甘南藏羔羊肉风味物质检测分析

毛红霞，徐才让，宫玉霞，张潭瑛，雷俊杰，杨江海，赵元芳

（甘南州畜牧工作站，甘肃 合作747000）

甘南藏族自治州位于甘肃省西南部，地处高原，境内草原广阔，海拔1 100～4 900 m，大部分地区在3 000 m以上。州内及周边地区无化工、造纸等重污染企业，地理环境完全符合生产绿色无公害畜产品的产地标准。藏羊是甘南州的优势畜种之一，是在独特的地理位置、人文环境和资源条件下形成的一个独具特色的地方品牌，在各类家畜中所占比重居首位［1］。刘长英等［2］在甘南藏羊肉品质分析中报道，藏羊是一种肉质鲜嫩、少膻味的优质羊，其营养丰富，肉质鲜嫩，具有高蛋白、低脂肪、低胆固醇等特点。李梦琪等［3］在青海藏羊肉特征风味指纹图谱分析中指出，风味是影响肉制品食用品质的关键因素，是羊肉的重要品质之一，不仅能使人们获得感官上的愉悦，同时也能提高营养物质的消化吸收。余群力等［4］从3 岁藏绵羊肉中检测出了93 种挥发性风味物质。目前对成年藏羊肉的研究报道较多，但对藏羔羊肉质、风味物质方面的研究鲜见报道。因此，本试验对12 月龄藏羔羊进行了3 个月全舍饲育肥后与同一饲养条件下的成年藏羊进行屠宰，对其风味化合物进行了测定，旨在分析研究年龄对藏羊肉风味物质的影响，进而促进安全、质优的高档藏羔羊肉生产，为进一步改善藏羊肉质及其加工利用提供科学依据。

1 材料与方法

1.1 材料

1.1.1 仪器与设备 CR-10 型色差仪，YYW-2 型应变式控制式无侧限压力仪，AL104 型电子天平，TGL-16M高速台式冷冻离心机，消化炉，旋转蒸发器RE-52C，水浴锅，AUTOSYSTEMXL-TURBOMASS 气相色谱-质谱联用仪，DVB/Carboxen/PDMS（50/30μm）顶空固相微萃取器（SPME），等等。

1.1.2 试验羊只 对甘肃省合作市卡加道乡木道村自然放牧条件下的80 只12 月龄藏羔羊和30 只3 岁成年藏羊进行了3 个月的全舍饲育肥（育肥期饲料饲喂量见表1），从中各选择8 只对其肉风味化合物进行了检测（其他羊只用于与本试验同时进行的另外试验）。试验羊只宰前禁食24 h，停水2 h，宰后取背最长肌肉样适量，分别装入保鲜袋中封存后放入采样箱冷藏，立即运回实验室进行相关指标的测定。

表1 不同年龄藏羊饲料日饲喂量kg

1.2 方法

采用GC-MS 法对肉质进行分析。将肉样装入20 mL小瓶中，密封，置于-18℃的环境中冻藏，测定前将其解冻40 min，加入20%的NaCl 颗粒，摇匀后封口，置于90℃水浴锅，水浴加热60 min，然后冷却至60℃，在60℃恒温条件下，用手动SPME 进样器吸附30 min，随后进行气相色-质谱（GC-MS）检测。

色谱条件：色谱柱Thermo TG-WAX（60 m×0.25 mm，0.5 μm）；载气He，流速0.8 mL /min，不分流；进样口温度240℃；色谱柱采用程序升温，起始柱温45℃，保持1 min，以3℃/min 升至180℃，保留5 min。

