铁路旅客列车餐车外包经营食品安全问题及对策

曹 瑞，王克树

（中国铁路乌鲁木齐局集团有限公司 乌鲁木齐铁路卫生监督所，新疆 乌鲁木齐 830011）

1 概述

旅客列车餐车经营销售服务是铁路客运服务的重要组成部分。近年来，为了提升铁路餐饮质量及服务水平，各铁路局集团公司启动餐饮服务外包改革，一些以食品配餐为主业的专业公司通过招标等方式，承包了部分铁路线路的餐饮服务，增加经济效益的同时，弥补了铁路餐饮服务人力和专业的不足，对提高铁路餐饮服务水平发挥了积极作用，但外包经营的管理制度、人员素质、经营等方面仍存在不足。为此，调研分析某铁路局集团公司餐车经营外包业务，发现问题、提出改进措施，以期对今后铁路餐饮外包经营的安全管理提供借鉴。

该铁路局集团公司所属旅客列车多为长交路旅客列车，因其运输距离远、时间长，旅客及乘务人员需在列车上就餐，其食品安全更引起关注[1]。为提升旅客列车餐车经营服务品质、实现高质量发展，该铁路局集团公司积极探索铁路餐车经营外包改革，自2017 年9 月1 日起集团公司所属旅客餐车经营业务陆续实施外包经营，通过竞标与4 家公司签订了外包合同。为了解外包经营开展的情况，依据国家相关管理规定，结合日常监督工作和专业知识，从食品安全管理制度的建立及落实、从业人员的卫生知识及食品安全意识、食品进货及索证索票、食品加工及经营过程控制、食品标签及设备标识、餐饮具清洗消毒及保洁等方面对4 家餐车外包公司存在的问题进行梳理和探讨。

2 餐车经营外包存在的主要问题

（1）食品安全管理制度有待健全。4 家餐车外包公司的卫生管理制度不能充分体现公司业态特点，安全风险控制措施和食品安全责任不够细化，内部管理制度流于形式，没有详实的规章制度，缺乏有效的监管措施和手段。

（2）人员整体素质和安全意识有待提高。个人素质及卫生意识不高，通过调查，85%的从业人员为初高中水平文化程度；部分人员缺乏系统的卫生知识培训，不能很好地执行操作流程和作业标准。外包公司管理人员卫生知识有欠缺，不能对食品安全进行有效管理。一些从业人员对餐车功能区划分、物品定位不清晰，未按区域定位放置餐料、炊具和食品容器。对原料、半成品、成品的概念认识模糊，不能准确理解和区分。

（3）食品加工经营过程中存在卫生安全隐患。检查中发现，熟案区有放置待加工食品原料，食品容器、加工工具、盖布抹布混用，冷藏(冷冻)设施中食品原料、半成品、成品堆积、挤压或混放等情况。餐具清洗消毒保洁不规范，检查发现部分车次待用的成品容器清洗、消毒不达标，食品容器洗净、消毒后没有按要求定位放置并保洁。

（4）食品及食品用工具、容器等设备标签标识不全。部分外包餐车配送上车的分装餐料标签不规范；有些餐车加工的即时快餐盒饭未按规定加贴标签；食品加工工具、食品容器标识脱落或模糊不清。

3 餐车经营外包食品安全管理对策

3.1 将列车餐车经营资质建设作为招标的前提条件

多年来，铁路餐饮服务始终是媒体和大众关注的焦点。随着铁路市场化餐饮改革措施的推进，专业餐饮公司逐步进入铁路站车市场。为有效提升旅客列车餐饮服务的形象和声誉，应严格准入条件，对外包公司资质从严要求。旅客列车餐车经营服务承包商必须是具有餐饮行业认证资质、具备一般纳税人资格且能够开具增值税专用发票的独立餐饮法人企业，注册资本金符合规定要求；具有规定年限的铁路旅客列车餐车承包经营管理经验和良好业绩记录，无信用不良记录，有成熟的管理团队和稳定的专业队伍，管理制度及管理体系健全、运转有效，近3 年内未发生重大安全、质量责任事故。

3.2 明确食品生产经营责任主体

对承包经营、委托管理、委托生产加工等食品生产经营责任主体的认定，应按照“业务外包责任不能外包”的思路，以发包方、委托方为责任主体。客运段是餐车业务外包经营的责任主体单位，在与承包商签订列车餐车业务外包合同时，应同时签订食品安全协议，明确双方的责任、权力和义务。将外包服务人员全面纳入客运段旅客列车乘务员、检车员、乘警“三乘一体”体系，由列车长组织协调，统一管理。客运段应建立逐级负责制，明确列车长是现场管理第一责任人，业务科室、车队重点加强对食品安全各环节的检查考核管理力度，确保列车食品安全。

