传统与现代：民国时期太原市民的饮食

2019-01-15张悦

山西青年 2019年24期

张悦

(山西师范大学历史与旅游文化学院，山西临汾 041000)

近代以来，伴随着西风东渐，中国社会发生了剧烈的变化，这种改变不但体现在政治、经济和文化领域，而且发生在民众日常生活方面。虽然欧风美雨也浸润了太原这座内陆城市，但是根植于特定的历史、地理和社会因素而形成的传统生活习惯与方式仍长期影响着民众日常生活。所谓“民以食为天”，饮食对于中国民众日常生活的重要性不言而喻，因此探究民国时期中国民众饮食方式与习惯也十分有意义。本文以内陆省会城市太原为对象，从日常饮食、饭馆消费和饮茶饮酒等三个方面对本地居民民国时期的饮食分而述之。在时间选取上，以1911年民国建立为始，以1937年太原沦陷为下限，战乱时代的特殊情况本文未涉及，另因30年代为山西经济、社会发展的黄金期，故为本文研究重点。

一、居民日常饮食

受制于历史、地理和交通等因素，传统太原民众的饮食简单朴素。西方学者将晋陕两省比作“中国的英格兰”，认为两地民众勤劳质朴，可是膳食“密实、质朴也笨拙”。太原虽为晋省政治、经济中心，但即使是居所华丽、家产丰厚的富家大户也是“饮食极简”、“三餐膳粥”。民国时期太原市民的饮食基本延续了朴实的传统，不过随着二、三十年代山西政局稳定、经济恢复，食品生产以及包括面粉工业在内的现代食品工业也日益兴旺，这对民众日常饮食的改善产生了极大的影响。

民国时期太原的食品种类丰富，主要包括各种米粟杂粮、机器面粉、挂面、水果和肉类罐头以及多种茶点、汽水、糖类、干果、干菜、牛羊乳、梨膏、蜂蜜、醋酱、腐乳、腐干和食用油等，可见当时太原食品业的产品包括了民众所需的多种主食、副食、零食和调味品等，并出现了机器挂面和汽水等现代食品工业的产品。从地域分布看，城内西米市、开化寺和南肖墙等地都是食品类商号比较集中的街市。太原城中还会有流动的晓市与日市，也是食品交易的场所，比如菜市有北司前街、首义关和红市街，粮食市则在东米市和西米市。时人记录不少郊县农民会将蔬菜运至城内贩卖，并向饭馆供货。物资交流的通畅和商业的繁荣为民众提供了丰富的食品和食材。

市民们也开始注重饮食的营养与健康。《太原指南》中有两则关于牛奶的广告，位于前所街的“健纯牛奶”打出了“荷兰黄金乳制品公司”的英文标语，并在广告中提到其牛奶口感绝佳，并强调其有益健康；而桥东街的“天香纯鲜乳场”则主打品质牌，一方面强调其饲养的乳牛乳羊是西洋品种，另一方面则强调其乳场生产的牛羊奶为当日榨取，新鲜且卫生。广告作为一种商品推销的形式，其内容是面向消费者的，可见部分太原市民对饮食健康和营养比较重视。

二、宴会和餐馆消费

太原民众每逢婚丧生辰、待亲会友时都举行宴会，所以城中可提供饮宴的中高档饭馆数量很多。1935年前后，中餐馆一桌宴席价格约需10至30元不等，50元以上的较少。中餐宴以大席面便饭居多，少数饭店也可提供高档鱼翅宴，但只豪商高官才可享用。店内备有价目单，食客可一目了然。在菜品之外，食客还需要交纳“小账”，作为侍者小费，并享受烹茶、擦脸等服务，但女性侍者的小费以及酒水、纸烟等则需要在“小账”之外另行支付。部分中餐馆除了有堂食的宴席，也可“外会”，即提供送餐服务，将做好的菜品送至顾客住所或者指定场所，并供桌面和餐具。著名的餐馆包括并州饭店、晋隆饭店以及新美园等，还有认一力、清和园等清真饭店也是太原著名的中餐馆，其中清和园的头脑是太原特色名吃。

