饭店里的粥还能喝吗？

文/范志红 副教授 编辑/丽叶 设计/庞婕

热衷于追求黏性食物

其实，至少咱们中国人，对黏性的食物，好像有一种本能的热爱。即便本来不那么黏的食物，人们也很愿意努力把它们做得黏一点。比如说，煮大米粥小米粥杂粮粥的时候加点碱，无非是为了让粥轻易变得更黏稠，不仅粥店深谙此道，很多百姓家中也乐此不疲。又比如说，炒菜的时候勾个芡汁，做汤羹的时候撒点水淀粉，不都是为了增稠吗？冰淇淋化冻之后，那种黏稠得像胶水的汤汁，是增稠的效果；很多饮料为了增加点“内容感”，也是要设法增稠的。

喜爱凝冻口感的人，同样不在少数。在传统食物当中，肉皮冻、鱼皮冻、山楂冻、杏仁豆腐、椰果冻之类，都是深受欢迎的凝冻食品，更不用说各超市卖的果冻类产品，以及西饼店和甜品店里的各种布丁甜点了。似乎并没有人去追究这里面到底加了什么。

里面到底加了什么

其实，增稠剂和凝胶剂，几乎是一类东西的两种形式。大部分能凝胶的东西，都可以用于增稠；同样，大部分能够增稠的东西，也可以用来凝胶（少数例外）。比如，猪皮可以煮成黏稠的肉皮汤，这汤冷却之后就能变成肉皮冻。又比如，山楂可以煮成黏稠的山楂汤，浓山楂汤加大量糖再放冰箱里，就能凝成山楂冻。它们所玩的游戏，无非是溶胶——凝胶的形态变化。

溶胶和凝胶的原理

所谓溶胶，就是一些亲水的长链大分子游荡在水中，它们能吸引很多水分，水分子层层吸附在它们的周围，就好像明星周围有一大群粉丝包围，弄得场面拥挤不堪。而所谓的黏度，就是分子之间运动时产生的阻力。显而易见，一个明星走路，和包围了一大群粉丝的明星走路，阻力程度大不相同。

明胶也好，淀粉也好，银耳多糖也好，卡拉胶、黄原胶、果胶、羧甲基纤维素、各种改性淀粉等食品中常用的增稠剂也好，它们在水中能形成黏稠溶液的道理都是完全一样的——它们是亲水的长链大分子。

这些大分子们，温度高的时候会分别在水中自由活动，但温度低的时候，它们就倾向于和同类互相靠近。然而，这种靠近被很多水分子所阻挡，只能在某些点亲密接触。结果，大分子们就形成网兜一样的状态，而水分子就被网在大分子的网络当中。这种状态，就是柔软程度不同的凝胶。这种凝胶，和溶胶的化学成分完全一样，并不会额外产生什么有害物质，就像肉皮冻一加热又会化成黏稠溶液一样。

被爆料的黄原胶是常规食品添加剂

这类游戏，如果在家中的厨房玩玩，本来很有情调。人们还特意去购买什么“吉利丁”（gelatin，明胶、啫喱粉）或者琼脂（洋菜、洋粉、冻粉、琼胶、燕菜精），用来制作各种冻状甜点，觉得自己的厨艺相当高大上。但是，一旦放到了市售食品当中，就有很多人表示恐惧。比如说，大厨爆料，粥店里的粥中加入了一类叫“粥宝”的添加剂，其中有“黄原胶”这种“工业成分”。黄原胶是多个国家许可使用的食品添加剂，它是微生物产生的一种胶质，在食品中加入它，除了能延缓消化速度（这会降低餐后的血糖和血脂升高程度）之外，并未发现什么明显危害。即便买外国食品，也经常能在冰淇淋、布丁甚至沙拉酱等调味酱里发现它。在我国，它被许可用于奶油、糖浆、生湿面食品（比如馄饨皮、饺子皮）、生干面制品（比如挂面）、香辛料、果蔬汁当中，所以它是货真价实的食品工业用添加剂。而且，在馄饨皮饺子皮当中，添加量可以高达1%，在果蔬汁当中则可以“按生产需要适量使用”，并未限量。

此时我估计很多人会惊叹说：啊！原来店里那些怎么拽都扯不破的饺子皮，是因为加了增稠剂啊！对，很可能还不止这一种添加剂呢，磷酸盐和食用碱也是可以加的，只要没有明矾和硼砂，就不算违法。

粥店依靠增稠剂保持口感

有人会说，这个许可范围中，并没有包括粥店里的粥啊！的确，增稠剂的实际使用范围，和目前的实际有所差距。比如说，目前食品工业制定的标准中，大部分没有考虑到餐饮业的需求问题，就带来了一些法规的真空地带。

在家熬粥当然无需这些增稠剂，但在店里就不一样了。饭店不太可能等着从头熬粥，让饥肠辘辘的客人等50分钟。而且，粥不是可以一直在锅里熬的东西。随着熬煮时间的延长，它会逐渐变稀，黏度下降，当然也就不好喝了。

这是因为，煮粥材料中的淀粉，是以淀粉粒的形式打包存在的。在淀粉粒吸收水分膨大到极限之后，再充分加热，淀粉粒会发生破溃，这个时候，黏度就会上升到最大。一旦淀粉粒崩解成碎片，黏度就会下降。这就好比围着明星的粉丝成团聚拢的时候，交通阻力是最大的。一旦这些人散开，对交通的影响也就会迅速下降。

所以，为了让粥一直保持黏稠状态，让消费者什么时候来喝都觉得粥的口感不错，单靠淀粉就有点靠不住，即便添加少量食用碱，又添加少量糯米，效果也不够理想，于是需要找一些黏性比淀粉更强的长链大分子。于是，黄原胶和其他增稠剂就被请进了粥锅当中。

粥店里的粥有多少营养？

作为消费者，首先不必太过恐惧粥锅里的增稠剂，因为在添加剂中，它们的安全性比较高，而且如果不是天天去粥店喝粥的话，估计从其他食物中吃进来的增稠剂更多。其次，吃东西一定要明明白白地吃，知道外面的粥不可能现熬现喝，也就别指望它和家里的粥的品质和营养完全一致了。

以粥店里最受欢迎的皮蛋瘦肉粥为例，粥中含有皮蛋，它是鸭蛋加碱腌制而成的，可以这么说，用皮蛋煮粥的好处之一，就是它起到了加碱煮粥的效果，使粥更加容易煮烂，口感更加柔软。但是，这种做法对于维生素B1的保存是非常不利的，对于血糖控制也同样不利。加入油条末或者薄脆末，固然吃起来香脆可口，健康上却没什么好处。

煮粥最要紧的是好原料，特别是杂粮原料，能带给粥自然的香气。但是，在粥店吃粥，常常会感觉到材料新鲜度不够。这是因为，各种杂粮含有谷胚，其中含有不饱和脂肪酸和脂氧合酶，有发生脂肪氧化的风险，不太耐放，容易产生不新鲜的陈放气息。在添加各种配料、糖和盐时，粗心的食客往往吃不出来。比如说，花生碎、芝麻碎、松仁等都常有这种现象，薏米、糙米也往往味道不够新鲜。

说到这里，粥店的问题也不少。不过，相比于其他类型的快餐而言，粥店还是具有一定的优势，主要是一餐当中的脂肪摄入量比较低。同时，粥店提供了多种粗粮粥的选择，也提供了更加丰富的食材来源。只要其中少放盐，不放碱，用新鲜原料，还是有很多可取之处的。