火锅底料中常用香辛料的颗粒度研究

张丽，李昂，宋祯伟，周德才

(重庆火锅调味品及菜品工程技术中心 重庆德庄农产品开发有限公司，重庆 401336)

火锅底料中常用香辛料的颗粒度研究

张丽，李昂，宋祯伟*，周德才

(重庆火锅调味品及菜品工程技术中心 重庆德庄农产品开发有限公司，重庆 401336)

研究火锅底料中常用的香辛料的最佳颗粒度，在最佳颗粒度下，香辛料出香快，且香味最持久，研究结果：香辛料的最佳颗粒度分别是八角茴香10目、草果10目、小茴香10目、月桂10目、山奈10目、甘草10目、丁香20目、桂皮20目、肉豆蔻20目、砂仁20目。

火锅底料；香辛料；颗粒度；八角茴香；草果

香辛料是利用植物的种子、花蕾、叶茎、根块等，或其提取物，具有刺激性香味，赋予食物以风味，增进食欲，帮助消化和吸收的作用。香辛料广泛应用于烹饪食品和食品工业中，主要起调香、调味、调色等作用。

在火锅底料的生产加工中，经常会用到砂仁、小茴香、山奈、桂皮、八角茴香和肉豆蔻等香辛料[1]。为了使香辛料与其他调味品充分地混合及便于工业化包装及生产，在加入香辛料时，需将香辛料粉碎。现阶段在对香辛料粉碎时通常没有过多的考虑每种香辛料的特性，而是不加区分地将每一种香辛料按某一种颗粒度进行粉碎，这样会带来一些问题，有些香辛料在颗粒度较细时，虽然出香较快，但是香味不持久。有些香辛料在颗粒度较粗时，虽然香味持久，但是出香较慢。客人在食用火锅菜品时，是将菜品陆续放入火锅的汤底中，如香辛料出香速度较慢，香味的持久度不够，会导致同一锅火锅汤底菜品味道存在一定的差异，会影响整个火锅底料的质量。因此，研究火锅底料中各香辛料的最佳颗粒度，以使其在火锅底料中出香快，且香味持久。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

八角茴香、草果、小茴香、月桂、山奈、甘草、丁香、桂皮、肉豆蔻、砂仁：市售。

XT-A400型多功能粉碎机 永康市红太阳机电有限公司；5，10，20目标准检验筛 浙江上虞市肖金筛具厂。

1.2 实验方法

1.2.1 香辛料粉碎

分别将八角茴香、草果、小茴香、月桂、山奈、甘草、丁香、桂皮、肉豆蔻、砂仁10种香辛料通过多功能粉碎机粉碎，过标准检验筛。分别收集5目筛上，5目筛与10目筛之间，10目筛与20目筛之间及20目筛下的香辛料，即得到5，10，20，20目以上颗粒度的香辛料[2]。

1.2.2 香辛料炒制

使用相同的炒制条件和配料比例，分别将不同目数下的香辛料炒制成香辛料油。

1.2.3 香辛料油熬煮

将不同颗粒度的香辛料油与水按相同比例混合，模拟食用火锅底料时的熬煮方式，在相同温度、相同时间下熬煮，10人小组感官判断香味情况。

2 结果与分析

2.1 各香辛料的最佳颗粒度

香辛料中含有挥发油，在熬煮过程中的挥发速率决定了香辛料的出香快慢和香味持久情况。各香辛料油在熬煮过程中，香味随时间的变化情况见表1～表10。所有的香辛料均在颗粒度较粗时，出香较慢，但香味较持久；颗粒度较细时，出香较快，但香味持续时间较短。综合考虑出香速度及香味持久，选择了表11的颗粒度作为该香辛料的最佳颗粒度。

表1 各种颗粒度的八角茴香香味随熬煮时间的变化情况Table 1 The changes of fragrance with boiling time on each granularity of star anise

表2 各种颗粒度的草果香味随熬煮时间的变化情况Table 2 The changes of fragrance with boiling time on each granularity of tsao-ko

表3 各种颗粒度的小茴香香味随熬煮时间的变化情况Table 3 The changes of fragrance with boiling time on each granularity of fennel

表4 各种颗粒度的月桂香味随熬煮时间的变化情况Table 4 The changes of fragrance with boiling time on each granularity of laurel

表5 各种颗粒度的山奈香味随熬煮时间的变化情况Table 5 The changes of fragrance with boiling time on each granularity of kaempferia

表6 各种颗粒度的甘草香味随熬煮时间的变化情况Table 6 The changes of fragrance with boiling time on each granularity of licorice

表7 各种颗粒度的丁香香味随熬煮时间的变化情况Table 7 The changes of fragrance with boiling time on each granularity of clove

表8 各种颗粒度的桂皮香味随熬煮时间的变化情况Table 8 The changes of fragrance with boiling time on each granularity of Chinese cassia

表9 各种颗粒度的肉豆蔻香味随熬煮时间的变化情况Table 9 The changes of fragrance with boiling time on each granularity of nutmeg

续 表

表10 各种颗粒度的砂仁香味随熬煮时间的变化情况Table 10 The changes of fragrance with boiling time on each granularity of villosum

表11 各香辛料的最佳颗粒度Table 11 The best granularity of each spice

3 结论

香辛料的颗粒度在较粗时，出香较慢，但香味较持久；颗粒度在较细时，出香较快，但香味不持久，不同颗粒度的香辛料在熬煮2 h内，香味随时间逐渐变淡。当香辛料颗粒度在10目和20目时，香辛料的香味出香快，并且香味持久。香辛料的最佳颗粒度分别是：八角茴香10目、草果10目、小茴香10目、月桂10目、山奈10目、甘草为10目、丁香20目、桂皮20目、肉豆蔻20目、砂仁20目。获得了各香辛料的最佳颗粒度，可在火锅底料香辛料粉碎时，提高最佳颗粒度的占比，以提高火锅底料出香快，香味持久的效果。

[1]GB/T 12729.1-2008,香辛料和调味品名称[S].

[2]GB/T 12729.4-2008,香辛料和调味品磨碎细度的测定(手筛法)[S].

StudyontheGranularityofFrequently-usedSpicesinHotpotSeasoning

ZHANG Li, LI Ang, SONG Zhen-wei*, ZHOU De-cai

(Chongqing Hotpot Condiment and Dishes Engineering Technology Center,Chongqing Dezhuang Agricultural Products Development Co., Ltd.,Chongqing 401336,China)

Study the granularity of frequently-used spices in hotpot seasoning, the spices give out fragrance quickly, and last the longest time in the best granularity. The study results show that the best granularity of spices, star anise is 10 mesh, tsao-ko is 10 mesh, fennel is 10 mesh, laurel is 10 mesh, kaempferia is 10 mesh, licorice is 10 mesh, clove is 20 mesh, Chinese cassia is 20 mesh, nutmeg is 20 mesh, villosum is 20 mesh.

hotpot seasoning；spices；granularity；star anise；tsao-ko

TS202.3

A

10.3969/j.issn.1000-9973.2017.11.021

1000-9973(2017)11-0095-03

2017-05-25 *通讯作者

张丽(1981-)，女，硕士，研究方向：火锅底料原料标准和产品标准；

宋祯伟(1969-)，男，高级工程师，研究方向：火锅底料及火锅菜品加工。