APP下载

腌制芽菜加工现状与发展技术路线

2019-01-15刘达玉吴枚枚肖龙泉罗素琴张佳宁

中国调味品 2019年9期
关键词:腌菜风干宜宾

刘达玉,吴枚枚,肖龙泉,罗素琴,张佳宁

(成都大学食品加工重点实验室,成都 610106)

四川南部土壤肥力与气候条件都非常适合青菜、大头菜等加工品种的栽培生长,尤其以青菜杆划成根条后盐渍成的腌菜,即宜宾芽菜,更显规模和特色。近年来,蔬菜种植充分利用各地冬闲田土,实行轮作,大幅提高土地利用率,较粮食作物单位面积收益高1倍左右,能实现高效益产出。积极推广先进的栽培种植技术,大力推广“稻-菜”、“桑-菜”等适合川南地区蔬菜产业的套作种植模式,青菜产量迅速增加,在农村扶贫攻坚中发挥了重要作用。为了顺应供给侧芽菜制品结构改革,进一步提升蔬菜产业效益,急需芽菜精深加工绿色发展新技术,从而发挥对原料基地更大的带动作用,助推蔬菜产业链协同快速发展。近年来,四川省非常重视发酵腌菜和发酵酱品的技术引领,以科技项目的形式助推企业和行业发展,取得了较好的技术示范效果。

1 腌制芽菜加工技术的现状

1.1 芽菜是宜宾传统特色优势产业

宜宾芽菜是川菜肉品菜肴、米面传统小吃的最佳配料。为保护和发展宜宾芽菜特色产品,早在2007年,经当时国家工商行政管理总局核准,取得“宜宾芽菜”地理标志保护商标[1]。

宜宾市工商局和宜宾各级食协一道,通过报刊、行业企业及专合社参加各类博览会等形式,大力推介芽菜地理标志商标,扩大“宜宾芽菜”地理标志农产品的对外知名度。另外,宜宾碎米芽菜等生产企业也加强自身宣传,不断提高宜宾芽菜的知名度,不仅带动了芽菜相关产业的发展,还带动了当地农民致富奔小康。已经初步形成“龙头企业+专业化基地+农户”的产业化发展模式。其中,宜宾“碎米”牌芽菜通过了“绿色食品”认证和“原产地注册保护标记”认证,2014年获得了中国驰名商标。宜宾是国家规划的优质冬春蔬菜生产区,尤其以宜宾芽菜产业发展最具特色,加工集聚与辐射效果较为明显[2]。同时,在其他传统蔬菜栽培与加工方面,如榨菜、大头菜、冬菜等,也已形成独特的优势,带动了泸州、自贡、内江、乐山蔬菜加工业的发展,初步形成了以宜宾为核心区、以加工为特色的川南蔬菜产业带。目前,新近规划建设万吨级以上的腌菜扩建工程3家,宜宾芽菜等干腌菜加工有相关食品有限公司20多家,年加工蔬菜20万吨,行业产值10 亿元以上[3]。

1.2 腌制芽菜加工技术存在的问题

1.2.1 原料晾晒受气候影响大

青菜收割季节在2~4月份,一是青菜去叶后划成根条,农户用小刀划割,或用简易工具,生产效率低,由于划成根条严重损伤了青菜原有组织,相比青菜更易腐烂,既不适应批量生产,又不能保证产品质量。二是划成根条的晾晒,原本划成根条就是为了便于风干腌渍,企业需求在短时间解决晾晒风干,一家企业年收购青菜几万吨,自然晾晒所需场地宽,只能由农户在家中完成晾晒,由于气温不高,疏于管理,产品脱水,难以达到自然风干效果,青菜根条脱水质量经常得不到保障,其划制根条的风干优越性没有得到显现,反而带来腐烂变色、灰尘污染等弊端。

1.2.2 自然发酵质量不稳定

宜宾芽菜发酵是两次腌渍发酵,第一次发酵是白芽菜,即根条晒菜,发酵时间不低于1个月,目前仍是自然发酵,与四川泡菜加工技术比较,发酵工艺技术滞后,无发酵过程中的菌种分析、筛选和培育;第二次发酵是加入红糖、花椒、八角、山奈等香辛辅料,同样缺乏发酵过程中的菌群变化分析,更没有人工强化多菌种复合发酵,容易造成芽菜产品质量不稳定。由于传统作坊厂家仍然普遍存在,国家地理保护标志品牌未形成统一标准,厂家各自为政严重,缺乏大集团、大资金进驻,导致宜宾芽菜品牌打造、技术改造缺乏大手笔。

