市售蟹产品重金属镉含量分析

□ 劳嘉倩 广州市食品检验所

镉是一种广泛存在于自然界的重金属，是人体非必需元素。近年来，由于人类工业化和城市化的推进，工业造成的“三废”污染及农业造成的农药、化肥污染导致大量镉进入水体，引起水生生物的重金属污染。大量镉元素通过食物链的富集作用进入到人体后，可引起急性中毒和慢性中毒，并具有明显的至畸、致癌及至突变作用[1]。以往的研究表明，水产品中重金属不及格多为镉超标，超标率从高到低依次为蟹类＞贝类＞虾类＞海水鱼，蟹类是重金属镉污染最为严重的水产品[2-3]。为进一步了解市售蟹产品中镉含量的状况，本研究共采集6种市面上较为常见的蟹类产品，对镉含量进行检测。

1 材料与方法

1.1 样品采集

根据消费情况，,于农贸市场、生鲜超市、餐饮单位，随机采集花蟹、肉蟹、大闸蟹、膏蟹、三点蟹、红螃蟹6种蟹类产品，共48批次。

1.2 仪器与试剂

HITACHI ZA3000原子吸收光谱仪（日立高新技术公司）、镉空心阴极灯（北京有色金属研究总院）、CEM Mars6 高通量密闭微波消解仪（培安有限公司）。

硝酸（优级纯，广州化学试剂厂）、镉标准溶液1 000 μg/mL（国家有色金属及电子材料分析测试中心）、去离子水。

1.3 实验方法

1.3.1 试样制备

将蟹洗净、去壳、去鳃，将同批次同种类的蟹分为全蟹、蟹黄、蟹膏、蟹肉4部分，分别匀浆，装于洁净塑料瓶中，并标明标记，保存备用。

1.3.2 试样消解

称取均匀试样1 g（精确到0.000 1 g），置于50 mL聚四氟乙烯试管中，加入5 mL硝酸，放置过夜，利用CEM Mars6 高通量密闭微波消解仪进行消解。消解完毕，待消解罐冷却后打开，取出试管，于200 ℃加热赶酸至近干，用纯水定容至25 mL，混匀备用，同时做试剂空白试验。

1.3.3 仪器参数和测定条件

根据仪器性能，设置测定波长为228.80 nm，狭缝宽度为1.3 nm，灯电流为7.5 mA，原子化载气流量为30 mL/min，信号计算为峰高值，加热控制方式为光温度控制。加热温度程序见表1。

1.3.4 标准曲线的制作及质量控制

运用自动进样装置的程序稀释配制标准曲线，标准曲线线性均大于0.995，平行样相对标准偏差均小于20%，标准参考物质的回收率为80%～110%。

2 结果与分析

从实验结果可以看出，除花蟹外，其余5个品种蟹产品整蟹的镉含量在0.16～0.33 mg/kg，均在限量值范围内。比较6个品种蟹黄、蟹膏、蟹肉中的镉平均含量，蟹肉中的平均镉含量在0.017～0.160 mg/kg，远低于限量值0.5 mg/kg。蟹黄中的平均镉含量在0.36～1.05 mg/kg，蟹膏中的平均镉含量在0.27～1.12 mg/kg，重金属镉含量均较高。

表1 原子吸收分光光度仪加热温度程序

表2 不同种类蟹中重金属镉的含量结果（单位：mg/kg）

3 讨论

《食品中污染物限量》（GB 2762-2017）中规定：甲壳类重金属镉的限量值为0.5 mg/kg。检测结果显示，市售6种蟹类全蟹的总体镉含量不高，只有个别蟹品种超标。进一步对每一种蟹类的蟹黄、蟹膏和蟹肉分别进行检测，检测结果显示，无论哪一品种蟹类，蟹黄或蟹膏中镉的含量均值均大于蟹肉，全蟹的平均镉含量受蟹黄或蟹膏中镉含量的高低影响。据资料显示，蟹黄实为母蟹的卵巢和消化腺，蟹膏实为公蟹的副性腺及分泌物，两者虽然有所不同，但均包含蟹的肝胰腺和性腺，而肝胰腺和性腺是重金属聚集较多的部位，这与以往的研究结果相一致[4-6]。研究结果显示，无论何品种的蟹，全蟹的重金属镉多集中在蟹黄或蟹膏中，而蟹肉的重金属镉含量相对较少，因此建议市民在食用蟹时应尽量少进食蟹黄、蟹膏等部位，以降低健康风险。同时，蟹类是一种既能通过腮等组织器官直接从水体环境中吸收重金属，也能通过摄食途径从而达到重金属富集的水产品。因此，其体内的重金属含量必然与水体的重金属含量直接相关[7]，这提示相关部门需要加强水产品养殖中水体的重金属监测及控制。