中式面点的制作探究

龚雪娟

摘 要：在传统饮食文化方面，我国拥有悠久的历史，中式面点在我国众多美食中占据着极为重要的位置。中式面点的造型和制造工艺十分特别，这种别具一格的造型和制造工艺不仅带给了人们味觉上的享受，同时也使面点更加美观。这种身体和心灵上的享受，正是中式面点所具有的独特魅力。对此，本文主要阐述了中式面点的类型和外形特征，并探究了中式面点的制作，提出了中式面点发展和创新的重要措施，以供同行参考。

关键词：中式面点 类型 制作探究

在我国传统美食中中式面点占据着极为重要的位置，其不仅带给了人们营养价值和味觉上的享受，同时也美化了面点造型。中式面点不同的形状和颜色，带给人们的感受有所区别，而这种区别又直接影响了中式面点造型能否塑造成功。实际上，针对我国的中式面点来说，其立足于不同的手法，可以将不同造型类别表现出来，而这些造型类别的具体事项其实又和中式面点的制作工艺、具体制作规范等方面息息相关，这就需要我们充分认识其相關方面。

一、中式面点的主要类型和外形特征

1.主要类型

中式面点的类型丰富，一般可以分为以下六类。

团类，包括生粉团和熟粉团。

卷类，保留米团卷、酵面团、饼皮卷等。

饺类，中国人有吃水饺的传统，立足于材料的不同，有玉米面饺、水面饺类、油炸饺类;立足于形态不同，有梳背型、木鱼型、牛角型等。

包类，较为常见的类型为小笼包，同时还有寿桃包等各种花式的包点。

饼类，包括米粉制作的煎面饼、酵面饼类的黄桥烧饼、酥面饼类的清油饼、酥皮面饼类的葱油酥饼。

糕类，主要原材料为米、鸡蛋和面粉。米粉类的有松脂糕，面粉类的有千层油糕。

2.外形特征

（1）几何形态。面点的制作灵感从生活中而来，在生活中经常见到几何形态，所以中式面点有的为圆形、有的为方形、有的为三角形，这些看起来十分简单的几何形态，促进了中式面点外形的发展，组合、叠加简单的形状，形成当前造型丰富的糕点，如薄饼、方糕、汤圆等。

（2）象形形态。象形形态即对动物或植物的形态进行模仿，在面点制作中运用，如对燕子的形态进行模仿而制作出来的面点称之为燕子饺子，生活气息十分浓厚。艺术从生活中而来，而面点师的灵感则从大自然中而来，他们有一颗善于发现美的心，不仅要对动物进行观察，同时也会以植物造型为模仿对象，如油酥制品中的海棠酥、荷花酥等;有时他们会直接把花当做原料，将梅花饺或玫瑰饺制作出来。

（3）自然形态。自然形态就是面点造型中的另一种形态，即面点从生到熟的一种自然状态。这种塑造形式过程极为自然，没有做雕饰，也没有花色，如人们平时吃的开花馒头，这种馒头是在蒸的过程中自然而然发生开裂形成的一种状态，没有经过人工操作，这是十分难得的。在中式面点中，这种自然形态的面点还有开口笑这种类型。

二、中式面点的制作探究

中式面点在象形形态和几何形态等各种形态上的特点十分鲜明，而这些特点通常需要以相关的工艺手法和制作工艺理念为基础。造型制作这需要对中式面点的相关工艺进行深入研究，严格遵循“经济、美观、食用”的原则，快速创新，将组合装饰美、技艺美、原料美充分体现出来，使人们高层次的享受得到满足。促进中式面点制作工艺提高，具体而言可以从下述几点做起。

1.重视原料的运用

中式面点要确保口味和造型的最佳化，首先要对制作原料引起重视。中式面点的制作要求和规范较为独特，要求遵循“实用、美观、经济”的原则。如，合理搭配营养和综合运用粗粮，借助红豆、黑豆、玉米面等具有较高营养价值的食材展开制作，使面点的味道和品种得到丰富，促进人们健康水平提高。除此之外，在使用粗粮时，还要重视创新制作工艺，以在特色化、多元化的现代化中，为中式面点的良好发展奠定坚实的基础。优质的中式面点应确保艺术、技术、营养、原料的统一性，如此才能使人们对美食的较高需求得到满足，带给人们精神和味觉上的享受。

2.造型力求简洁自然

做任何事情不能力度过大，要掌握好度。所以在制作面点的时候，造型师不能为了吸引人的注意力便任意堆砌和重叠，一道好的面点要让人一看到便觉得舒服，追求简单自然的造型，要求面点师坚持实用原则，适当创新，使人们可以毫无顾忌的食用。应对食品安全问题引起高度重视，只有那些卫生、简洁明快的食品才和现代人的需求相符;反之，那些脏乱、繁杂的东西注定会被淘汰。

