腌制芽菜加工现状与发展技术路线

刘达玉，吴枚枚，肖龙泉，罗素琴，张佳宁

(成都大学食品加工重点实验室，成都 610106)

四川南部土壤肥力与气候条件都非常适合青菜、大头菜等加工品种的栽培生长，尤其以青菜杆划成根条后盐渍成的腌菜，即宜宾芽菜，更显规模和特色。近年来，蔬菜种植充分利用各地冬闲田土，实行轮作，大幅提高土地利用率，较粮食作物单位面积收益高1倍左右，能实现高效益产出。积极推广先进的栽培种植技术，大力推广“稻-菜”、“桑-菜”等适合川南地区蔬菜产业的套作种植模式，青菜产量迅速增加，在农村扶贫攻坚中发挥了重要作用。为了顺应供给侧芽菜制品结构改革，进一步提升蔬菜产业效益，急需芽菜精深加工绿色发展新技术，从而发挥对原料基地更大的带动作用，助推蔬菜产业链协同快速发展。近年来，四川省非常重视发酵腌菜和发酵酱品的技术引领，以科技项目的形式助推企业和行业发展，取得了较好的技术示范效果。

1 腌制芽菜加工技术的现状

1.1 芽菜是宜宾传统特色优势产业

宜宾芽菜是川菜肉品菜肴、米面传统小吃的最佳配料。为保护和发展宜宾芽菜特色产品，早在2007年，经当时国家工商行政管理总局核准，取得“宜宾芽菜”地理标志保护商标[1]。

宜宾市工商局和宜宾各级食协一道，通过报刊、行业企业及专合社参加各类博览会等形式，大力推介芽菜地理标志商标，扩大“宜宾芽菜”地理标志农产品的对外知名度。另外，宜宾碎米芽菜等生产企业也加强自身宣传，不断提高宜宾芽菜的知名度，不仅带动了芽菜相关产业的发展，还带动了当地农民致富奔小康。已经初步形成“龙头企业+专业化基地+农户”的产业化发展模式。其中，宜宾“碎米”牌芽菜通过了“绿色食品”认证和“原产地注册保护标记”认证，2014年获得了中国驰名商标。宜宾是国家规划的优质冬春蔬菜生产区，尤其以宜宾芽菜产业发展最具特色，加工集聚与辐射效果较为明显[2]。同时，在其他传统蔬菜栽培与加工方面，如榨菜、大头菜、冬菜等，也已形成独特的优势，带动了泸州、自贡、内江、乐山蔬菜加工业的发展，初步形成了以宜宾为核心区、以加工为特色的川南蔬菜产业带。目前，新近规划建设万吨级以上的腌菜扩建工程3家，宜宾芽菜等干腌菜加工有相关食品有限公司20多家，年加工蔬菜20万吨，行业产值10 亿元以上[3]。

1.2 腌制芽菜加工技术存在的问题

1.2.1 原料晾晒受气候影响大

青菜收割季节在2～4月份，一是青菜去叶后划成根条，农户用小刀划割，或用简易工具，生产效率低，由于划成根条严重损伤了青菜原有组织，相比青菜更易腐烂，既不适应批量生产，又不能保证产品质量。二是划成根条的晾晒，原本划成根条就是为了便于风干腌渍，企业需求在短时间解决晾晒风干，一家企业年收购青菜几万吨，自然晾晒所需场地宽，只能由农户在家中完成晾晒，由于气温不高，疏于管理，产品脱水，难以达到自然风干效果，青菜根条脱水质量经常得不到保障，其划制根条的风干优越性没有得到显现，反而带来腐烂变色、灰尘污染等弊端。

1.2.2 自然发酵质量不稳定

宜宾芽菜发酵是两次腌渍发酵，第一次发酵是白芽菜，即根条晒菜，发酵时间不低于1个月，目前仍是自然发酵，与四川泡菜加工技术比较，发酵工艺技术滞后，无发酵过程中的菌种分析、筛选和培育；第二次发酵是加入红糖、花椒、八角、山奈等香辛辅料，同样缺乏发酵过程中的菌群变化分析，更没有人工强化多菌种复合发酵，容易造成芽菜产品质量不稳定。由于传统作坊厂家仍然普遍存在，国家地理保护标志品牌未形成统一标准，厂家各自为政严重，缺乏大集团、大资金进驻，导致宜宾芽菜品牌打造、技术改造缺乏大手笔。

