况。而在原料的采购和验收环节又未按规定进行检疫，而使得不合格的猪肉进入加工环节。

4.2.2 熟制肉制品的风险 根据肉制品熟制过程中所达到的中心温度的不同，可将肉制品分为高温肉制品和低温肉制品。一般而言，高温肉制品指经高温高压加工的肉制品，加热杀菌温度在120℃以上，包括罐头、铝箔软包装肉制品以及耐高温收缩薄膜包装灌制的火腿肠等；低温肉制品是指熟制过程中介质温度低于100℃，而中心温度为72～85℃的肉制品[9]。高温肉质食品经过高温加工杀菌，其无菌性和安全性都很高，保质期也相对较长。低温肉制品加工过程中温度较低，如果杀菌温度较低或时间过短的话，难以彻底杀灭病毒，导致杀菌结束后仍有一部分病毒及耐热微生物残存。

4.2.3 冷冻肉制品的风险 冷冻肉制品包括冻鲜肉和冷冻调理肉制品两类。冻鲜肉是指畜禽宰杀后，经预冷、排酸，急冻后冻结贮藏和销售的肉品。冻鲜肉一般在-28～-40℃急冻，-18℃以下储存；冷冻调理肉制品是指以畜禽肉为原料，经注射、滚揉、腌制等加工工艺，再经冻结贮藏销售的非即食类肉制品[10]。冷冻调理肉制品一般采用与冻鲜肉相同的低温冻结贮藏，保质期与冻鲜肉接近。此类产品由于在加工过程中未经过热加工，如果原料肉中残留有非洲猪瘟病毒，则不能通过加工环节消除危害。

4.2.4 腌腊肉制品的风险 腌腊肉制品是以畜禽肉类为原料，经腌制后风干或烘烤干燥而成，如腊肉、酱肉、腊肠、火腿等。传统腌腊肉制品的加工常采用自然风干或烘烤工艺进行干燥，烘烤温度一般控制在45～60℃[11]，此温度条件无法杀灭残留的猪瘟病毒，且腌腊制品一般不再经过2次杀菌熟化，因此也存在病毒残留的风险。

4.2.5 产品贮运销售的风险 加工出的产品在贮运和销售过程中，由于个别生产经营企业冷链不健全，设施设备简陋，技术落后，贮运销售卫生状况不达标，生熟混装等问题，导致产品再次被病毒污染。

4.3 肉品加工环节的防控措施及建议

针对以上肉品加工环节所存在的风险，要杜绝“三全”事件的再次发生，不能仅仅依靠养殖环节的防控，各生产企业在生产过程中更应根据实际情况采取相应的措施，对肉制品加工各个工艺环节进行风险管控。

4.3.1 严把进货检验关 进货查验环节是肉类原料进入加工环节的第一道防线，首先应严格执行肉制品原料检验检疫制度，建立和健全完整的食品安全可追溯体系，尽力构建科学有效的食品检验制度和病毒防控机制，以保证肉品加工原料的质量安全，杜绝疫病猪肉、死猪肉及被病毒污染的猪肉进入加工环节[12-13]。

4.3.2 强化生产加工环节管控 生产环节应严格按照产品工艺和操作规程进行，避免加工过程中的交叉污染，以及因热加工不到位导致的病毒残留。必要时，可采取一些措施对产品进行减菌化处理，如低温肉制品可采用90℃，10～15min 的杀菌条件对产品进行2次杀菌，以及改进产品包装形式等。

4.3.3 加强生产加工人员的卫生状况管理 切实保证从业人员身体健康，严格进行生产器具及生产环境的消毒等，降低产品的微生物污染和残留风险。

4.3.4 加强专业技术人员培训 广泛开展对从业人员的专业培训，特别是围绕非洲猪瘟的流行现状及特性，结合企业现状，对高风险环节技术人员开展针对性的培训，提高员工安全意识和专业技能，严把产品出厂检验关，确保产品卫生安全。

4.3.5 进一步完善生产管理制度 针对不同类型产品的加工特性及高风险环节，形成有效的控制措施，建立完善的技术防控规程及管理制度。

5 结语

猪肉和猪肉制品是人民生活中的重要肉品来源，在当前非洲猪瘟疫情的严峻形势下，只有理清肉品加工中的关键控制环节，形成针对非洲猪瘟所采取控制措施和工艺方案，建立完善的技术防控规程，严格进行风险管控，才能确保产品的质量安全，保证肉品加工企业的生存，以及提升生猪产业在面对非洲猪瘟打击下的抵抗能力，促进产业可持续发展。