探索酿酒用白米的理想形状及其评价法

斋藤富男

清酒酿造中首先必须进行是磨米，它关系到清酒酿制整个过程的好坏。作者曾发现将粳米磨成近乎扁平形比磨成椭圆形更能减少大米中的粗蛋白质。酿造试验也证明，用磨成扁平形的大米酿制的清酒，其氨基酸含量少，口感也更好。也就是说，以往的磨米在米的厚度上削磨的不够，在长度上削磨过度了，这种形状的白米在清酒酿造上并非是理想的。文章中用数学模型求证了扁平形白米的体积，以及削磨成扁平形后的白米收率（与原料大米之百分比），但这里得到的数值仅是参考值，因为粳米的形状并非都一样。

要磨成扁平形的白米，精米机的磨辊就必须与粳米的侧面接触并防止米在磨辊中乱转，具体说来就是要把转速控制在500 r/min以下，出口的压力要保持适度。还要尽量避免对粳米两端削磨过多的情况出现。

以往的清酒用大米研磨几乎把米粒磨成球形，这是为了去掉蛋白质等杂质而进行的一种过渡的精米操作，其白米的收率仅为35%。虽然得到的清酒质量很高，口感淡丽，但实在是一种浪费。特别是这种精米操作会将粳米两端去掉的太多了，今后应该避免。