吉祥如意年菜套餐

王祖远

农历新年即将到来，以下介绍年菜组合，让您轻松准备、轻松上桌。

★烤蝴蝶鸡

许多华人过年时喜欢烹煮全鸡，寓意吉祥全福，西方人则有烤蝴蝶鸡这道菜即是将整只新鲜的鸡，从背后剖开后取出骨架，压平，以调味品腌渍后，将鸡的胸部朝上，摊平像蝴蝶般的展翅飞翔。

材料：洗净擦干的新鲜全鸡1只，盐及胡椒粉少许，现挤柠檬汁2茶匙，橄榄油1汤匙，干的迷迭香（或百里香）1汤匙。

做法：1.烤箱温度开至230℃，将鸡置于刀板上，从背部以剪刀剪开后，再把鸡胸朝上，一手按住鸡身，另一手的手心用力将鸡往下用力按（把骨架压断），鸡身即成扁平如蝴蝶状。

2.用少许盐、胡椒粉擦鸡全身，抹上柠檬汁，再浇上橄榄油。最后，撒上迷迭香或百里香抹匀，静置15 min。

3.将鸡送进烤箱，烤30～40 min，直到温度表插进鸡身达到70℃为止，皮脆肉嫩，是极品。

★冬瓜盎

材料：冬瓜1个（洗净，抹干），猪肉丁、鸡肉丁、火腿丁各半杯，冬菇4个（泡温水后，切成小丁），干贝4个（泡温水，上锅大火蒸熟后撕成丝），虾米1汤匙（以少许料酒泡开），冬瓜肉2杯，红枣数枚，鸡汤1.5杯，姜3～4片，盐少许。

做法：1.将冬瓜的顶切出一个洞，挖出瓜肉2杯。把冬瓜置于一大碗中，上蒸锅隔水大火蒸30 min后取出备用。

2.将猪肉丁、鸡肉丁、火腿丁分别在滚水中以大火烫熟取出，再连同鸡汤及所有剩下的食材在一煮锅内以中火煲好。将汤连料装进冬瓜内并加盐调味，再将冬瓜上锅蒸15 min后，即可上桌。

★粉蒸排骨

材料（6人份）：猪排骨肉1条（约1 360 g。洗净，按骨形切成约5×7.6 cm的条状。最好连皮），酱油3汤匙，蚝油2汤匙，料酒2汤匙，红糖2茶匙，八角3～4个，花椒1汤匙，糙米2杯，红薯或南瓜块约4杯。

做法：1.排骨置于一大碗内。另取一碗将酱油、蚝油、料酒及糖混合后，淋在排骨上;拌匀后，装进可封口的塑料袋内，放进冰箱过夜。其间将袋子取出抖一抖，让味道渗入排骨内。

2.八角和花椒置于一干净的炒锅内，以小火炒香，注意不要炒焦。炒好后取出待凉。同时再以小火炒香糙米数分钟，取出放凉后，将糙米、八角及花椒香料分别放进搅拌机打碎，再混合一起成五香蒸粉备用。

3.红薯块放进大蒸盆内垫底，上铺排骨块，平均淋上自制的五香米粉抹匀排骨，上笼隔水大火连续蒸3 h，中间要观察锅内的水够不够。蒸好后的红薯肥腴甜蜜，排骨够味，入口即化。

★長年菜

材料：芥菜1颗（洗净切块状，将茎叶分开）、干贝3个（以温水浸泡1 h，蒸熟撕成丝），油2汤匙，料酒1汤匙，姜丝1茶匙、盐少许。

做法：1.煮锅烧水，滚后先烫菜梗2 min，续入菜叶烫1 min，一起盛出用冷水冲凉，沥干水分。

2.炒锅温油，先炒菜梗，再落菜叶，撒上少许盐翻炒数下盛盘。

3.炒锅落少许油，炒香姜丝，加入干贝丝、料酒一起同炒两三下，迅速倒在芥菜盘上即可。

★蜜豆干果年糕

饭后甜点是蜜汁红豆及家中各种干果蒸出的糯米年糕，希望一年到尾家人都和乐亲密。

材料：糯米粉4杯，炼乳3/4杯，水2杯，蜜汁红豆1杯半（罐头装），葡萄干、小红莓、杏仁干（或家中任何现成的干果）共1杯。

做法：1.将水调和炼乳后与糯米粉在一大碗内合匀，加上蜜汁红豆调好成米浆。

2.蒸盘内抹上少许油，倒入红豆糯米，上撒各种果干，进蒸锅大火蒸至少40 min，成糕状后取出待凉，放入冰箱。吃时再蒸，或裹上蛋糊煎来吃，都很可口。