1.2.3 芽菜清洗工序风味损失大

青菜季节性强，尤其集中在春季，要经过采收、划制根条、风干等工序，一般都在农村完成，造成宜宾芽菜前处理较为粗放。第一次腌渍发酵后，就要进行清洗，虽然从卫生角度要求非常必要。但是，这导致了风味和营养成分的严重损失[4]，并且带来了环境污染，尤其是前发酵时间长的企业更是如此。后发酵的芽菜成品，由于盐分含量高，在精深加工中也要增加脱盐工艺，经分析，发酵风味物质约70%被清洗掉。使发酵工序的酯香作用大打折扣，同时，也增加了工艺流程和脱盐时间，与绿色发展、节能减排等现代理念不相适应。

1.2.4 腌菜盐水排放造成环境污染

随着腌菜产业的不断发展壮大，青菜、大头菜在加工过程中，会产生大量腌制盐水废液及清洗废水。尤其前些年，盐水中有机物浓度和悬浮物浓度较高，食盐浓度在5%～10%之间，致使小企业本身没有能力有效治理。腌菜盐水污染环境主要有两个方面：一是龙头企业加工集中度不够，由于加工的小企业多，分布在各镇青菜种植基地，如果未经处理的盐水直排，将对川南地区长江流域造成污染；二是腌菜盐水如果排放流经周边小溪和农田，使土壤碱性增强，导致土质硬化板结，使农田土壤破坏难以恢复，也不利于蔬菜产业的可持续发展。目前，腌菜行业环保利剑高悬，盐水治理被作为最基本的生产许可，行业发展面临巨大难题。

1.2.5 传统产品急需转型升级

传统产品盐分含量高，一般含盐量都在10%以上，二次加工都需要脱盐，同时也脱掉了特色风味[5]。产品多数为半成品销售，质量也难以得到保障，消费市场对接低端市场，附加值低。产品水分含量高，一般含水量在70%以上，组织容易软烂，脆度低。产品没有与川菜食品融合，以单独售卖为主，没有针对人们一日三餐开发衍生产品。腌渍盐水的开发利用急需加强，不同阶段腌渍盐水也没有细分处理，缺乏具有市场接受度的盐水调味“酱汁”产品。龙头企业带动作用急需提高，产品在互联网时代的营销网络构建存在短板。

2 芽菜腌制加工技术发展路径

2.1 芽菜盐渍脱水工艺向风干脱水工艺转变

新鲜芽菜的大规模加工，给风干脱水工序带来了巨大压力，针对这种情况，有的企业采用新鲜青菜直接盐渍脱水，导致耗盐量、盐水量成倍上升，既增加了产品成本，又增加了环境污染；更有甚者，盐脱水根本加工不出优质芽菜，芽菜组织容易出现软烂、风味不足等问题。由于芽菜是青菜杆划成的根条，组织损伤严重，比青菜更容易腐烂，客观上芽菜风干脱水比青菜风干脱水要求更为严格，既要速度快，又不能日晒雨淋。因此，龙头企业应该建立自己的原料基地，通过收购价格的测算，与芽菜专业合作社一道，因陋就简地建立一些风干脱水的基本晾制设施，既能通风，又能遮雨，首先解决田间直接晾制的落后状态[6]。大型龙头企业，可以根据太阳能温室效应原理，探索在原料基地建立专门的太阳能芽菜烘房，采用聚光透光塑料新型材料，烘房四个立面和顶面都同时接受太阳能辐射热，即烘房五面采光，可使烘房温度比室外高出5～10 ℃，根条芽菜摆放在30度斜面搁架上，便于蒸发水蒸气及时从房顶狭缝中窜出，必要时可补充开启电热风系统，这就比较容易掌控芽菜风干脱水的质量。

2.2 芽菜自然发酵向强化多菌种发酵增香转变

芽菜自然发酵需要的时间长，质量不稳定，占用资金和场地，管理等成本较高。并且自然发酵产酸速度慢，为了防止芽菜腐烂变质，食盐使用量一般高达15%左右，为后续芽菜精深加工带来了一系列问题，如脱盐、环保等。可利用现代生物工程技术改造传统芽菜加工产业，特别是借鉴四川发酵酱类多菌种发酵及中后期回流增香的科技成果；目前，各种相关酱类发酵菌剂、增香复合菌剂已经商品化，可方便获得，关键是成果推广转化；前期利用乳酸菌腌制发酵快速增酸，为低盐腌制创造防腐条件，中期利用生香酵母后熟发酵产酯增香，强化发酵产品的风味特色，更加彰显品质。在发酵腌菜风味提升方面，可试验鲁氏酵母、蒙奇球拟酵母、植物乳酸杆菌的组合增香技术；生产时间表明，可把传统8～10个月的发酵周期缩短到4个月，不仅酸度有一定程度的提升，而且产品总酯含量可达到0.2%以上。

