在探索中不断进步的中国餐饮业

文/沈睿

如何玩转餐饮业下半场，走出因供应链短板而导致的扩张困局？在上海证大喜马拉雅网络科技有限公司供应链总监瞿吉梁看来，未来的餐饮竞争是供应链体系的竞争，目前的餐厅已经不只是在做餐饮了，面对的消费场景也不仅限于堂食。很多企业已经衍生出了预包装类的零售产品，比如特色酱汁、自制饮品等，这种依托自有品牌打造的零售商品，体现的就是后端供应链体系的实力，同时也打破了传统餐饮所谓的场地限制。

受消费者饮食习惯影响，中餐馆占了国内餐饮企业比例的80%，而这80%当中只有20%是形成规模的连锁店，其余的都是自给自足的个体小店。在房屋、人员、配送成本越来越高的压力下，小店依然因为门槛低而野蛮成长，存活率极低。所以小店只能趋利，很难对标准化和食品安全负起责任。因此未来成熟的餐饮市场一定要实现标准化。这意味着每一份餐品克重相同、摆盘相同、品质相同，这些是只追求利润的小微企业难以达到的。

互联网促进了每一个行业的更新迭代，就食材平台来说，也形成了B 2 B和B 2 C的模式。针对于企业的B 2 B模式，大致可分为两类，一类是以自营采购为主的重模式，另外一类是搭建平台撮合交易为主的轻模式。

但就目前市场的反馈来看，这两种模式都各有优劣。第一种模式操作难度很大，因为农产品包括采购运输仓储在内的各个环节，都是传统批发商在做的事情，平台把这些事情都重复一遍之后，只挣了一个差价。随着规模的逐渐壮大，仓储和物流的压力也加大，这时已经不是简单的食材供应了，而变成了深度供应链——产销一体化的重型模式，对资金和运营都是极大的考验。

第二种模式特征明显，只负责平台的提供，打通供应商和餐饮企业信息不对称的问题。但这样的模式缺点是粘合度不够高，一旦通过平台链接上的两端客户达成共识后，平台的作用也就消失了。如何去制约客户，把控黏度，是这种模式最大的风险。

纵观目前国内互联网餐饮市场，美团快驴的出现给这类平台带来了一些新的启迪：美团的配送服务经过长期积累有了高度依赖，如果客户脱离平台进行交易，即使食材问题解决了，但是后续的物流配送还要重新想办法解决。所以美团快驴这种带有一定遏制性的B 2 B模式可能是值得去探索的。

从餐饮业整体来说，无论是新模式的探索还是标准化意识的培养以及冷链物流服务能力的提升，只能诉诸于时间，但所幸的是整个行业从未停止探寻的脚步，而每一小步的前进都是希望所在。