质谱条件：电离方式EI（70 eV），离子源温度230℃，灯丝电流200 μA，接口温度180℃，检测电压350 V，扫描质量范围为35 ～350 aum。

1.3 数据与分析

采用Excel 2013 进行了数据整理，用SPSS 19.0 进行方差分析。

2 结果与分析

2.1 不同年龄藏羊肉挥发性化合物种类与含量

由表2 可知，藏羔羊肉和成年藏羊肉中分别有46种、41 种挥发性化合物。其中藏羔羊和成年藏羊肉中烃类物质分别为24.92%、22.03%，醛类分别为20.13%、26.69%，醇类分别为27.57%、21.53%，酮类分别为11.21%、14.66%，酸类分别为6.58%、8.81%，酯类分别为2.14%、1.68%，芳香类分别为5.48%、3.53%，杂环类分别为1.94%、1.07%。酸类化合物中的挥发性脂肪酸，尤其是辛酸和壬酸对羊肉膻味有重要作用，藏羔羊肉中辛酸和壬酸总含量为3.24%，成年藏羊肉中为6.74%，说明藏羔羊肉膻味及令人不愉快的气味低于成年藏羊肉。酮类物质是衡量肉中脂肪氧化程度的重要指标［5］。藏羔羊肉中酮类物质含量比成年藏羊肉少23.53%，表明甘南藏羔羊肉脂肪氧化程度低于成年藏羊肉。大多数研究表明，羊肉的膻味随着年龄的增长而增加。这主要是因为随着羊年龄的增加，羊肉中血铁的含量升高，在烹饪过程中，血铁和从血红素中释放出的铁可以起到催化剂的作用，促进脂质氧化。其次，随着羊年龄的增长，羊肉中脂肪的含量有所增加，而羊肉脂肪中的支链脂肪酸（BCFAs）是形成羊肉膻味的主要物质之一［6］。在与本试验同时进行的其他试验（屠宰试验）中发现，藏羔羊肉脂肪含量较成年藏羊低，这也是其膻味小的主要原因。

2.2 不同年龄藏羊肉特有挥发性化合物对比分析

由表2 可知，藏羔羊肉特有的挥发性化合物有19种，其中烃类4 种：庚烷、十二烷、十五烷、十七烷；醛类4 种：癸醛、2-壬二烯醛、2-辛烯醛、2-庚烯醛；醇类4种：2-壬烯-1-醇、3-甲基-1-丁醇、alpha-松油醇、L-薄荷醇；酮类2 种：苯乙酮、2-庚酮；芳香类2 种：对二甲苯、2，6-二叔丁基对甲酚；酸类、酯类、杂环类各1 种，分别为戊酸、gamma-丁内酯、苯并噻唑。成年藏羊肉特有的挥发性化合物有14 种，其中烃类3 种：1，2-环氧-2-甲基丁烷、1-甲氧基-2-甲基丙烷、2-甲醇，6，6-二甲基庚烷；酮类3 种：2-壬酮、丙酮、葑酮；醇类、杂环类各1 种，分别为葑醇、2-乙酰基-2-噻唑啉；醛类、酯类、芳香类各2 种，分别为2-十一烯醛、反式-2-壬烯醛，4-羟基丁酸内酯、甲酸辛酯，4-甲基苯酚、甲苯。醛类、酯类、醇类以及酸类化合物是特征香气的主要来源［7］，酸类物质中挥发性脂肪酸是膻味物质的主要来源，酮类物质是衡量脂质氧化的重要指标［8］。

表2 藏羔羊和成年藏羊肉挥发性化合物的相对含量%

续表2

3 小结

本试验结果表明，藏羔羊和成年藏羊肉中共检测出60 种挥发性化合物，其中烃类11 种、醛类13 种、醇类11 种、酮类9 种、酸类5 种、酯类4 种、芳香类4 种、杂环类3 种。藏羔羊肉特有的挥发性化合物19 种，其中烃类、醛类、醇类各4 种，醛类、酯类、杂环类各1 种，酮类、芳香类各2 种。成年藏羊肉特有的挥发性化合物有14 种，其中烃类、酮类各3 种，醛类、酯类、芳香类各2 种，醇类、杂环类各1 种。藏羔羊肉中挥发性化合物种类丰富，膻味以及令人不愉快的气味低于成年藏羊肉，而且藏羔羊肉的脂肪氧化程度较成年藏羊肉低。