浓缩条件对于N-二甲基亚硝胺测定结果稳定性的影响

□ 顾慧丹 纪晗旭 乔 玲 张立元 南京市产品质量监督检验院

在鱼、肉制品或蔬菜的加工品尤其是腌制食品中，常常添加硝酸盐或亚硝酸盐作为防腐剂和护色剂，而这些食物直接加热后，其中的硝酸盐会产生化学变化从而形成N-亚硝胺类化合物。而N-亚硝胺类化合物是强致癌物[1]。

在众多N-亚硝胺类化合物中，N-二甲基亚硝胺（NDMA）是目前食品安全中主要关注的化合物。目前，检验检测机构大部分参照GB 5009.26-2016《食品中N-亚硝胺类化合物的测定》[2]中的方法进行检测，实际调研中发现，在实验过程中经常遇到不同批次结果差异偏差较大的情况。本文从浓缩条件入手，考察了不同浓缩条件对于N-二甲基亚硝胺检测结果的影响，揭示了N-二甲基亚硝胺检测结果偏差的主要原因。

1 实验部分

样品来源：以市场随机抽查的各类肉制品为测定样品。检测设备：气相色谱-质谱仪、旋转蒸发仪、氮吹仪、震荡仪。所有试剂均为色谱纯。N- 亚硝胺标准品： N-二甲基亚硝胺（C2H6N2O， CAS 号： 62-75-9，NDMA），纯度≥ 98.0%。检测实验步骤参照GB 5009.26-2016 《食品中N-亚硝胺类化合物的测定》。

2 结果与讨论

2.1 浓缩条件的优化

由于N-二甲基亚硝胺本身容易挥发的性质，浓缩条件对于实验结果有着非常大的影响，而在日常检验中检验员经常忽视浓缩条件的影响。因此本文详细考察了不同溶剂以及最后浓缩体积对于N-亚硝胺检测结果的影响，笔者采用了乙酸乙酯、二氯甲烷、乙腈等三种溶剂作为对照，在10 mL溶剂中分别加入相同含量的N-二甲基亚硝胺样品，分别用氮吹法浓缩至3、2、1、0.5、0.2 mL，接近蒸干等6种浓缩条件，最后用相同溶剂定容到3 mL后进样测量。随着浓缩体积的减少，N-亚硝胺的损失越来越大，到了浓缩近干的样品时，溶液中的N-亚硝胺的回收率只有10%左右。这也充分说明了在实验浓缩过程中溶液体积控制的重要性，不同溶剂在浓缩过程中的样品的损失有所区别，从结果中看出乙腈溶液样品的保留最好，二氯甲烷最差，这可能与二氯甲烷溶液本身挥发性过大有关。综上所述，乙腈溶液作为提取液，浓缩至2 mL可以最大程度地保证实验的稳定性与重复性。

2.2 标准曲线和灵敏度

优化过浓缩方法后，笔者在优化条件下进一步做了样品标准曲线和灵敏度实验。实验中采用外标法定量，每个浓度的标准溶液样品重复3次，以定量离子的峰面积(Y)为纵坐标，以目标物的质量浓度（X，μg/kg）为横坐标进行线性回归，得到N-二甲基亚硝胺化合物的线性方程和相关系数，根据3倍信噪比（S/N）得到检出限（LOD），根据10倍信噪比（S/N）得到定量限（LOQ）浓缩条件优化后方法可满足肉制品中N-二甲基亚硝胺化合物的检测要求。

2.3 回收率和精密度

在空白熏肉样品中添加N-二甲基亚硝胺化合物的混合标准溶液（添加水平为10 μg/kg）进行加标回收试验平行测定6次同时做空白样品试验结果见表1。优化浓缩条件后N-二甲基亚硝胺类化合物的加标回收率均在90%～100%，误差在3%之内，重现性良好可满足检测的要求。

表1 熏肉中N-二甲基亚硝胺化合物的加标回收率及精密度(n=6)。

3 结语

本文对于N-二甲基亚硝胺化合物检测中不同溶剂以及最后浓缩体积对于检测结果的影响进行了实验与分析，揭示了检测日常检测结果差异偏差较大的主要原因，为食品检测中N-二甲基亚硝胺化合物的准确定量提供了经验与保障。