冬季滋补话牛肉

文、图/北京烹饪协会副秘书长 王 云 题图提供/壹 图

牛与人类的关系极为密切，是我们祖先最早驯服用来饲养的“六畜”之一。虽然牛肉很美味，但是在古代，我国人民可不是随便能吃到牛肉的。因为我国一直以来都是农耕社会，在发明机器之前，耕牛实在是太重要了。所以在我国的文化传统中，牛一直是勤劳与力量的象征。

那么，我国人民从什么时候才能随意吃牛肉呢？应该是在民国时期。史料记载，古时如果耕牛老到无法干活儿了，需要到官府报备才能宰杀。秦朝时如果吃了牛肉，可能会丢掉性命，即使到了明朝，吃牛肉也可能会获刑。清政权刚建立时，延续明朝的律法，对吃牛肉者要严惩，就连宫廷菜也不能有牛肉。但到了清朝后期，对宰杀耕牛的事管得就不甚严格了。民国时期，国人迎来了新思潮，吃牛肉逐渐普遍起来。当然，这还有一个重要的原因，就是养殖技术较从前大有提高，可供人们食用的牛肉数量也大大增加了。

滋补又营养

从现代营养学角度看，牛肉的营养是十分丰富的。首先牛肉富含蛋白质，而且是优质蛋白，氨基酸中的肌氨酸含量尤其高，对增长肌肉、增强力量特别有益。牛肉的脂肪含量很低，却富含亚油酸，亚油酸是人体不能合成的必需脂肪酸，可降低血胆固醇含量，有利于预防动脉粥样硬化。牛肉中富含铁质，经常食用可预防缺铁性贫血，还含有较多的钾、锌、镁等元素，都是人体生理活动所不可或缺的。另外，牛肉中的B族维生素如维生素B6、维生素B12等的含量也很丰富，对维持人体造血系统、免疫系统的功能有重要作用。

由于牛肉含有诸多营养素，所以特别适宜生长发育期的儿童、病后需要调养身体的人以及老年人等食用。冬季来临，为提高身体的抗寒能力，普通人也可以适量吃一些牛肉来滋补。

中医学认为，牛肉有暖胃作用，为寒冬补益佳品。牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功能，可治疗虚损羸瘦、消渴、脾弱不运、痞积、水肿、腰膝酸软等症。

牛肉名菜多

我国供食用的牛肉品种主要有黄牛、水牛和牦牛，其中肉质以牦牛肉最好，黄牛肉次之，水牛肉最差。牛肉的含水量比猪肉、羊肉多，但因其肌纤维长而粗，肌肉筋膜等结缔组织较多，初步加热后蛋白质凝固时收缩性强，持水性相对降低，失水量大，所以肉质容易过老过韧。为改善牛肉的肉质，传统方法是悬挂法：将大件牛肉吊挂起来，利用其自重拉伸肌肉，使肌纤维易于断碎。家庭制作牛肉菜肴时，也可用刀背捶打的方法使牛肉的肌纤维松散，容易入味和成熟。

我国各大菜系中，牛肉菜肴占比较高的当属川菜和粤菜，这里着重说说川菜中的牛肉菜品。川菜中牛肉的代表菜有水煮牛肉、灯影牛肉、干煸牛肉丝、陈皮牛肉、火鞭牛肉、玫瑰牛肉、小笼粉蒸牛肉、烧牛头方、夫妻肺片、干烧牛筋、红烧牛掌等等，这其中小笼粉蒸牛肉算是佼佼者。小笼粉蒸牛肉是四川传统风味名菜，也是成都的著名小吃之一，几十年来盛名不衰，相传国画大师张大千就十分喜爱这道独具风味的菜肴。抗战时期，大千先生到了成都，在府邸宴请客人，客人指定要吃“小笼牛肉”。大千先生派人到著名的饭庄“治德号”去端菜，结果他嫌端来的菜味道不足，于是亲自下厨，将端回的小笼粉蒸牛肉趁热又加了辣椒粉、花椒粉和香菜，拌和均匀后，麻辣鲜香，回味无穷，大千先生终觉满意，众宾客也赞不绝口。寒冬时节，在暖洋洋的室内，您也可品尝一下小笼粉蒸牛肉，既鲜香可口又可暖身，真乃绝妙也。

小笼粉蒸牛肉

原料：黄牛肉，炒二米粉(大米粉、糯米粉)，绍酒，酱油，豆瓣酱，醪糟汁(糯米酒)，辣椒粉，花椒粉，姜末，葱花，蒜泥，香菜，菜油。

做法：把牛肉洗净去筋，横着肉纹(将肌纤维切断)切成约5.0厘米长、3.0厘米宽、0.5厘米厚的肉片，放入小盆里，加入剁细的豆瓣酱、酱油、绍酒、醪糟汁、菜油、姜末、炒米粉拌匀，放入小蒸笼，盖上锅盖旺火蒸约30分钟后离火，上桌时加上辣椒粉、花椒粉、葱花、蒜泥、香菜拌匀即可。

特点：这道菜是家常味道，质细鲜嫩，美味可口，麻辣鲜香。

健康知识问答2018（三）答案

1.如果在眼睑处出现黄色瘤，多提示体内血脂升高。

2.有心脑血管高危因素的人，不宜在清晨锻炼。

3. 70%的2型糖尿病高危人群可以通过改善生活方式得到预防。

4.为预防胃食管反流病，建议要少食多餐，进餐后不要立即卧床。

5.三伏贴敷如果错过了每伏的第一天，还是可以放心贴敷的。

6.静脉曲张患者穿弹力袜，只是缓解症状，不能阻止病程发展。

7.“只要大量喝水，都能把结石排出来”这种看法是错误的。

8.肩痛一定是肩周炎引起的吗？不一定。

9.中医认为，最佳睡眠时间是晚上9点到早晨5点。

10.含有银杏叶成分的药品与阿司匹林同服有诱发颅内出血的危险。

11.阿尔茨海默病目前尚无特效药物，早期发现、早期多方位治疗可以延缓病情进展、提高生活质量。

12.在心衰患者中，出现高枕卧位、呼吸困难、粉红色泡沫痰属于左心衰竭。

13.在进行牙龈根面覆盖手术前如果患者不能戒烟，则应放弃手术治疗方案。

14.进行拔罐治疗时，两次拔罐的间隔时间以5～7天为宜。

15.铁皮石斛是一种补阴药，与萝卜不可以同时服用。

健康知识问答获奖名单

张松柏( 湖北)

邱辉普(江西)

章春友(浙江)

骆雪芳(广东)

隋白生(吉林)

霍振岳(陕西)

李克宽(陕西)

刘白昱(湖北)

门白琪(陕西)

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赵克富(浙江)

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刘达平(福建)

周琳肖(上海)

田英红(湖北)

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