节能减排、垃圾分类从淡水鱼定点宰杀做起

郭添荣，张 崟，李 慧，母运龙，叶 梅，柯 欢，艾晓莉,3

(1.成都大学肉类加工四川省重点实验室，四川 成都 610106；2.成都市食品药品检验研究院，四川 成都 610000；3.四川省食品药品检验检测院，四川 成都 611731)

四川省位于中国西南腹地，是长江和黄河两大水系的交汇地。境内水域辽阔，孕育了丰富的淡水鱼资源。自四川省政府于1981年出台《加速水产生产的决定》以来，四川淡水鱼产业便得到了长足发展。加之近年来习总书记提出的建设成渝经济区和长江经济带，以及乡村振兴等战略，四川的淡水鱼产业呈现出良好的发展态势。随着消费者对淡水鱼青睐程度的日益增加，其质量安全控制和宰杀副产物处理问题不得不引起全社会的重视。

淡水鱼宰杀副产物具有较高的利用价值，可用于制作鱼粉、皮革和调味料等[1-3]。在鱼体中，鱼肉仅占其体重的40%，其余60%均为副产物。消费者每吃掉一条鱼，就会产生超过鱼体重一半的副产物。随着淡水鱼消费量的日渐增加，如果不能对这些副产物加以利用，将会造成较为严重的资源浪费和环境污染问题。目前，四川省的淡水鱼市场私屠乱宰现象严重，绝大多数农贸市场、水产交易市场等场所，均以人工宰杀活鱼为主，对副产物回收利用率低的情况普遍存在。为了提倡综合利用淡水鱼副产物，促进我省淡水鱼产业健康可持续发展，本文分析了四川省淡水鱼的产业现状和实施副产物综合利用的必要性。

1 四川省淡水鱼产业现状

1.1 淡水鱼资源及种类

四川省除拥有总长度超过11万km的江河外，还有大量的天然湖泊、沼泽和湿地，以及人工堰塘、水库、稻田等，丰富的水面资源带动四川成为我国淡水鱼养殖和消费的“主战场”。全国约1/3的淡水鱼品种分布在四川省内，种类超过270种。由于地理优势，就长江水系鱼类，四川就占有2/3以上。按科目划分，种类最多的是鲤形目类，含有鱼类169种，达全省淡水鱼种数的3/5以上，其次为鳅科、鲍科和平鳍鳅科。消费市场流通量在川排名靠前的淡水鱼品种分别为鲫鱼、鲢鱼、江团、草鱼、鳜鱼和鲤鱼。

1.2 各类淡水鱼分布情况及其特征

受到四川盆形地貌、水文、气候等自然条件，以及养殖方式、饮食习惯等人为条件的影响，四川鱼类区系组成错综复杂，主要包括中亚山区、中国平原、印度平原等7个特色鲜明的区系复合体(表1)。由表1可知，四川鱼类区系分布特色鲜明，在川西高原地区主要为中亚山区复合体，在川西高原与川东盆地交叉处主要为中印山区复合体，而在川东盆地区则涵盖了中国平原复合体、印度平原复合体和古代第三纪区系复合体等3个区系。大多数鱼类分布在川东盆地地区，这里是四川主要经济鱼类生存和捕捞收成地区。

四川省内的淡水鱼种类众多，不同种类鱼类的生存场所不同，省内各江河流域为淡水鱼主要栖息地，鱼类种类占全省淡水鱼90%以上，其中嘉陵江、川江(长江干流)、岷江鱼类种类数量位居前三，分别为146种、132种、120种；省内有形水面，如邛海、泸沽湖、三岔湖等湖泊和二滩水库、黑龙潭水库、升钟水库等，是淡水鱼类的主要聚集地，各种湖面的鱼种分布见表2。

1.3 淡水鱼的养殖状况

表1 四川省鱼类区系复合体淡水鱼种类及特征

表2 四川省主要河流淡水鱼种类分布

四川是水产养殖和消费大省，其中以淡水鱼类占主导地位。以2017年为例，淡水鱼养殖产量达143.3万t，捕捞约5万t，分别占当年淡水养殖总量、总捕捞量的99%和93%。主要淡水鱼养殖品种产量见图1。

图1显示，四川省2017年淡水鱼养殖产量前七分别为：鲢鱼、草鱼、鲫鱼、鲤鱼、鳙鱼、鲶鱼、鮰鱼。从产量可以看出，四川以大宗淡水鱼养殖为主。由中国渔业统计年鉴分析，预计未来四川淡水鱼养殖规模将以年均5.5%的增长率增加[4]。

