香辣鸡枞菌牛肉酱的研制

王林，马迪，乔学彬，周世中

(四川旅游学院 烹饪学院， 成都 610100)

鸡枞菌，别名鸡丝菇、鸡耳菌、降落伞菇，隶属于伞菌目、自蘑科、鸡枞菌属[1]，是一类与大白蚁共存的野生大型真菌子实体。菌盖在生长过程中由半球形至钟形逐渐延伸，菌体光滑顶部中间隆起呈笠帽状，浅黄色、灰白色至奶油色，成熟后大部分沿菌伞边缘开裂，鸡枞菌肉质肥厚，质地细嫩，口感香脆。现代医学研究表明，鸡枞菌拥有多种药理作用[2]，含有多种人体需要的氨基酸、维生素、钙、磷等营养物质，对降低血糖有显著的作用，有预防肠癌、健脾胃的功效；牛肉富含蛋白质、铁、钙、维生素A、维生素B1、维生素B12，有治虚损去水肿，预防腰膝酸软[3]，强筋健骨，提高机体免疫能力的功效，因脂肪含量低、味道鲜美而深受人们喜爱，享有“肉中骄子”的美称。

本试验主要以鸡枞菌、牛肉为主要原料，在传统烹饪加工的基础之上[4]，采用正交试验设计分别对鸡枞菌、牛肉丁、辣椒粉、淀粉的用量进行优化，研制出一种方便即食的香辣鸡枞菌牛肉酱以满足快节奏下人们对速食的需求，将其进行工业化生产，市场前景非常广阔[5]。

1 材料与设备

1.1 材料

主料:鸡枞菌、牛肉。

基础原料:辣椒粉、淀粉、黄豆酱、豆豉、脱皮花生。

辅料：色拉油、白芝麻、食盐、白砂糖、胡椒粉、鸡精、料酒、洋葱、姜、蒜，以上材料均为市售。

1.2 主要设备及器具

菜刀、四旋玻璃瓶、搅拌机、电子天平、电磁炉、炒锅、高压灭菌锅、高压蒸汽锅。

2 试验与评定方法

2.1 工艺流程

2.2 操作要点

2.2.1 鸡枞的制备

挑选新鲜优质的鸡枞菌，以伞盖呈均匀蛋黄色，直径3 cm以上，菌柄内实、光滑、长3.5 cm以上者为挑选对象[6]。将鸡枞菌放入1%的食盐水中浸泡10 min，然后用清水洗净，沥干水，切成5 mm 的小丁备用。

2.2.2 牛肉的制备

将牛肉浸泡于流动的清水池中，待漂去血水、洗净表面杂质后捞起控干水分，再用刀将牛肉切成4 mm左右的小丁备用[7]。

2.2.3 煮制

将经过刀工处理后的牛肉丁投入到沸水中进行初步预熟处理，预熟煮制时间为25 min。

2.2.4 其他辅料处理

将花生仁和芝麻置于烤盘里放进烤箱进行制熟处理，待花生仁冷却至室温经脱皮工艺后绞成小碎粒备用；姜、蒜、洋葱去皮切成2 mm左右的丁备用。

2.2.5 炒制

锅里倒入色拉油后，待油温升至100 ℃时，分别放入洋葱、姜、蒜、豆豉等原料并进行翻炒5 min，待温度上升到150 ℃时[8]，加入辣椒粉炸出香味，继而加入淀粉、黄豆酱爆出香味，炒出酱香味道，加入鸡枞菌，炒制2 min左右后加入牛肉丁，加入白糖、胡椒粉、花椒粉、鸡精进行调味，继续加热5 min，起锅前加入料酒、熟芝麻、十三香粉即成。

2.2.6 装瓶、杀菌

将加工好的酱体按每罐280 g的标准，经油封处理后进入装瓶工序，用杀菌锅在118 ℃杀菌17 min，杀菌后进行分段冷却至室温即为成品。

2.3 感官评定

本试验由多名专业感官评定从业人员，从成品的色泽、滋味、风味、体态等4方面进行评定[9]，评定标准见表1。在评定时，以代码号表示样本，并按不同的顺序重复3次，取平均值。

