颜色：食物的健康密码

史靖文

一直以来，“色、香、味”是中国饮食的基本要素。“色”是食物的色泽，饱眼福仅是其次，更重要的是可以一饱“口福”——起到健体防病的功效。

食物颜色从哪来

一看到某种食物就想吃，是什么勾起了你的食欲呢？首先是颜色！由此可知，食品色泽的诱惑力不逊于香与味，这也是人们将食物的色、香、味并列的奥妙所在。

食物的颜色从何而来？营养专家何丽介绍说，食物的颜色其实就是其所含的色素。以蔬果为例，即含有叶绿素、叶黄素、胡萝卜素、茄红素、花青素等，营养学上统称其为“生物类黄酮”。生物类黄酮不仅使人们的餐桌五彩缤纷，而且在人体健康中扮演着重要的角色。如叶绿素的化学结构与人类的血红素极其相似，具有补血作用，且富含矿物质镁;叶黄素可合成视紫质，人体缺乏会招致视网膜黄斑，因而视物模糊不清;胡萝卜素为维生素A的前身，可在人体内转化成维生素A。

人们经常接触的几类食品，它们都含有哪些色素？

肉类：血红素。

鱼类：血红素、类胡萝卜素。

蛋类：类胡萝卜素。

绿色蔬菜：叶绿素、类胡萝卜素、叶黄素。

根菜类：类胡萝卜素、花青素、叶黄素。

谷物类：类胡萝卜素。

水果类：叶绿素、叶黄素、类胡罗卜素、茄红素、花青素。

颜色与营养相关

食物的色泽不同，说明其所含的化学物质不同，因而对健康的影响也有差别。以日常食物为例，食品颜色与营养健康有很大的关系。

肉食类 以颜色的有无及深浅可分为三类：一类色泽鲜红或暗红，如猪肉、牛肉、羊肉等，称为“深色肉”或“红肉”;另一类如鸡肉、鸭肉、鹅肉、兔肉及鱼肉等，肉色嫩白，称为“浅色肉”或“白肉”;还有一类水生贝壳类动物肉，如牡蛎与蟹肉等，称为“无色肉”。

哪一类更有利于人体保健呢？

营养专家表示，后两类更有助于人体健康，原因在于浅色和无色肉中的饱和脂肪和胆固醇含量明显低于红肉。如猪肉，其所含的饱和脂肪量约占40%～60%，而鸡肉中饱和脂肪含量仅为猪肉的1/2，蛋白质含量却近乎猪肉的3倍。再如牛肉，每百克含胆固醇达140 mg，而同等量的兔肉仅含65 mg，鸭肉仅含80 mg。而接近无色的肉食，其饱和脂肪含量较其他任何类肉食都要低，仅为奶酪和鸡蛋的一半，从而能最大限度地避免人体胆固醇的增高。

因此，一般來讲，选择肉类的顺序应为无色、浅色、红色。

蔬果类 菠菜、青菜等绿色蔬菜以富含维生素C、类胡萝卜素、镁以及叶酸等抗氧化剂而著称，因而在预防心脏疾病等方面作用突出。而且绿色越深，养分越多，防病作用也越强。

黄色蔬果的特点是β-胡萝卜素、叶黄素等蕴含量颇丰，蛋白含量高、脂肪低。

红色蔬果是优质蛋白质和许多无机盐、微量元素的来源，但各种维生素相对较少。

白色蔬果则含有丰富的蛋白质等多种营养元素，但往往缺少人体所必须的氨基酸。

所以，各色蔬果的营养各有千秋。

谷物类 它们的颜色也与营养价值分不开，比如经过多次加工的精白米、精白面，与加工次数少的糙米、黑面相比较，叶酸与维生素B等成分已所剩无几。

即使忽略加工问题，颜色深的谷物如黑米、大麦、燕麦等含的营养素本身也比浅色谷物高。此外，黑米中还蕴含着一种胶状、水溶性的纤维β-右旋葡萄糖，对于降低人体胆固醇有较大效果。

谷物类的颜色深浅，与人体健康的关系刚好与肉食类相反，即深色、浅色。

按需求选择食物

世界上没有十全十美的食物，食物的妙处在于合理搭配。从烹调角度来说，按颜色选食品是一个简便易行的方法，而且更能让食品在餐桌上显得丰富多彩，诱人食欲。

红色食品 具有促进人体健康的巨噬细胞活力的功能，该活力增强，可以抵抗某些病毒细菌侵害身体。而胡萝卜所含的胡萝卜素可在人体内转化为维生素A，发挥护卫人体上皮组织如呼吸道黏膜的作用，长期食用同样可以增强人体抗御感冒的能力。除了红辣椒、胡萝卜外，苋菜、洋葱、红枣、番茄、红薯、山楂、苹果、草莓、南瓜、红米等都具有一定的预防保健功能。

紫色食品 紫色蔬果中含有花青素，具有强力的抗血管硬化的神奇作用，从而可阻止心脏病发作和血凝块形成引起的脑卒中。这类食物有黑草莓、樱桃、茄子、李子、紫葡萄、黑胡椒粉等。

黄色食品 其优势在于富含两种维生素：维生素A和D。维生素A能保护胃肠黏膜，防止胃炎、胃溃疡等疾患发生;维生素D具有促进钙、磷两种矿物元素吸收的作用，进而收到壮骨强筋之功效，对于儿童佝偻病、青少年近视、中老年骨质疏松症等常见病有一定的预防作用。

绿色食品 大量的叶酸可有效地起到保护心脏的作用。此外，绿色蔬菜也是钙元素的最佳来源，所以，吃“绿”被营养学家视为较好的补钙途径。

黑色食品 紫菜、黑米、乌骨鸡等黑色食品营养成分齐全，可明显减少动脉硬化、冠心病、脑中风等严重疾病的发生几率。

白色食品 虽然在总营养价值方面排名末位，但它也有独到之处，如冬瓜、甜瓜、竹笋、花菜、莴笋等，这些食品给人一种质洁、鲜嫩的感觉，对调节视觉与安定情绪有一定作用，对于高血压、心脏病患者益处也颇多。

合理搭配 拒绝偏食

虽然不同颜色食物都有优势与不足，但不能简单以食品颜色论短长，否则便会陷入另一个误区——偏食。科学的膳食原则应该是：品种多样、合理搭配。

红色水果与绿色水果通常认为“绿”优于“红”，但红葡萄除了含有丰富的钾、铁等矿物元素外，还拥有活性成分，参与和促进身体代谢。

绿苹果与红苹果都含有维生素B与维生素C以及多种矿物质，如钾、镁、钙等，具有护心、保肝、清洁肠道等多项保健功能。

胡萝卜与芹菜按一般规律，应该是芹菜（绿色）优于胡萝卜（黄色）。但两种蔬菜都含有调节血压与保护神经的钾元素，而胡萝卜含有的叶酸、维生素C比芹菜高，还蕴藏着不少活性成分，可预防某些疾病的发生。