3.3 建立健全食品安全管理制度

餐车经营外包公司应诚信经营，切实落实食品安全责任制，建全食品安全管理制度、操作流程及资料台账，包括食品安全管理员、从业人员健康管理和培训管理，食品经营场所、设施设备及清洗消毒与维修保养，食品经营过程与控制，关键环节操作规程(流程)，食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录，食品贮存管理、废弃物处置和食品召回，食品安全自检自查与报告、突发事件应急处置方案、投诉受理、档案管理及铁路有关部门规定的其他食品安全管理等制度[2]。客运段应监督指导外包公司业务人员培训、考试，建立健全和完善落实业务外包管理制度，修订、落实业务指导书等配套管理制度，做好餐车外包经营实施过程的组织与日常管理。

3.4 加强外包公司餐车服务人员卫生知识培训

旅客列车餐车经营外包公司应严格落实从业人员“先培训、后上岗”制度，组织开展食品管理人员和从业人员食品安全知识培训，内容包括食品安全法律、法规、规章、标准和食品安全知识及外包公司自身的食品安全管理制度、制作加工规程等，培训经考核合格后方可上岗[2-3]。铁路卫生监督部门应针对检查发现的问题开展现场培训，提高外包公司的食品安全管理水平，规范从业人员的食品操作行为，引导食品安全监管工作由“他律为主”向“自律为主”转变。

3.5 强化旅客列车食品采购配送统一管理

餐车经营外包公司应统一管理，食品原料统一配送，规范食品采购索证索票管理，有效卡控食品原料质量。铁路卫生监督部门应推进站车食品经营单位的信息化建设，指导餐车外包公司将配送基地的食品及原料、供应商资质、商品数量、保质期等纳入信息化管理，掌握供应商、经营者、硬件环境、食品品质等基本情况，打造“数字食品”，提高食品质量和工作效率，逐步实行远程监控，为食品安全追溯体系建设奠定基础[4]。

3.6 控制食品安全关键环节

餐车经营外包公司应稳定员工队伍，提高或招用文化素质较高人员并加强队伍管理。餐车食品加工人员应按照功能分区和物品定位图进行操作，包括原料加工区、半成品加工区、成品区、烹饪区、餐用具洗消区、餐用具保洁场所。严把食品进货关，杜绝“三无”和腐败变质餐料上车；严把餐具消毒关，做到一餐一清，严格执行“洗、刷、冲、消”工作程序；严把食品销售关，执行餐料加工程序，坚持餐料先进先用原则。加强食品冷藏、生熟隔离和剩余食品控制[5]，各类食品工具和容器有明显的区分标识，定位存放。统一、规范餐车自制食品和配送餐料的标签标识，确保内容格式完整准确。客运段对外包餐车在运行途中的补料、食品加工销售、餐具清洗消毒、标签标识等关键环节进行严格把关，落实现场管理的主体责任。

3.7 实施食品经营全过程监管

旅客列车餐车餐料储存和加工场所狭小、餐食品种有限、食品从业人员少、就餐人员相对集中等，对于外包餐车的食品安全监督管理有别于其他食品经营单位的监管。铁路卫生监督部门应以食品质量和诚信建设为重点，突出基础设施、风险控制和规范管理，着力解决共性难点问题。从进站上车的食品源头入手，对餐车食品储存、加工、分装、销售等各环节进行严格监管；重点卡控食品冷贮和容器炊具分类标识使用等环节，改进监督检测技术，完善监管模式。

3.8 建立食品安全联系机制

建立集团公司劳动和卫生、客运、经营开发等部门间的组织、管理和协调机制，实现外包公司自律、部门监管、社会监督的“三位一体”的监管模式，及时互通信息，分析餐车外包经营工作中存在的突出问题，制定切实可行的整改措施，不断提高餐车外包经营食品安全工作质量。

4 结束语

通过对餐车经营外包公司的规范管理，该铁路局集团公司餐车外包经营的食品安全状况和经营质量均有提高，但个别餐车在经营过程中仍然存在从业人员不稳定、培训不及时、食品加工操作不规范等安全风险隐患。2019 年8 月“国铁集团贯彻落实《中共中央国务院关于深化改革加强食品安全工作的意见》的通知”，对进一步明确铁路食品安全工作的目标、落实铁路食品安全工作责任、提升铁路食品安全工作质量、发挥铁路食品安全监管作用提出了具体要求，指明了工作方向。作为旅客列车餐车食品安全的组成部分，外包公司应落实食品安全全员责任、强化人员培训、稳定人员队伍，客运部门应加强现场指导和监管，铁路食品安全监管部门应落实食品安全监督责任，各部门协调配合，分工负责，以提升铁路旅客列车餐车的食品安全水平。