图1 2017年四川省淡水鱼主要养殖品种及产量

2 对畜禽定点屠宰的积极效果思考

畜禽定点屠宰、集中检疫政策是保障我国肉类食品质量安全的重要干预手段之一，受到各级党政机关和职能部门的高度重视以及社会民众的广泛关注。伴随着“定点屠宰、集中检疫”政策和“一点、一证、一牌”制度的推广与实施，畜禽定点屠宰行业逐渐走向市场化、规范化和专业化，这不仅有效遏制了动物源性疾病的传播，而且还促进了畜牧产业的健康可持续和快速发展。畜禽定点屠宰前后的情况对比见表3。

尽管全省现在已经对畜禽实施了定点屠宰集中检疫，但作为四川主要肉类消费品种的淡水鱼，还尚未实施定点屠宰和集中检疫。这不仅会造成淡水鱼副产物的严重浪费，而且还会阻碍国家垃圾分类和绿色发展理念的落实。因此，为了进一步推动全省的淡水鱼产业健康发展，响应国家经济和社会发展战略部署，可结合全省淡水鱼产业发展现状，按照《动物防疫法》相关要求，建立淡水鱼标准化宰杀管理体系。

表3 畜禽定点屠宰政策实施前后的情况对比

3 四川省实施淡水鱼定点屠宰的必要性

3.1 淡水鱼定点屠宰是国家“绿色”发展理念落地的需要

“定点屠宰、集中检疫、统一纳税、分散经营”是党和政府实现对畜禽肉质量安全把控的既定方针，四川省于2010年7月1日正式实行定点屠宰与集中检疫制度。10年来，在政府部门、个体经营户和广大消费民众的共同努力下，全省定点屠宰工作取得了显著成效，畜禽屠宰检疫工作逐渐走向市场化和规范化。四川省屠宰模式及所取得的经验成就，在全国各地广为流传，动物定点屠宰检疫工作呈现出了良好的发展势头。而作为同样深受广大消费者喜爱的淡水鱼，由于还暂未实行定点屠宰和集中检疫制度，私屠乱宰现象严重，肉品质量得不到保障。基于现有生猪等定点屠宰模式和经验，推行淡水鱼定点屠宰制度的政策可行性良好。加之近年来，我国正在加速推行垃圾分类制度，全国各地陆续推出政策举措，《成都市生活垃圾管理条例(草案)》正面向社会征求修改建议，城镇生活垃圾管理政策在未来数年内也将覆盖至全川，而淡水鱼的定点屠宰正好实现对垃圾分类处理，解决长期以来全省淡水鱼私屠乱宰过程中鱼鳞、内脏等屠宰废弃物带来的环境污染问题。这是落实国家“绿色”发展理念的实际行动。

3.2 淡水鱼定点屠宰是产业可持续发展的需要

3.2.1 大宗淡水鱼在四川渔业产业结构中的地位将得到进一步加强 据资料显示，全国大宗淡水鱼的总产量达1698．5万t，占全国淡水养殖总产量的68.7%[5]。作为大宗淡水鱼类的主产地之一的四川也呈现同样的规律，特别在近年来我国猪肉、禽蛋等动物性食品价格大幅上涨，而大宗淡水鱼保持产量高价格低的优势，使得消费者对淡水鱼青睐度日益升温。另一方面，随着城市化进程，可供水产养殖的水域面积日渐缩水，依靠提高单位面积养殖产量的方法来提高水产养殖总产量的趋势明显，充分挖掘大宗淡水鱼养殖技术来达到提高大宗淡水鱼的养殖产量的目的[5]。综上所述，大宗淡水鱼在四川渔业产业结构中所处的地位将会进一步得到加强。

3.2.2 四川淡水鱼产业需要副产物综合利用形成完整产业链 四川未来的淡水鱼养殖、消费市场前景较好。水产品加工业是渔业捕捞和养殖的主要驱动力[6]，是提升水产业价值链、延伸产业链的主要抓手，也是优化渔业结构、实现产业增值增效的有效途径[7]。据统计，世界水产产量中有75%用来加工，是直接用于生鲜销售量的3倍[8]，我国由于加工技术起步较晚，水产加工比例严重滞后，近年水产品加工比例虽然有所增加，到2017年用于加工的水产品总量为2680.02万t，占全国水产品总产量的42%左右，但与发达国家74%的加工比例相比还相差甚远[9]。随着更多的高附加值淡水鱼加工品和更多的从淡水鱼中提取的保健品、药品出现在市场上[10]，水产品加工副产物的综合利用价值也将得到不断提高并最终形成完整的淡水鱼产业链。因此，四川应紧随淡水渔业发展规律，完善淡水鱼副产物的综合利用措施。

