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巴西研究乳酸菌生物累积硒的潜能

硒是生物体必需的微量营养元素，有助于维持生物体的正常生理功能。许多关于硒对人类健康重要性的发现激发了人们研究开发富硒的营养和功能性食品的兴趣。巴西科学家评价粪肠球菌（CH121、CH124）、类布氏乳杆菌（ML4）、副干酪乳杆菌（ML13、ML33、CH135、CH139）及胚牙乳杆菌（CH131）菌株生物累积硒的潜能。通过向培养基中添加不同质量浓度的亚硒酸钠（30～200 mg/L），采用紫外-可见分子吸收光谱法进行硒的量化。结果表明，几株乳酸菌均能够将硒生物累积到其生物量中，其中2 株副干酪乳杆菌（ML13和CH135）在150 mg/L硒存在的条件下培养后，硒的生物累积量最高，分别为（38.1±1.7）、（40.7±1.1） mg/g。乳酸菌的这种硒的生物累积潜力已经应用于乳制品开发中，可能成为人类和其他动物饮食中另一种硒的来源。（已发表于2018年12月Journal of Dairy Science）

西班牙对不同品种绵羊乳的凝乳过程进行多变量分析

近年来，西班牙农场逐步引进高产的外国绵羊品种，使得人们越来越关注乳绵羊品种。西班牙科学家探究绵羊乳的成分和凝乳特性，对西班牙4 个主要绵羊品种进行分类。样品包括来自Manchega、Assaf、Merino de Grazalema和Merino de Los Pedroches 4 个绵羊品种的832 个单独的绵羊乳样品。分析绵羊乳样品的自然pH值、成分（脂肪、蛋白质、乳糖和总固体）、凝乳特性和单个实验室凝乳产量；以实测变量为基础进行典型判别分析，确定品种间的异同；采用聚类分析方法研究和量化不同绵羊品种之间的具体关系。

结果表明：典型判别分析是准确区分绵羊品种的有力工具，在所有情况下，4 个绵羊品种间的区别明显；聚类分析结果表明，与其他品种相比，Merino de Grazalema绵羊和Assaf绵羊之间有较大的相似性；F统计量对与乳成分相关的变量具有较高识别能力；根据乳成分很难区分Merino de Grazalema绵羊和Manchega绵羊，但是它们的凝乳过程有明显差异；凝乳特性也证明了Manchega绵羊和Merino de Los Pedroches绵羊的相似性，后者是4 个品种中最为不同的，本研究可以为Merino de Los Pedroches绵羊在西班牙官方牲畜品种目录中作为独立品种的分化提供借鉴。（已发表于2018年12月Journal of Dairy Science）

法国研究不同加工过程所得奶油对小鼠代谢效应的影响

虽然超高温（ultra-high-temperature，UHT）加热处理过程逐渐被优化，以改善乳制品的稳定性和功能特性，但UHT乳制品的代谢效应仍鲜为人知。基于此，法国科学家研究不同类型UHT处理奶油对小鼠脂代谢、肠屏障和炎症的影响。选用9 周龄雄性C57BL/6J小鼠，饲喂混有不同UHT处理奶油（最终乳脂肪含量13%）的非脂性粉末4 周。所有奶油均含有0.02%的增稠剂（卡拉胶），分别经以下处理：1）经典间接加热处理（Th）；2）在较高的温度条件下间接加热处理（Th＋）；3）直接蒸汽喷射法处理（ThD）。分析血浆、附睾脂肪组织（epididymal adipose tissue，EAT）和肠道代谢参数的变化。

结果表明：与其他处理组相比，Th＋组小鼠的肝损伤评分更高；4 周后，相比于Th组，Th＋组小鼠的脂肪吸收基因脂肪酸结合蛋白4（Fatp4）和微粒体甘油三酯转移蛋白（Mttp）基因在十二指肠的表达量较低；相比于Th组，Th＋组和ThD组小鼠的紧密连接蛋白闭合带1（Zo1）和一些内质网应激标志物基因的表达量较低；在EAT中，ThD组4 周后的几种炎症标志物的基因表达量较低；高脂饮食4 周后，奶油的UHT处理类型对小鼠代谢参数具有差异影响，某些差异效应可能与热处理导致的奶油理化变化有关。（已发表于2018年12月Journal of Dairy Science）

