清洗设备、杀菌和添加乳酸菌降低酱油中的胺类

田上秀男

可引起防过敏症状的组胺等胺类成分存在于酱油等不少发酵食品中，酱油中的组胺是由某种野生型酱油乳酸菌生成的，检测组胺等成分通常以mg/1000 mL来表示。

首先对工厂中胺类成分的生成原因进行调查，基本上发生在各种发酵罐、木桶、投料管道、配管类、管道活接头及相关的周围环境和设备之中。由于这些设备周而复始的使用，在设备的死角及难于清洗的地方存有陈旧酱醪渣以及酪氨酸的结晶，野生型酱油乳酸菌就栖息于此，因此，对设备进行彻底清洗就成为首要任务，这就是除菌。

在清洗方法上，对室外发酵罐可考虑安装吊链式的清洗装置，工人乘该装置从罐上面的开口进入罐内，对罐的内部进行清洗。先用高压水枪进行清洗，之后用弱酸性次氯酸钠水溶液（pH5.5～6.0，有效氯浓度为50～60 mg/L）进行杀菌作业。或者采用人不进入罐内的自动清洗和杀菌装置，由该装置完成上述作业。

管道内残存的极少量的食盐水也是菌栖息的地方，特别是长距离管道，清洗起来十分困难。可考虑使用2个海绵球进行清洗，就是在管道内先放一个海绵球，然后向管道内部输入杀菌液，之后再放入另一个海绵球，用压缩空气将后一个海绵球、清洗液及前面的海绵球一同压出管道，这种方式可以做到杀菌无死角。此外，本文还就其他清洗方式进行了较为详细的讲解。