表1 香辣鸡枞牛肉酱的评价标准

续 表

3 结果与讨论

3.1 单因素试验

为了使香辣鸡枞菌牛肉酱获得最佳的食用效果，在基础配方(色拉油20%，黄豆酱6%，豆豉5%，熟花生仁4%，食盐2%，生姜2%，洋葱2%,鸡精1%，料酒1%，大蒜1%，白糖1%，胡椒粉0.5%，花椒粉0.5%，白芝麻0.5%，十三香粉0.5%)不变的情况下，分别选取鸡枞菌、牛肉丁、辣椒粉、淀粉等用量进行L9(34)正交试验，确定最佳的工艺配方。

3.1.1 鸡枞菌用量对酱体质量的影响

鸡枞菌用量是制作酱体的重要成分，在其他因素不变的情况下，分别加入不同量的鸡枞菌进行感官评定，结果见表2。

表2 鸡枞菌用量对酱体质量的影响

由表2可知，当鸡枞菌用量逐渐增加到20%时，酱体色泽和光泽度都很好，且鸡枞菌特有的风味浓，评分值达90.1分。

3.1.2 牛肉丁用量对酱体质量的影响

在其他因素不变的情况下，将不同用量的牛肉丁添加到酱体里进行感官评定，结果见表3。

表3 牛肉丁用量对酱体质量的影响

由表3可知，当牛肉丁用量逐渐增加到15%时，酱体香味浓郁，咀嚼感良好，牛肉的风味浓，评分值达88.2分。

3.1.3 辣椒粉用量对酱体质量的影响

辣椒粉是制作香辣鸡枞牛肉酱的重要因素，在其他因素不变的情况下，将不同用量的辣椒粉添加到酱体里进行感官评定，结果见表4。

表4 辣椒粉用量对酱体质量的影响

由表4可知，当辣椒粉用量逐渐增加到9%时，酱体色泽较红，口感较细腻，香辣风味浓，评分值达84.6分。

3.1.4淀粉用量对酱体质量的影响

表5 淀粉用量对酱体质量的影响

由表5可知，当淀粉用量逐渐增加到6%时，酱体黏度适中，呈胶态，有附着感，评分值达86.1分。

3.2 正交试验

经过对鸡枞菌、牛肉丁、辣椒粉、淀粉等用量进行单因素试验，确定了相应的参数值，选用L9(34)正交表进行正交试验，试验因素水平见表6，结果见表7。

表6 香辣鸡枞菌牛肉酱L9(34)试验因素水平表 Table 6 Factors and levels of L9(34) test of spicy Collybia albuminosa beef paste %

表7香辣鸡枞菌牛肉酱L9(34)正交试验方案及结果分析

Table 7 L9(34) orthogonal test scheme and result analysis of spicyCollybiaalbuminosabeef paste

试验序号因素A鸡枞菌用量(%)B牛肉丁用量(%)C辣椒粉用量(%)D淀粉用量(%)感官评分(分)1111186.62122287.2

续 表

由表6和表7可知，所研究的鸡枞菌、牛肉丁、辣椒粉和淀粉4因素中，鸡枞菌用量影响最显著，其次是牛肉丁、辣椒粉和淀粉，即RA>RB>RC>RD。由表7可知，最优组合为A2B2C3D2，即鸡枞菌用量20%、牛肉用量15%、辣椒用量12%、淀粉用量6%,经验证，此条件下成品色泽亮丽、咸辣鲜香,整体效果较好。

4 结论

香辣鸡枞菌牛肉酱制作的最优配方是鸡枞菌用量20%，牛肉用量15%，辣椒用量12%，淀粉用量6%，色拉油20%，黄豆酱6%，豆豉5%，熟花生仁4%，食盐2%，生姜2%，洋葱2%,鸡精1%，料酒1%，大蒜1%，白糖1%，胡椒粉0.5%，花椒粉0.5%，白芝麻0.5%，十三香粉0.5%，在此条件下研制的酱体香味浓郁，色泽红亮，口感细嫩，香辣味足，酱体稠度适中，是一种营养丰富[10]、风味独特的功能性休闲方便食品。