1.2.3 芽菜清洗工序风味损失大

青菜季节性强,尤其集中在春季,要经过采收、划制根条、风干等工序,一般都在农村完成,造成宜宾芽菜前处理较为粗放。第一次腌渍发酵后,就要进行清洗,虽然从卫生角度要求非常必要。但是,这导致了风味和营养成分的严重损失[4],并且带来了环境污染,尤其是前发酵时间长的企业更是如此。后发酵的芽菜成品,由于盐分含量高,在精深加工中也要增加脱盐工艺,经分析,发酵风味物质约70%被清洗掉。使发酵工序的酯香作用大打折扣,同时,也增加了工艺流程和脱盐时间,与绿色发展、节能减排等现代理念不相适应。

1.2.4 腌菜盐水排放造成环境污染

随着腌菜产业的不断发展壮大,青菜、大头菜在加工过程中,会产生大量腌制盐水废液及清洗废水。尤其前些年,盐水中有机物浓度和悬浮物浓度较高,食盐浓度在5%~10%之间,致使小企业本身没有能力有效治理。腌菜盐水污染环境主要有两个方面:一是龙头企业加工集中度不够,由于加工的小企业多,分布在各镇青菜种植基地,如果未经处理的盐水直排,将对川南地区长江流域造成污染;二是腌菜盐水如果排放流经周边小溪和农田,使土壤碱性增强,导致土质硬化板结,使农田土壤破坏难以恢复,也不利于蔬菜产业的可持续发展。目前,腌菜行业环保利剑高悬,盐水治理被作为最基本的生产许可,行业发展面临巨大难题。

1.2.5 传统产品急需转型升级

传统产品盐分含量高,一般含盐量都在10%以上,二次加工都需要脱盐,同时也脱掉了特色风味[5]。产品多数为半成品销售,质量也难以得到保障,消费市场对接低端市场,附加值低。产品水分含量高,一般含水量在70%以上,组织容易软烂,脆度低。产品没有与川菜食品融合,以单独售卖为主,没有针对人们一日三餐开发衍生产品。腌渍盐水的开发利用急需加强,不同阶段腌渍盐水也没有细分处理,缺乏具有市场接受度的盐水调味“酱汁”产品。龙头企业带动作用急需提高,产品在互联网时代的营销网络构建存在短板。

2 芽菜腌制加工技术发展路径

2.1 芽菜盐渍脱水工艺向风干脱水工艺转变

新鲜芽菜的大规模加工,给风干脱水工序带来了巨大压力,针对这种情况,有的企业采用新鲜青菜直接盐渍脱水,导致耗盐量、盐水量成倍上升,既增加了产品成本,又增加了环境污染;更有甚者,盐脱水根本加工不出优质芽菜,芽菜组织容易出现软烂、风味不足等问题。由于芽菜是青菜杆划成的根条,组织损伤严重,比青菜更容易腐烂,客观上芽菜风干脱水比青菜风干脱水要求更为严格,既要速度快,又不能日晒雨淋。因此,龙头企业应该建立自己的原料基地,通过收购价格的测算,与芽菜专业合作社一道,因陋就简地建立一些风干脱水的基本晾制设施,既能通风,又能遮雨,首先解决田间直接晾制的落后状态[6]。大型龙头企业,可以根据太阳能温室效应原理,探索在原料基地建立专门的太阳能芽菜烘房,采用聚光透光塑料新型材料,烘房四个立面和顶面都同时接受太阳能辐射热,即烘房五面采光,可使烘房温度比室外高出5~10 ℃,根条芽菜摆放在30度斜面搁架上,便于蒸发水蒸气及时从房顶狭缝中窜出,必要时可补充开启电热风系统,这就比较容易掌控芽菜风干脱水的质量。

2.2 芽菜自然发酵向强化多菌种发酵增香转变

芽菜自然发酵需要的时间长,质量不稳定,占用资金和场地,管理等成本较高。并且自然发酵产酸速度慢,为了防止芽菜腐烂变质,食盐使用量一般高达15%左右,为后续芽菜精深加工带来了一系列问题,如脱盐、环保等。可利用现代生物工程技术改造传统芽菜加工产业,特别是借鉴四川发酵酱类多菌种发酵及中后期回流增香的科技成果;目前,各种相关酱类发酵菌剂、增香复合菌剂已经商品化,可方便获得,关键是成果推广转化;前期利用乳酸菌腌制发酵快速增酸,为低盐腌制创造防腐条件,中期利用生香酵母后熟发酵产酯增香,强化发酵产品的风味特色,更加彰显品质。在发酵腌菜风味提升方面,可试验鲁氏酵母、蒙奇球拟酵母、植物乳酸杆菌的组合增香技术;生产时间表明,可把传统8~10个月的发酵周期缩短到4个月,不仅酸度有一定程度的提升,而且产品总酯含量可达到0.2%以上。

