浅析“儒厨”培养理念下的人才培养机制

李洪磊 周建龙

摘 要 新时代厨师不仅需要掌握精湛的厨艺，更需要拥有良好的文化素养，既能继承传统的中餐技艺，又具有创新能力，提高中餐文化的影响力。基于“儒厨”培养理念，需要从培养目标、教学养成、意识树立等方面对中餐人才培养进行探索。

关键词 儒厨 培养机制 中餐文化

中图分类号：G712文献标识码：A

儒厨，是好厨师的重要标准之一。仅仅拥有精湛的厨艺是远远不足，还需要文化底蕴及厨德。儒学作为我国传统文化的代表，是中国文化的瑰宝，在国内外均有一定的影响力，将“儒”字拆开来分析，左边是人，右边则是需，即儒就是研究人的需求。我国在建国初期，就已经提出了“儒厨”的概念，餐饮从业者就是要满足人们对健康美味饮食的基本需求。

但大多数餐饮厨师或者烹饪院校的学生，对厨师职业的认知还停留在“一种谋生手段”或者“学炒菜，当厨师”上，对于餐饮文化的传承与创新没有清晰的认知，这显然不利于中餐文化的推广。因此基于“儒厨”培养理念下，探讨餐饮人才培养机制具有一定的现实意义。

1新时代下，对厨师素质有了更高的要求

随着社会进步以及人们饮食的日渐重视，厨师地位得到了质的提高，从称谓上看，从过去的“伙夫、厨子”到现在的“厨师、大师”，从收入看，厨师已成为高收入职业之一。新时代下，对厨师素质有更高要求。一方面对饮食观念发生着变化，饮食不再仅仅是解决温饱的需求，而是有着健康、养生、美观以及领略餐饮文化的更高层次需求;另一方面，国外餐饮文化也在影响并冲击着中餐，加上新型餐饮不断出行，餐饮行业的竞争日渐激烈。显然，推动行业发展，弘扬中国饮食文化，对厨师素质提高的要求是紧迫的。

2现代“儒厨”应具备的基本素质

2.1具有精湛的烹饪专业能力

掌握烹饪操作技术以及对菜系有基本认知是对厨师基本的要求。面对不同的食品原料，选择正确的烹饪方法，制作出符合当地风味特色或自己独特创新意识的菜肴，色、香、味、器、口感能受到客人青睐，有回味无穷的感受。

儒厨不仅要精通专业菜系的知识，对于国内外其他菜系也要有一定的了解，在传承本家菜系的同时，也要不断的推陈出新，使菜系保留传统的精华，同时吸引更多更广的顾客。

2.2拥有较完善的知识体系

烹饪其实并不是简单的做饭、炒菜，而是涉及多门知识的综合性学科，“烧的一手好菜”不再满足顾客的饮食需求。国外在厨师的培养中，不仅要掌握烹饪技能，还要懂得营养学、原料学、烹饪理学、烹饪化学、烹饪美学、调味知识、饮食心理学等知识。因此儒厨需要拥有较完善的知识体系，博学且见多识广，才能赋予烹饪更多创造性的内涵和色彩。

2.3具有高尚的厨德修养

德行是成才的基础，拥有高尚的厨德是现代儒厨最重要的素质之一，是树立饮食形象的关键。儒厨要有团队合作意识，一道菜肴的制作涉及到不同的工种，厨房工作完美的完成离不开各个工种之间的互相配合，能否良好的与相关工种高效的配合是体现厨师厨德的一个方面;儒厨的厨德要求必须遵守行业职业道德规范，为人们提供及时、安全、美味、舒心的菜肴。

3建立“儒厨”人才培养机制的几点建议

3.1确定“做儒厨”为烹饪的总目标

我国的烹饪历史悠久，其独特的民族特色闻名于世，与法国烹饪，阿拉伯烹饪并称以世界烹饪的三大风味体系。社会与历史原因，对烹饪行业的社会尊重度并不高，缺乏严格学科体系和规范化的人才培养机制，多是依靠师徒制、口耳相传的方法培养接班人，显然不利于中国烹饪文化的传播与发展。

我国开办了高等烹饪教育，确实为中国餐饮业培养了一大批可操作做菜，也能握笔著文的新型儒厨人才储备队伍。但“儒厨”这一目标还不够明确，只有目标明确，改变专业意识，了解烹饪行业、学习烹饪知识，掌握烹饪技巧、热爱烹饪，为成为儒厨做好准备。

3.2重视实践与理论相结合

精湛的厨艺只有通过实践才能获得，“纸上谈兵”是不能培養出高素质的厨师人才的，因此厨师培养院校必须要为学生提供实践的场所，加大厨艺联系场地的投入，满足学生的实践教学的需求，同时也可以与社会餐饮企业合作不定期的举办厨艺大赛，让学生亲身感受烹饪行业，喜欢上烹饪行业，并在实践中了解自己厨艺的不足，不断完善自己的专业技能。对于餐饮企业而言，要为厨师提供技能创新的机会，切实地推动行业发展，传播中餐文化。

成为一位儒厨，要有一定的知识储备，需要学习中国烹饪的历史，了解不同社会环境中的餐饮习俗，挖掘不同历史时期的菜系文化，同时还要掌握烹饪相关学科的知识，因此在培养餐饮人才时需要重视文化知识的学习，否则厨师永远只是“烧菜师父”而不是儒厨，也做不好中餐文化的传承。

3.3树立传承与创新的意识

儒厨，不是要求厨师有多高学历与多精湛的厨艺，而是要对中国传统烹饪历史有敬意，有学习继承的心念，有敢于创新的勇气和恒心，成为新的市场环境中的探索者、创造者。因此要培养“儒厨”，需要树立传承与创新的意识。

*通讯作者：周建龙

作者简介：李洪磊（1985.9-），男，汉族，山东滨州人，大专，中餐烹饪教师，研究方向：中式烹调师职业人才培养;通讯作者：周建龙（1985.2-），男，汉族，河北保定人，本科，中餐烹饪教师，研究方向：中式烹调师职业人才培养。

参考文献

[1] 王文涛，赵卫群.职高烹饪专业学生专业意识系统培养的几点尝试[J].中等职业教育，2006（08）.

[2] 李青海.现代厨房管理理念的转变与思考[J].黑龙江科学，2019（07）.

[3] 黄茹茜，李洪枚.餐饮业厨师职业健康进展[J].中国会议，2018（08）.