3.2.3 淡水鱼副产物综合利用技术可行 欧美、日本等发达国家在水产精深加工技术及副产物综合利用上长期处于世界领先地位，他们研究的方向主要集中在营养保健、品质安全和附加值深度开发等产业健康可持续发展方面。随着对渔业发达国家高新技术和先进装备的不断引进，我国在屠宰加工技术装备和生产工艺上取得了快速进步。目前，无论是在淡水鱼屠宰加工技术上还是副产物综合利用上，我国都有了新的突破，也基本达到淡水鱼定点屠宰场的技术要求。由于各种前处理加工技术和高附加值产品的开发几乎都是单机模式，因此建立大型定点屠宰厂，可以有效地将淡水鱼的屠宰加工和副产物的开发利用整合起来，符合淡水鱼产业发展趋势[11]。

3.2.4 淡水鱼副产物综合利用“利”大于“弊” 建立大型的淡水鱼定点屠宰场不仅需要得到政府对口政策和前沿屠宰加工技术的支持，还需要充分考虑人员工资、设备购买与维修费用以及运转资金等运行成本问题，所以运行成本的控制和经济效益的保证是建立大型定点屠宰场的关键所在。众所周知，鱼肉美味可口，但鱼肉仅占鱼体的40%左右，在屠宰过程中会产生大量的鱼鳞、内脏、鱼皮、鱼骨等副产物，这些副产物如果未能加以回收利用，不仅是资源浪费，还会产生大量臭气、BOD和COD，对环境造成污染。淡水鱼屠宰加工过程中可能产生危害的副产物详见图2。

图2 淡水鱼屠宰加工过程中可能产生危害的副产物

在淡水活鱼价格低廉和劳动力成本逐年高涨的压力下，实行淡水鱼定点屠宰，对淡水鱼屠宰加工过程中产生的大量副产物进行回收利用，从中获取高附加值和市场前景明朗的产品，不仅可以达到将屠宰废弃产物“变废为宝”的效果，还解决了运行成本的控制难题。淡水鱼屠宰加工过程及副产物综合利用途径如图3所示。

图3显示，淡水鱼副产物，可以根据其种类和特性，对其进行深度开发。如鱼鳞因富含胶原蛋白，可用于提取鱼鳞胶原蛋白和生物活性肽等[12]；鱼内脏中富含不饱和脂肪、鱼油和维生素B族[13-16]，可用于提取鱼油、鱼肝油和鱼精蛋白等；还有利用酶解和生物发酵技术从淡水鱼皮中提取胶原多肽制备螯合钙和含肽型功能饮料[17-18]等。

图3 淡水鱼加工及副产物综合利用途径

4 结语

2017年，全国淡水鱼捕捞产量为1615758t，其中四川省的捕捞量49655t。消费这些淡水鱼，按照副产物占比60%估算，将会产生29793t的废弃物，如果不能对这些废弃物进行回收利用，将会产生29793t的有机污染物。按照川办发[2006]28号文件要求来处理这些有机污染物，200元/t计算，将会花费596万元。同时在垃圾堆放期间，还会产生约4565040m3的臭气。此外，若要建设一个日处理垃圾量为100t的焚烧炉及其配套热能回收装置，约需1亿元人民币。而如果将这些副产物统一规范地回收利用，按照成品5元/kg出售，10%的毛利润计算，不仅节省了一大笔垃圾处理费用，而且还会获得1490万元的利润。

实行淡水鱼定点宰杀制度，既顺应了垃圾分类和资源化利用大趋势，又符合全省动物防疫和淡水鱼产业健康可持续发展的需要，而且还将进一步提高淡水鱼副产物综合利用程度。四川应总结当前已有畜禽肉定点屠宰的积极经验，做好淡水鱼定点屠宰的宣传工作，提高广大消费者和淡水鱼经营者对淡水鱼定点屠宰的认识，逐步实现淡水鱼养殖、定点屠宰、精深加工和销售一体化经营，从源头上阻断或减少淡水鱼私屠乱宰带来的食品安全风险问题和环境污染问题，最终实现四川省淡水鱼产业的健康可持续发展。