2.3 高盐芽菜半成品向低盐方便制品转变

食盐过量会导致高血压、糖尿病、胃脏病等疾病[7,8],对人体不利,高盐腌渍在不久的将来要成为过去,低盐芽菜将成为争取市场的关键。目前,大部分芽菜含盐量在10%~15%,有的盐渍菜含盐量甚至达到15%~20%,盐分过高,需要事先漂洗脱盐,只能作为佐餐食品,而且消费用量低;如果降低盐分,由咸菜向餐桌菜品转变,市场需求将会成倍增加,因此,发展低盐腌菜势在必行。通过芽菜自然发酵向人工多菌种发酵技术的转变,可得到低盐腌制芽菜,盐分含量可降低到8.0%以下,其结果是省去漂洗脱盐工序,不仅减少了脱盐废水,而且发酵过程中产生的风味物质得以保存。城市化为芽菜带来了更大的消费市场,但市场产品需求正在悄悄发生变化,谁抓住了这种变化,先行一步,谁就抓住了商机。芽菜消费市场关键就是要讲求美味方便,树立“卖味道”的理念,传承川菜的烹饪调味秘诀,开发面向一日三餐的芽菜及其衍生产品,使家庭主妇乐于使用美味芽菜产品。譬如,开发宜宾芽菜新品系列:风干脱水即食芽菜、浓香型精品佐餐芽菜、定制特种佐料芽菜;芽菜衍生调味系列:芽菜肉臊馅料、芽菜佐餐风味酱、真菌炒制芽菜等;尤其宜宾芽菜与宜宾燃面实现双产联动,开发燃面系列方便芽菜酱品调料。

2.4 化学保鲜向综合协同天然保鲜技术转变

食品保藏是市场流通的关键,没有食品的保藏就没有食品的流通,因此,食品保藏一直是食品科学领域的研究热点和难点。腌菜的保藏常用苯甲酸钠等化学防腐剂,市场抽检超标情况时有发现[9],因此,腌菜常被列为食品安全监控的重点食品种类。化学防腐剂的添加无疑与绿色食品、有机食品背道而驰,这不仅是产品进入国际市场的主要瓶颈,也是产品在国内打造高端市场、高端品牌的最大障碍。芽菜加工过程中,应加强生产过程各阶段质量控制,利用半成品减菌化处理技术,产品采用多菌种发酵适度提高有机酸含量,生物天然保鲜剂与低强度的热力杀菌技术组合,开发现代综合保藏技术,不必过分依赖化学保藏和盐渍保藏。在产品保藏技术尚未取得突破性进展的情况下,可以结合市场互联网营销模式及其对保藏的实际需求,如定制芽菜15,30,90 d保藏期可能就足够了,根据CtoB芽菜配送需求,设计针对不同保藏期的保藏技术方案及其杀菌强度,不要过分追求保质期达到12个月。这样一来,既可降低保藏生产成本、提高食品安全性,又可防止高强度热力杀菌对芽菜带来的品质破坏,生产实践表明,酸度与防腐剂具有协同增效的作用,只要酸度控制得当,芽菜防腐剂含量在0.04%以下,利用85 ℃热力杀菌15~20 min,保藏时间也能达到半年以上。

2.5 芽菜腌制盐水直接排放向开发调味酱汁转变

盐水的直接排放不符合国家绿色发展的战略需求,芽菜腌制与盐水治理必须同步实施。目前情况下,首先要依据芽菜根条青菜比表面积明显增加的优势,大力推行风干脱水工艺,废除直接盐渍脱水,从而使青菜水分大部分蒸发,重量减少到原来的30%以下,食盐用量亦可减少至70%左右,风干脱水产生的盐水总量只有盐脱水的20%左右。并且青菜盐渍的废盐水,单宁涩味、青菜腐味较重,不能直接用于食品加工,只能进行废水治理。而风干脱水经过发酵增香产生的盐水酱香味浓郁,按照循环经济发展思路,依托新的生产工艺和技术设备,将腌制盐水作为调味汁,实现了“变废为宝”。在芽菜盐渍及后熟发酵过程中,前期和中期科学回流池底盐水,增加芽菜盐渍的均匀性,如食盐的均匀性、菌种的均匀性,防止腌菜腐败变质,提高风味;在腌制后期,科学引流池底盐水,减少底部芽菜在盐水中长期浸泡,有利于减少原果胶的分解,保持芽菜产品的脆性。盐水开发芽菜酱油市场效果不佳,因此,风干脱水引流盐水通过食品工程高新技术,对芽菜盐水进行除杂、脱色、浓缩、增香等加工环节后,可开发作为酱渍盐水使用,亦可与浓香型酱油进行调配,用浓香型甜面酱调整产品稠度,开发芽菜酱汁新产品,根据盐水、酱油、甜面酱等配方比例的设计,产品主要作为生产酱渍蔬菜和酱渍肉品等产业化原料。

展开全文▼

猜你喜欢

腌菜风干宜宾
被风干的
宜宾乌蒙山片区蚕桑产业扶贫的创新与实践
最想吃妈妈的烂腌菜
会“走”的腌菜烧肉
腌菜健康食用指南
宜宾高州季秋印象二首
宜宾(外四首)
额敏风干肉
家乡的味道
蜀人南迁留遗踪 四川宜宾石柱地遗址