浅谈在烹饪教学中对学生厨德的培养

◆佟新章

(辽宁省锦州市现代服务学校)

国家近年来大力发展职业教育，其中中职教育着重于实用型人才的培养，满足社会各行业对技能人才的需求。中餐烹饪与营养膳食专业的中职学生除了具备相应的专业技能和实践能力之外，更需要具备良好的职业道德。

职业道德是指在一定职业活动中应遵循的、体现一定职业特征的、调整一定职业关系的职业行为准则和规范。自古各行各业都有不同的技术和职业道德，餐饮界厨师也不例外。职业道德具体到厨师这个行业，便有了独特的内涵。厨师的厨德更为特殊，因为菜是入口供大众食用的，这与人生命健康息息相关，另外菜的火候、烹饪的一些技法需要口口相传，以师带徒或是厨师间的相互交流，所以学艺先学德，做菜先做人，厨德是厨师素质、修养以及人格魅力的一个综合体。

作为中餐烹饪与营养膳食专业课程体系的重要组成部分，中式烹调技艺这门课程更应该在教学过程中重视对学生厨德的培养，以实现“厨德为先，厨艺精湛”的育人目标。具体的实施方法有以下几个方面。

一是要热爱行业，立足本职。学生作为烹饪专业未来的从业者，要对烹饪这行充满由衷的热爱，才可潜心做这一行。如何激发学生对于本专业的学习兴趣，是专业教师所面临的首要问题。“三百六十行，行行出状元”这样的理念，在开学初就在课堂上让学生领会。同时还向学生时常介绍往届优秀毕业生的事迹及他们目前在各自岗位上工作和收入情况，用当代名厨的事迹感召和鼓励他们，让学生消除自卑的心理和社会的偏见，让他们觉得自己对专业的选择是正确的，以激发他们学习兴趣。

课堂教学中，笔者用多媒体教学的方法，通过播放录像、展示名菜图片，烹饪大赛实况及获奖图片。让学生从感性上对烹饪有进一步的了解，从而产生学习的兴趣。遵循由浅入深安排教学内容，注重实用性和趣味性相结合安排课堂练习，让学生处于好奇、感兴趣的激情中学习。如在一年级的教学内容中，“雪衣豆沙”这道经典东北菜的制作，先为学生展示美观的成菜图片，再给学生讲述这道菜的来历故事，并进行演示。在炸制中因其底部受热膨胀，雪白的豆沙球在油中自动翻转不停，极富情趣，成品形圆色白似朵朵棉桃。学生被这一系列教学过程深深吸引，激发了强烈的学习兴趣和对烹饪行业的热爱。

二是要踏实工作、精益求精。做厨师来不得半点虚假，每道菜品都须经过严格的工序，省一道工序，菜品就达不到质量的要求。中职学校烹饪专业学生入学分数大多数较低，自我约束力差，在初中时多属于“三流生”，加上家长的压力、社会的偏见和自己认识上的偏差，使得他们内心产生自卑感和对学习的厌恶情绪。因此，在教学中，笔者每教授一道菜品都严格按照操作规程，让学生也在学习技能的同时明白在将来走上工作岗位的时候要踏踏实实。如在教授油烹法的“炸”这个技艺的时候，炸丸子油温一般都要控制在六十至七十度，如果油温高过这个温度，容易出现丸子皮都糊了，但丸子里面却还没熟，而油温过低，油就会吃透了，等丸子炸好后，里面有很多油。做好定型的丸子时，趁油温在六成热的时候倒进去定型炸熟，捞出来，等油烧至七成热时，再将炸过的丸子倒进去复炸，最后等炸到外皮酥脆即可。如果少了复炸这道工序，成品丸子就达不到要求的口感，就是一道失败的菜品。另外，食客的口味在不断变化，厨师做菜也必须顺应变化，寻求创新。我鼓励学生在学会基本菜式的基础上，多动脑筋，多加思考，能研发出创新菜，特色菜是追求的更高层次的教学目标。

三是要亲和同行，尊重前辈。为了提高学生的团队合作精神和实际操作技能，笔者在课堂教学中，引入了合作学习的模式。合作学习要求在教学中以学生为中心，以小组活动为教学形式，充分发挥学生的自主性和能动性，使学生的个人潜能和需求得到极大满足，也弥补了传统教学不利于提高学生实践能力的不足。比如在冷拼作品“花开富贵”中的牡丹花和鸟的雕刻就由学习小组成员分别完成再组合成一个作品，组员要在规定的时间内完成作品，就必须进行有效的沟通和协作，才能完成学习目标。此外，尊师重道的理念也在烹饪课上很好地体现出来。每次课之前，学生必须着装整齐站立，向老师问好。在教学过程中也培养学生虚心向老师求教的态度，注意文明用语地使用。

在中等职业教育烹饪教学中，教师不仅要注重对学生专业技能的培养，更要不断加强中专生的职业道德教育，重视对他们崇高的职业操守即厨德的培养。要将我们的学生培养成厨艺精湛，厨德高尚的有用之才，在将来的工作岗位上贡献自己的一份力量。