3.追求合理搭配

在制作中式面点的时候要注重合理搭配，主要包括合理搭配营养和色彩。在中式面点中，需要积极改进和创新色彩搭配。中式面点既注重造型的美观，同时也十分讲究颜色搭配，色香味俱全是中国美食的追求，所以在制作面点的时候需要对色彩进行合理搭配，防止色调过于单一，借助合理搭配色彩吸引消费者的注意力，使人食欲倍增。在运用色彩上还要注重健康性，不能只使用色素，要尽可能运用自然原料搭配颜色。中式面点的营养搭配极为关键。大部分人的饮食观念已由吃饱、吃香的阶段向讲究食疗、营养功能的阶段转变。所以将一些和人们要求相符的食疗、保健型点心开发出来，就特定的群体有针对性地将饮食结构改变。在制作过程中把水果、粗粮等具有丰富营养价值的原材料加入，使面点的品种更加丰富，带给消费者更加多元化的选择，促进经济效益提高。此外，在制作面点的过程中还要高度重视饮食结构的合理搭配，当前诸多的餐饮场所学习西方的餐桌礼仪，把面点当做餐前、餐后的点缀，对我国的饮食结构进行完善，为中式面点的发展创新奠定了基础，可以设计一些肥胖人群的点心、老年人点心、孕妇点心、婴幼儿点心等。

三、中式面点发展和创新的重要措施

1.改变制作观念

将中式面点的制作观念改变首先必须重新认识产品，只有第一时间将制作观念改变，才能创新技术。改变观念需要将正确的安全意识和营养意识梳理起来。在人们重视食品健康和营养的基础上，必须在制作中引入安全观念，如，传统面点制作中通常会用到明矾，将其当做食品加工的预处理剂和膨松剂。但其中的铝会危害人体健康，此问题受到了诸多人的高度重视。应注意的是，在传统加工方法和加工理念的影响下，在诸多面食中仍会存在铝化合物，如油炸食品。在加大法律治理力度的同时，还需要对中式面点从业人员的观念进行不断更新，将正确的食品安全意识树立起来。积极主动运用新技术，加大技术创新力度，将安全、天然的食品添加剂和原料开发出来。在更新中式面点制作观念的过程中，还必须积极“走出去”，大部分传统风味的面点可以在当地坚持传统，同时还需要加大推广力度，和地域、饮食习惯相结合，适当进行调整，在对传统工艺予以继承、发扬的同时，加大新方法的学习力度，进而使中式面点的良好发展得到有效保证。

2.提高管理和生产效率

中式面点在我国饮食文化中占据着极为重要的位置，食品部门应注重促进面点制作管理和生产效率的提高。食品部门应综合考量面点生产、加工和采购等流程，并积极革新当前实施的管理体系，以实现管理部门工作效率有效提升。新经济常态下，在发展和传播饮食文化中，餐饮发挥着越来越重要的作用，随着国际经济一体化的不断发展，餐饮逐步和世界接轨，产业化、国际化和现代化成为国内面点发展的必然趋势。为了使饮食文化得到更好的发展，食品部门应结合当地实际情况，积极创新，学习先进的经营方法和技术，确保中式面点走出国门。在经济全球化的背景下，食品部门需要积极对国外餐饮生产管理经验进行学习，运用先进的管理方法和工艺设备，将中式面点的丰富性和特色性充分体现出来，以和国内外不同消费者的需求相适应，这也是中式面点今后发展的方向。

3.加强中式面点师人才队伍建設

进一步强化中式面点师人才队伍的建设工作，大力培养和提高中式面点师的创新意识与能力。就中式面点来说，人才情况直接影响着产品最终的发展，而加强中式面点师的创新意识和能力，则必定可以促进整个行业的良好发展和创新。创新意识即在生产和制作中式面点过程中的创新制作和设计想法;创新能力即可以把具体想法和相关设计转变成相应的实践的能力，并有效发挥其功能与价值。中式面点师也要对创新的重要意义予以明确，立足于此竭尽全力将自身的业务能力和专业素质提高，在实践过程不断创新，在创新中获得发展。

四、小结

在我国饮食文化中中式面点占据着极为重要的位置，同时各地面点的原材料和工艺均存在一定的区别。所以，要想促进中式面点的健康发展，首先要使制作技术的科学性得到保证，此外是选择安全的材料，重视食品安全。立足于创新的角度看，不仅要创新形象，同时面点师还应立足于食客的口味需求，对面点配色进行创新，在选择材料上，应使人们的健康需求得到满足，只有积极改进和创新传统制作，才可以促进中式面点的良好发展。

参考文献：

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（作者单位：惠州城市职业学院）