2.3 高盐芽菜半成品向低盐方便制品转变

食盐过量会导致高血压、糖尿病、胃脏病等疾病[7，8]，对人体不利，高盐腌渍在不久的将来要成为过去，低盐芽菜将成为争取市场的关键。目前，大部分芽菜含盐量在10%～15%，有的盐渍菜含盐量甚至达到15%～20%，盐分过高，需要事先漂洗脱盐，只能作为佐餐食品，而且消费用量低；如果降低盐分，由咸菜向餐桌菜品转变，市场需求将会成倍增加，因此，发展低盐腌菜势在必行。通过芽菜自然发酵向人工多菌种发酵技术的转变，可得到低盐腌制芽菜，盐分含量可降低到8.0%以下，其结果是省去漂洗脱盐工序，不仅减少了脱盐废水，而且发酵过程中产生的风味物质得以保存。城市化为芽菜带来了更大的消费市场，但市场产品需求正在悄悄发生变化，谁抓住了这种变化，先行一步，谁就抓住了商机。芽菜消费市场关键就是要讲求美味方便，树立“卖味道”的理念，传承川菜的烹饪调味秘诀，开发面向一日三餐的芽菜及其衍生产品，使家庭主妇乐于使用美味芽菜产品。譬如，开发宜宾芽菜新品系列：风干脱水即食芽菜、浓香型精品佐餐芽菜、定制特种佐料芽菜；芽菜衍生调味系列：芽菜肉臊馅料、芽菜佐餐风味酱、真菌炒制芽菜等；尤其宜宾芽菜与宜宾燃面实现双产联动，开发燃面系列方便芽菜酱品调料。

2.4 化学保鲜向综合协同天然保鲜技术转变

食品保藏是市场流通的关键，没有食品的保藏就没有食品的流通，因此，食品保藏一直是食品科学领域的研究热点和难点。腌菜的保藏常用苯甲酸钠等化学防腐剂，市场抽检超标情况时有发现[9]，因此，腌菜常被列为食品安全监控的重点食品种类。化学防腐剂的添加无疑与绿色食品、有机食品背道而驰，这不仅是产品进入国际市场的主要瓶颈，也是产品在国内打造高端市场、高端品牌的最大障碍。芽菜加工过程中，应加强生产过程各阶段质量控制，利用半成品减菌化处理技术，产品采用多菌种发酵适度提高有机酸含量，生物天然保鲜剂与低强度的热力杀菌技术组合，开发现代综合保藏技术，不必过分依赖化学保藏和盐渍保藏。在产品保藏技术尚未取得突破性进展的情况下，可以结合市场互联网营销模式及其对保藏的实际需求，如定制芽菜15，30，90 d保藏期可能就足够了，根据CtoB芽菜配送需求，设计针对不同保藏期的保藏技术方案及其杀菌强度，不要过分追求保质期达到12个月。这样一来，既可降低保藏生产成本、提高食品安全性，又可防止高强度热力杀菌对芽菜带来的品质破坏，生产实践表明，酸度与防腐剂具有协同增效的作用，只要酸度控制得当，芽菜防腐剂含量在0.04%以下，利用85 ℃热力杀菌15～20 min，保藏时间也能达到半年以上。

2.5 芽菜腌制盐水直接排放向开发调味酱汁转变

盐水的直接排放不符合国家绿色发展的战略需求，芽菜腌制与盐水治理必须同步实施。目前情况下，首先要依据芽菜根条青菜比表面积明显增加的优势，大力推行风干脱水工艺，废除直接盐渍脱水，从而使青菜水分大部分蒸发，重量减少到原来的30%以下，食盐用量亦可减少至70%左右，风干脱水产生的盐水总量只有盐脱水的20%左右。并且青菜盐渍的废盐水，单宁涩味、青菜腐味较重，不能直接用于食品加工，只能进行废水治理。而风干脱水经过发酵增香产生的盐水酱香味浓郁，按照循环经济发展思路，依托新的生产工艺和技术设备，将腌制盐水作为调味汁，实现了“变废为宝”。在芽菜盐渍及后熟发酵过程中，前期和中期科学回流池底盐水，增加芽菜盐渍的均匀性，如食盐的均匀性、菌种的均匀性，防止腌菜腐败变质，提高风味；在腌制后期，科学引流池底盐水，减少底部芽菜在盐水中长期浸泡，有利于减少原果胶的分解，保持芽菜产品的脆性。盐水开发芽菜酱油市场效果不佳，因此，风干脱水引流盐水通过食品工程高新技术，对芽菜盐水进行除杂、脱色、浓缩、增香等加工环节后，可开发作为酱渍盐水使用，亦可与浓香型酱油进行调配，用浓香型甜面酱调整产品稠度，开发芽菜酱汁新产品，根据盐水、酱油、甜面酱等配方比例的设计，产品主要作为生产酱渍蔬菜和酱渍肉品等产业化原料。