意大利研究具有降胆固醇特性的乳酸菌在乳制品中的应用

降胆固醇活性是具有益生菌特性的乳酸菌最有前景的特性之一。近日，意大利科学家对58 种潜在的益生菌乳酸菌进行测定，包括它们在体外消化中的存活能力及在含有胆固醇和胆汁酸的培养基中降低胆固醇的能力。结果表明：表现最佳的菌株包括干酪乳杆菌VC199、副干酪乳杆菌SE160和VC213、植物乳杆菌VS166和VS513、粪肠球菌VC223及乳酸肠球菌BT161，它们使肉汤培养基中的胆固醇水平降低了42%～55%；在奶酪生产中进一步测试，结果表明，所有奶酪中的胆固醇含量均随奶酪的成熟而降低，所有菌株均以高于107CFU/g的水平存在于奶酪中，直到60 d成熟。奶酪制作过程中加入副干酪乳杆菌VC213和乳酸肠球菌BT161时，胆固醇含量降幅最大（高达23%）。乳酸菌菌株对奶酪的感官特性没有负面影响，这些菌株被证实具有良好的体外特性，是新型含益生菌配方的良好候选菌，可用于功能食品，如乳制品发酵产品。（已发表于2018年12月Journal of Dairy Science）

美国研究正面荧光光谱法在乳蛋白浓缩物粉末贮藏期间溶解特性监测中的应用

美国科学家研究正面荧光光谱（front-face fluorescence spectroscopy，FFFS）用于预测乳蛋白浓缩物（milk protein concentrate，MPC）粉末贮藏期间溶解指数和相对溶解指数（relative dissolution index，RDI）的可行性。使用来自4 个不同制造商的20 种不同蛋白质含量的MPC粉末，在2 种温度（25、40 ℃）条件下贮藏0、1、2、4、8、12 周。用化学计量学方法记录和分析色氨酸和美拉德反应产物的FFFS，预测MPC粉末的溶解性。

结果表明：荧光图谱显示了25、40 ℃条件下贮藏样品的明显区别；利用色氨酸和美拉德反应产物的荧光光谱建立偏最小二乘回归（partial least square regression，PLSR）模型，用于预测MPC粉末的溶解指数和RDI，使用独立的测试集对预测模型进行验证；色氨酸释放、美拉德反应释放和美拉德反应激发的荧光光谱和溶解指数间的决定系数（R2）分别为0.76、0.84和0.68，色氨酸和美拉德反应释放数据集的RDI预测R2分别为0.58和0.60；美拉德反应发射的荧光光谱和溶解指数测定的预测误差与标准差之比大于2，表明PLSR预测模型的良好适用性。MPC粉末的溶解特性与其蛋白质含量和贮藏条件有关，FFFS可以作为一种快速、无损分析技术来预测MPC粉末的溶解特性。（已发表于2018年12月Journal of Dairy Science）

波兰研究α-酪蛋白和κ-酪蛋白的体内外免疫反应特性

波兰科学家对α-酪蛋白（α-casein，α-CN）和κ-酪蛋白（κ-casein，κ-CN）的体外和体内免疫潜能进行评价。体外实验：用α-CN或κ-CN刺激小鼠脾细胞，培养120 h后，2 种抗原的增殖指数（proliferation index，PI）均没有变化，表明2 种酪蛋白组分的体外免疫原性相似。体内实验：BALB/c小鼠采用α-CN或κ-CN致敏，然后用原抗原灌胃。实验结束时，与采用κ-CN免疫的小鼠相比，采用α-CN免疫的小鼠血清中的免疫球蛋白G（immunoglobulin G，IgG）和免疫球蛋白A（immunoglobulin A，IgA）水平较高。与κ-CN刺激相比，采用α-CN进行小鼠免疫和体外淋巴细胞刺激导致分泌细胞因子（IL-4、IL-10）浓度较高。这与调节性T细胞淋巴细胞数量的增加是一致的，与用于刺激的抗原无关。总之，α-CN和κ-CN的免疫原性潜力相似，体液和细胞免疫反应证实它们具有强大且独立的诱导B细胞和T细胞的潜能。建议将淋巴细胞PI作为蛋白质免疫原性的初步筛选指标。（已发表于2018年12月Journal of Dairy Science）