基于“食品链”模式的发酵食品营养与检测课程改革探索

付勋　聂青玉　张艳

[摘           要]  分析采用“食品链”模式在食品营养与检测专业发酵食品营养与检测课程中的应用情况，课程教学按照食品生产过程从初级农产品，产品加工，最后进入消费者的实际生产环节开展教学，教学过程将营养与检测有机融合，并采用过程方式对学生的学习情况进行考核，以期望培养新时代高职学生的技术技能。

[关    键   词]  “食品链”;发酵食品营养与检测;课程改革

[中图分类号]  G712                   [文献标志码]  A                      [文章编号]  2096-0603（2019）36-0058-02

在传统食品检测类课程教学中，学生在课程学习后，仅学会了某种或某一类产品的检测技能，把学生培养成一名合格的食品分析检测人员。近年来，我们在专业人才需求调研过程中，了解到很多食品类企业对他们拟招聘的从事检测类员工有了更高的要求，他们希望企业检测人员能有长足发展，要求员工不仅仅只能够从事检测工作，还必须熟悉企业食品生产的全过程，熟悉产品营养、特性等，以便更好地提供服务给消费者。

“食品链”是指食品生产从初级生产直至消费的各个环节和操作的顺序，涉及食品及其辅料的生产、加工、分销、贮存和处理[1]。发酵食品营养与检测作为食品营养与检测专业核心课程，课程教学环节按“食品链”模式开展教学，以满足新时代下企业对从事食品检测类复合型人才培养的需求。

一、传统食品分析与检测课程教学模式

在传统高职院校食品专业食品分析与检测类课程教学中，各大高职院校教师、专家做了系列相关课程研究与探索[2-5];张嫚[6]提出从农田到餐桌的全过程食品安全控制是一个全球性、时代性主题。崔海燕[7]等根据食品检验员岗位需掌握的知识和技能，打破传统知识学科体系，按“食品生产过程出厂必检项目”为依据，构建知识技模块，并在企业生产过程中对典型的、可操作的真实工作任务筛选，同时对关键技能点归纳整理，分为5个学习内容。张春霞等[8]以工作过程为导向的思路深入产品生产一线，对产品生产工作场景和生产过程中所需求的职业能力进行调研，并对食品检验过程的典型工作任务分析，并按知识和技能的难易程度，选取出了典型且可操作的真实工作任务。分析工作任务中的关键技能点，并在每个情境下设置多个任务单元，每个任务单元是一个完整的工作任务。

传统教学模式在培养食品营养与检测专业单项技能上成效显著，但学生实际上对食品生产过程从原料到消费者的环节并不熟悉。

二、基于“食品链”的教学模式在发酵食品营养与检测课程中的应用

在发酵食品营养与检测课程教学中，我们设计了三个教学情境，教学过程以食品生产从原料—半成品—成品—餐桌的环节为主线，按照食品的真实生产过程安排教学环节，教学过程中将营养与检测环节融合。以教师引导，学生为学习主体的方式开展教学，学习过程由易到难。教学过程中，选择了两种具有地方区域特色的产品小曲白酒和葡萄酒作为学习工作任务，在第一个学习情境中，以老师带学生学为主，引导学生进入工作任务进行学习，学习小曲白酒生产原料相关指标的测定、营养成分分析、原料的贮藏、小曲白酒的生产加工、加工过程相关指标检测、成品理化指标及成分分析等。学生在熟悉整个学习工作流程后，再逐步过渡到以学生作为学习主体。整个教学环节设计见表1。

在学习情境一中，项目一为小曲白酒原料的贮藏，其中任务三为白酒的加工及营养评价，学习过程分为3个阶段，学习过程采用过程考核，教学设计见表2。

三、基于“食品链”模式的教學效果评价

在以“食品链”模式的发酵食品营养与检测课程改革中，采用了对每个学习情境实施过程考核的评价方式，考核方式见表2，每个工作任务分值为100分，该成绩按权重折算后录入该门课程期末考试成绩。在整个学习过程中，能较好地考核评价学生的信息收集整理能力、专业技能、团队合作能力等。

四、结语

采用“食品链”模式在食品检测类专业发酵食品营养与检测课程中开展教学，对学生在食品生产环节的系统学习有较好的效果，该方法可在发酵食品营养与检测、乳制品营养与检测等课程教学中推广应用，为食品检测类专业课程教学改革提供理论和实践依据。

参考文献：

[1]姜南.食品链全过程认证制度与食品安全管理[J].中国质量，2007（10）：8-10.

[2]王瑞.与职业标准相衔接的食品营养与检测专业核心课程评价体系的研究[J].职业技术，2014，2（164）：87.

[3]姚勇芳.高职食品营养与检测国家重点专业课程体系建设探索[J].职业教育研究，2012（4）：42-44.

[4]张玲.食品营养与检测技术课程开发与实践[J].现代农业科，2013（8）：326.

[5]王建锋.高职院校专业核心课程建设和改革研究[J].教育与职业，2010（17）：13-16.

[6]张嫚.基于“互联网+”背景下课程建设的思考与实践[J].农产品加工，2018（9）：98-100.

[7]崔海燕，周鸿燕.“食品分析与检测技术”课程教学改革的探索与实践[J].济源职业技术学院学报，2015（9）：81-83.

[8]张春霞，易艳梅，袁河清.工作过程导向的食品分析与检验课程设计[J].农产品加工（学刊），2009（11）：94-96.

◎编辑 武生智