太原的西餐大多以人为单位进行收费，每人六角到三元不等。也有按照每份进行计费的方式，好友聚餐时也可以随意点餐，统一计费。和中餐馆类似，西餐厅也有备有价目单，食客任意点餐，并有“小账”的计费方式，除了侍者的小费外，面包和茶果都计算在小账内随意取用，而汽水、冰淇淋和烟酒则需要额外计费。山西大饭店、正太饭店以及海子边的晋瀛食堂等都设有西餐厅。

中高档饭馆多集中于以下三类地点：一为商铺集中的商业街区，如正大饭店、正大豫菜馆、便宜坊、晋谷香和晋隆饭店等开设于太原商业活动和商家最为集中的柳巷街区附近，林香斋、认一力等饭店则位于与柳巷相连的钟楼街与桥头街附近。二为城市中交通便利的主要街道，如山西大饭店、豫春园开设在火车站前的正太街，德庆园、聚乐园、美利食堂、西域兴、宴华春等饭馆集中于作为市中心主要街道的上肖墙与西肖墙。三为大中学校和文化机构等比较集中的区域，如首义门街和皇华馆附近就有恩华元、栖凤楼、义成园、义盛楼、聚香春、西湖园等多家饭店。

除了以上中高档饮宴场所外，经营其他各种以猪牛羊肉为主的家常炒菜和馒头、面条、锅贴、烙饼、烧麦等食品的小饭馆也有很多。其经营方式有着共同特点，大都等待客人坐定后，由堂倌报菜名、菜价或者食客自行查看写在木牌上的菜单，选择想要购买的食品。价格方面，一些“信用昭著”的饭馆没有定价，大都在饭后由老板或堂倌向食客收取，比较公道，不过也可先问价再吃饭。各种食品可以按碗、按个数定价，也有论斤定价，当时粮价低落，食客给老板和堂倌的小费也大多随意，由此可见大多数小饭馆经营模式还比较传统。从经营的种类看，有回族商人经营的包子铺，出售牛羊肉包子，价格实惠，如需再点其他菜则额外收钱；有馄饨铺，主要经营馄饨和火烧；还有小饭摊，经营稀饭、蒸馍、烙饼与山西特色的和子饭，高级菜品通常不会准备。

由此可见，当时太原的餐饮行业可以为不同消费层次与饮食需求的食客提供餐饮服务，中高档饭店经营方式出现西方化的趋势，而小饭馆则相对比较传统。

三、饮茶与饮酒

茶和酒是中国传统的饮料，也受到民国时期太原市民的青睐。

山西人喜爱饮茶，甚至不亚于江南及平津地区。“其种类以三和砖茶为大宗，红海、龙井、香花红茶较少，但因煤水方便之故，通常在家饮用。故而太原专门的茶馆并不多见，但是饮茶之风却十分盛行。大多数饭馆会提供茶水，客人入座先予泡茶，并且茶资也不会额外收取，只会算在“小账”内。以茶馆为业的商户，大多选择与戏院、书场等娱乐场所合作，比如“演唱新旧各剧”的承庆茶园和新化茶园，会为听众提供茶水，并将费用计于演出票价之中，但是如需续杯或者再添新茶，则要额外收费。表演短剧和作为书场的威发、豫晋、三义等茶园，茶资也只需要铜元十枚至二十枚，较为实惠。山西民众教育馆成立后，会在每年五月至九月开设民众茶社，茶资也需要铜元十五枚左右，深受民众喜爱。民众教育馆还在茶社准备了数十种中外报纸和五六千种通俗书籍，此外还在茶馆营业期间安排了茶馆说书，评说有关社会教育的新旧书词，以及茶馆讲演，在每天下午六时至七时进行演说，从而吸引更多茶客。

山西盛产白酒，太原人也喜好饮酒，前文提及中西餐馆多提供酒水。在书中也可见杏花村、老白汾等酒类广告，晋裕汾酒公司的广告强调其产品“气味纯良、名驰中外”“山西特别土产，真正杏花村汾酒”，还专门提及“注册商标，谨防假冒”，具有一定的现代商标意识。该公司还在广告中绘制了其出产的汾酒酒瓶，既可提醒消费者谨防假冒，也有很强的宣传效果。